今夜も乾杯🍻！——日本酒的豆知识·一起来选酒吧！

cindy.lee

借用MR.Y的品酒小感，和大家分享一些日本酒的小知识，愿和大家一起来找寻属于自己的那杯酒！！ 粗算下来，我也算是喝过100多种日本酒的人了，特别自满的一件事就是作为香川县民，我已经把香川县内所有酒造出品的酒都喝过了。喝了这么多酒，虽然不敢说自己是“酒仙”但是也能算是个“酒鬼”了，差不多也该把买清酒积累下来的经验分享出来了。特别是看到大家都玩命的去买某一两个本身并不是很好喝的有名的品牌的时候，作为一个清酒爱好者，十分痛心的是诸多藏在各地的好酒，都被忽略掉了。我相信，日本酒的精髓，藏在诸多保留着杜氏体制的地酒酒造中，而这些正是我们选择一款好喝的日本酒的关键——这一次我们也稍微抖抖手上的包袱，看看有什么可以拿出来看看的。

勝山·献，拿奖拿到手软的好酒

精米步合·日本酒的关键指数
作为日本酒最重要的数字，“精米步合”几乎是我们探讨日本酒时无法绕开的一个数字。“精米步合”，大概可以翻译成“精米率”，也就是在酿造日本酒之前，将糙米外部的“糠”和“胚芽”等富含蛋白质和脂肪的部分磨掉，仅留下“心白”部分的比例。精米步合的数字决定了日本酒的等级，这是一种公认，也是我们选择日本酒时很重视的一点。通常，我们认为精米步合数字越小，酒的等级越高，而好酒的可能性越大。

日本酒的等级

日本酒根据精米步合分为5个等级，其中最高的等级，要求精米步合≤50%，这个等级被称为“纯米大吟酿”和“大吟酿”，区别在于是否在酿造过程中加入酿造酒精。而精米步合在≤60%时，则是“纯米吟酿”和“吟酿”，同样，在酿造过程中没有加入酿造酒精的就是“纯米吟酿”。而当精米步合到了≤70%时，就是“纯米酒”和“本酿造”的级别了，类似的精米步合，在酿造过程中使用了特别的技法的就是“特别纯米”或“特别本酿造”。其他的，就是被称为“普通酒”的日本酒了。从这个等级区分上可以看出来，精米步合决定了日本酒的等级。而从味道的角度来说，清酒的等级和味道并具有一定的关联；而在同一个酒造的出品中，等级越高的酒质量越好口味越好，这则是可以推断的。

实际上，精米步合并不能决定酒的味道，因为影响酒的味道的因素，包括酿酒匠人（杜氏）的技术、选米的品种、水的应用、酿酒的方法等等——甚至还有装瓶前的处理。因此，一瓶酒是有“灵魂”和“性格”的。就像新潟清酒以淡丽辛口为代表，像新潟的绿色田野和蓝色日本海，清爽开阔，跃动而舒畅；而到了高知，则有众多的浓醇辛口，热情奔放，就像高知人的性格。每一位杜氏，赋予清酒的灵动，是评价清酒好坏的关键，所以一些取消了杜氏体制，转而用会社员体制量产化的清酒，即使是精米步合到了23%，也无法喝出大吟酿后味的米香，而大吟酿“立上香”的醍醐味，也被单一的味道变得无趣。说到这里，我每年都非常期待秋田县每年的限定酒——NEXT5限定大吟酿，由县内5个老字号酒造的杜氏共同制作，每位杜氏都发挥其最技术最稳定和最有创造力的环节，5份的匠心组合在一起，在秋田特色的天候条件下，呈现出超一流的顶级好酒。

近年来在日本国内和世界级的酒类品评会上屡次获得金奖的勝山·献纯米吟酿，虽然精米步合有50%，但是级别却仅仅为“纯米吟酿”；而这款酒的味道、口感等，在日本国内外均受到了很大的认可，几乎是近年来获奖最多也是最受欢迎的清酒。而精米步合有35%的日本の翼，更是在日本诸多涉外场合、大使馆以及首相专机上广泛应用，被称为“日本酒文化”的代表，也是“日本的茅台飞天”，相对以精米步合23%为代表的某些酒造，其认可度更为明显。 日本酒的类别·选择日本酒的开端

通常，日本酒根据香气和口味被分为四个类别，即“薰酒”、“爽酒”、“熟酒”和“醇酒”，而了解这四个类别的特色，是我们选择一款适合自己的日本酒的起点。

日本酒的分类

薰酒：典型的香气明显的日本酒，也是“大吟酿”和“吟酿”为主的类别。这一类酒拥有明显的“立上香”，也就是开瓶之后能够嗅到明显且复合的香味，包括花香、果香、草木香等。其花香包括梅花香、荷花香、水仙香等；果香包括蜜瓜香、柑橘香、苹果香、葡萄香、香蕉香等；草木香则包含着松针香、青竹香等，此外一些香草的香味也会有体现，包括柠檬草、百里香、薄荷等香味也会在一些薰酒的“立上香”中体现。这一类清酒被称为拥有花草的天然清新，水果的香甜清爽。酒体轻盈，有如水的口感，口味以甘甜和清淡的酸味平衡为主，几乎没有口味，有回甘，但是余韵较短，不会有黏喉感。这一类清酒被认为是现在最主流的清酒，一些技术高超的杜氏也开始将纯米酒和本酿造的品质向薰酒方向探索，提升了日本酒的整体质量。

爽酒：入口清爽，香气清淡的淡口日本酒。这类日本酒的“立上香”不算复杂，相对单一和明确，以“生酒”为主。入口是酒体轻盈，甚至有跃动感，如流水般清澈爽口，有夏日微风的舒畅感。酒的味道以甘甜味、清爽酸味和适度的苦味相结合，入口时也能够品尝到酒劲。但是随着酒的入喉，酒劲四散，不会有明显的后劲，酒的余韵短，短暂的回味中带有清新的果酸和轻微的苦味。非常适合冷燗的饮用方式，能够进一步激发酒的清爽。

熟酒：入口圆润饱满，酒色金黄，甚至有琥珀色，很明显的陈年老酒的感觉。最典型的就是“古酒”，这一类酒在长期的酿造过程中，产生了复杂的香气和多样的味道，“立上香”明显的同时又富于变化，花香、果香、草木香、香草香之外，还有坚果的香味。而其味道则在多样的同时浑然天成，入口时就能感受到浓郁醇厚的酒甘与适度的酸爽融合在一起的纯粹味道，而厚重的酒味作为中口和明显的酒劲相伴而来，回味悠长回甘明显，在整个过程中又能感受到不同类别的味道组合，其复杂多变程度与饮酒方式、酒的温度等进一步结合，产生出更多样的变化，孕育出多种风格，是日本酒中最有深度和最富有变化的一种。

醇酒：拥有明确的香气，结合丰富浓郁的味道的日本酒，其“立上香”相对明确，以草木香为主，酒入口饱满，拥有甘甜、酸口和苦味的调谐。这类酒余韵丰富，后味明显。同时，也是各家酒造的“个性”担当。往往杜氏会选择酒造自创的酵母，用本地特色的酒米，以杜氏独到的手法，酿造出来属于本地特色的味道。可以说醇酒是本地“个性”与杜氏赋予的“灵魂”完美结合的匠心良品，也是每个地方地酒的典型代表。

酸度和口感浓郁度的关系

除了酸度之外，有些日本酒的酒标上还会标注“日本酒度”，这是个富于迷惑性的数字，因为日本酒度和酒精度无关，但是他却是一种“度数”，这个数字表示的是日本酒的味道，0为中口，即“甘辛”，而日本酒度数为正数时，酒的口味酒呈现出“辛口”的趋势，在日本酒度数低于3时，即为やや辛口（偏辛口，微辛口），而到了5就是典型的“辛口”，此外还有很多日本酒度数为+10甚至更多的被称为“超辛口”的日本酒。通常，辛口日本酒酒劲要略大，有些酒精度数也会高一些，我见过的日本酒度数最大的是山形县的地酒“ばくれん”，日本酒度数是+16，入口就能品尝到明显的酒味，辛辣刺激，中口才能品尝的米香和甘甜。而相对的，当日本酒度数小于0时，则呈现出入口甘甜的感觉，也就是やや甘口（偏甘口，微甘口）和甘口。这种口味的日本酒，入口就能喝到明显的甘甜，中口逐渐呈现出酒的味道，后口会有酒的力道，但是总体来说相对辛口日本酒要温和很多，喝起来也更像饮料，非常适合女性饮用。我喝过的一款荣光富士Zebra限定酒，日本酒度数为-6，喝起来甚至有雪碧的感觉，非常舒服。 之后，让我们将日本酒度数和酸度结合起来，日本酒的口感和味道的调谐就被分成了四类，即“浓醇甘口”、“淡丽甘口”、“浓醇辛口”和“淡丽辛口”。传统的日本酒以“淡丽辛口”为主，这也是日本酒的主流，也是适用面最宽的，无论男女，也无论老者或者年轻人，都能够接受“淡丽辛口”带来的清爽和舒畅。除此之外，“淡丽甘口”则是更倾向女性的口味，清淡的甘甜和轻盈的口感，非常受女性欢迎，稍有饮料的感觉，也是适合女性的绝好选择。两种“浓醇”口感的酒，则是为深度清酒用户准备的，尤其是“浓醇辛口”，明显的辛辣味道，伴随着苦味和酸味以及强烈的酒劲，是典型为“老用户”准备的“重口味”，但是深谙日本酒醍醐味的老酒鬼总能从中品到蕴含在其中的奥妙，可惜的是若是酒量不好，就容易早早退场。相对的“浓醇甘口”则是让“老用户”们焕发新战力的好产品，也是日本酒初心者的进阶好物，易入口的甘口，配合圆润饱满的酒体，裹挟着酒的力度一起下肚，不知不觉间就喝了不少了。 酒米·日本酒灵魂的缘起

日本酒的缘起在于米，而每一种米蕴含着不同的风味，他们幻化而成的酒，则带着这些米根骨的味道，可以说酒米是日本酒灵魂的缘起，也是日本酒味道的基础。在日本，有100多种酒米，不同地方拥有本地特色的酒米，同时，风靡日本全国的酒米品种也有不少，其中最有名的包括山田锦、雄町、美山锦等。但是也有一些知名的小众酒米，比如十四代的高木酒造培育出的“酒未来”，风靡秋田县的秋田酒こまち，香川县主推的さぬきよいまい等等，每个地方都基于本地特色培育了本地特色的酒米，这些酒米的存在则让更多的日本酒具有了本地属性，也让地酒变得更有特色，也更符合本地人的喜好。乡土料理与地酒组合，甚至是在当地旅游和品味美食的最佳搭配。但是在选择之前，我们最好了解一些这些酒米的味道特点，这样也就帮我们找到了酒的味道特点。

山田锦

山田锦：被称为“酒米之王”的酒米，也是日本使用量最大的酒米，几乎占全日本酒米用量的1/3，非常广泛的被应用着。山田锦最早于1923年在神户开始培育，1928年培育完成，虽然在日本30多个都道府县都有种植，但是最重要的产地仍然在兵库县。因为山田锦心白大，米粒大，蛋白质和氨基酸含量低于大多数米，因此成为了日本酒用米中最受欢迎的一类。而山田锦口味平衡，酸度、甜度和酒味都很均衡，易于杜氏发挥技艺，也易于呈现上乘的口味和口感，因此被广为选用，这也是山田锦被称为“酒米之王”的原因。

雄町：1859年就被发现的“酒米之祖”，最早在冈山县种植，是40多种酒米的本种。雄町酿造的清酒往往具有酒体浑厚、鲜味复杂、余韵悠长、熟成前后味道不同的特点，因此具有鲜明的特点，现在，选用雄町的酒造也在日渐增加。

美山锦：1978年在长野县育成的酒米，现在是日本用量第三的酒米。除了长野县，秋田、山形、岩手等地也在种植。美山锦因为是早生稻种，结穗和成熟时间较其他米更早，米的质地较硬，因此需要长时间的熟成，也因此能够产生酒体轻盈但是酒味浓醇的好酒。

五百万石：1944年在新潟县育成的酒米，同时也是甲信越地区的代表性酒米。因为五百万石米进行打磨过程中容易造成米心破碎，因此精米步合往往不能低于60%，所以很少有高级清酒使用五百万石，但是五百万石做出的清酒酒质干净，拥有清新酒香，反而成为了淡丽风格的代表性酒米。

秋田酒こまち：与秋田的名米“小町”同名的秋田特色稻米，也是秋田县主推的酒米。与1988年开始种植，也是日本用量第4的酒米，秋田酒こまち具有低精米，蒸米后外硬内软的特点，是高级酒用米的代表。秋田酒こまち酿出的酒香气优雅深沉，口味浓厚甘醇，余韵悠长富于变化，是典型的好酒。因此现在越来越多的酒造选用秋田酒こまち进行酿造。

さぬきよいまい：1980年于香川县培育而成的酒米，作为香川县原生米种オオセト和山田锦杂交而成的酒米，能够酿造出具有圆润香气和清爽口味的日本酒，也是香川县地酒最多使用的酒米，诸多香川县本地酒造都使用さぬきよいまい酿造出了清爽适口的好酒，具有典型代表的就是金陵的纯米よいまい。 生酒和原酒·如果是好酒，就让好酒好上加好

一般日本酒酿造的过程中，需要进行两次加热处理，也就是被称为“火入”的手法，这种手法用以杀灭日本酒中残留的乳酸菌，从而保证酒的口感与味道。而“生酒”则是不经过“火入”，从而拥有新鲜口感的日本酒，此外这类清酒因为还留存了部分乳酸菌，在装瓶之后还会进行发酵，因此开瓶时还会产生一些二氧化碳，从而有微炭酸的感觉，在品尝的时候除了能够品尝到新鲜日本酒的清爽之外，还能够感受到微炭酸带来的跃动和欢乐，在享受之余平添了一些趣味。

飞露喜

而日本酒在榨取之后，需要用水进行调味，从而产生上市时期待的味道。但是“原酒”则是不经过水调味的酒，保持了日本酒初榨时的原始味道，而这类日本酒往往使用的是榨取过程中最后产生的“責め”，也就是一次酿造过程中，最后榨取的部分，该部分酒因为榨取过程中施加压力的原因，味道产生了一定程度的变化，与计划中的味道也有不同，有些因为味道复杂，口感多样而不被用于销售。但是一旦是敢于拿出来销售的責め，往往是酒造的信心之作，也是杜氏的匠心凝结而成的精华。当然，因为原酒未经水调味，酒精含量相对较高，享用的时候还是要小心一些，以免喝醉啊！

现在，有些酒造甚至推出了“生原酒”，也说明了这些酒造杜氏的技术和品控的能力。最有代表性的大概是福岛县的名酒飞露喜，而G20峰会上选用的德岛县的好酒鸣门鲷也是生原酒的代表。两种都品尝过之后，我个人觉得这两种都是很不错的酒，相对于最近非常热门的风の森，飞露喜的味道更加醇厚甘甜，而鸣门鲷则更有酒劲。

最后，祝大家都能在日本选到自己称心的日本酒，并且喝得开心。