关于“酒、菜”的粗陋认知——怎么吃、如何吃?

老纳不能吃素

<h3>菜品制作 / 摄 / 文:老衲不能吃素</h3> <h3>  中国人的餐桌礼仪是很严苛的,从小到大不断地被灌输很多规矩,比如,吃的时候要绷着嘴嚼东西,不能出声音,动作要缓,不能噼里啪啦的。场面越隆重,吃相要求越庄重,吃的过程也就越痛苦,这样就算面对向往多时的美味,此时也可能没了胃口。个人认为,从美食的角度看,不同的食物要有不同的吃相来吃,才算“吃得其所”,快哉,快哉!</h3> <p>  平常我们说味觉,往往过分强调了舌头的作用,其实,口腔在味觉中也占据了非常重要的位置。比如吃盖浇饭,如果小口小口用调羹挖着吃,总不如用筷子往嘴里扒满的感觉香。看看水浒中的各位好汉,大碗的喝酒,大块的吃肉,极度挑战看客的食欲。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 糖醋渤海刀</span></p> <p>  如今生活条件好了,居住的城市越来越大,吃的东西越来越好,但却吃的越来越不自由。吃饭不叫吃饭,叫“饭局”,吃东西反而成了次要的内容。而且但凡是饭局,还犯了一个美食的大忌,就是吃东西的时候会频频被打断,不断有人说话。还有就是菜是一道道地上,中间往往间隔时间长,断了胃口,也断了美食的兴致。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 酱泡花仁</span></p> <p>  如果餐桌变成各种理念、规则角逐的战场,那么,食物本身的味道自然就被打了折扣。吃,本来是人最原始的本能之一,吃东西本来也是最原始的快乐,如果限制太多,就变成了痛苦和折磨。</p><p> 小时候不愿意上桌吃饭,一个重要原因就是吃饭的时候被大人要求要坐直,夹菜、喝汤、吃面条都不能出声,规矩一大堆,即便吃得不爽也不能中途离席,实在令人痛苦,后来干脆逃离。</p><p> 后来最痛苦的是和领导一起吃饭,要倍加小心,察言观色,百般应付,夹菜、吃东西都成了固定模式,每吃一次,疲惫万分,甚至忘了吃的是什么。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 秘制酱卤牛肉</span></p> <p>  现代城市中的工作餐制度实在是违反人性,有的公司为了节约时间,往往利用吃饭的时候开会或是领导找员工谈话,更是大大破坏食欲。这固然有工作节奏快、事情多的无奈,但还是尊重一下人类的食欲本能,不要把进食仅仅当做工作间歇的燃料添加为好。让员工吃得好,吃得开心,真是老板的一大境界。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 滋味凤雏</span></p> <p>  目前流行的分餐制我也一向反对,这样吃当然更卫生,但也违背了进食的乐趣原则。本来城市中人与人就隔膜感重,容易感到孤独,吃饭时再冷冰冰地分成一个个碟子,互相几乎不交流地吃东西,就更加重了这种感觉。这也可能是为什么大家一起涮着吃的火锅会如此火爆的一个社会心理原因吧,一起吃东西其实是一种交际本能的需求。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 蜜辣虎皮凤爪</span></p> <p>  户外烧烤是最接近原始进食乐趣的一种行为,如果是一起打猎再分工烧烤、共同进食就更像了。大家分工合作,共同为一顿美食忙碌,最后再一起边吃边聊,真是说不出的快乐。想来身为“孤家寡人”的皇帝也是难熬独吃的寂寞,清朝的皇帝就时不时的拉上亲信部下去围猎烧烤,这在乾隆年间的名画《盛世滋生图》中有详尽的描绘。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 川式地中海风情烤鱼</span></p> <p>  我一向认为美食是人间最持久的娱乐,需要志向相同的人来一起参与、分享才快乐。而“吃独食”总是少了一份热闹做佐料,所以,即使皇帝面前有200道精美佳肴,我也不是很羡慕:他的胃口肯定没我好,因为我有一帮“志同道合”“同吃同德”的好友。在这帮好友面前,大家话不多,专心吃,用最合适的吃相吃,不必正襟危坐,更不必担心失态。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 祖国山河一片红</span></p> <p>  比如吃猪蹄,我推荐的吃相是,找三五个好友到家,卤煮好的猪蹄刚出锅,趁热人手一只地捧着啃,啃的时候眉目传情,一切尽在不言中,味道才能达到极致。“啃猪蹄儿,啃猪蹄儿”,只有啃,才能吃出真正的猪蹄儿味道。饭店里或卤菜摊上卖的猪蹄不好吃的原因主要有两点:首先是为了食客的方便往往把猪蹄弄碎了,小块小块的,没了啃的快感;再就是太凉,有时干脆就是凉菜,味道自然减少了大半。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 卤煮香辣羊蹄</span></p> <p>  记得在亲禾的时候,买来几斤上好的仟排,砍成十余厘米的长段,码味后下锅煎炸呈金黄色,再放上豆豉辣酱、新鲜的小米辣椒、花椒翻炒入味,临起锅时淋上香油和一把葱花。我这道“土匪排骨”让朋友同事们欲罢不能,啃得一手一嘴的油汁,越是吃得粗鲁越是美味,不得不让人直咽口水。故而笼统地分,吃相可以分为文吃和武吃。现在的弊端是文吃太盛,武吃难觅。而有些菜,必须武吃才最后味道,上述的猪蹄和土匪排骨即是例子。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 秘制肥肠鸡</span></p> <p>  那一年几个朋友上得山来,正好我做了一道五香狗腿,怂恿着桌上的两位美女用手抓着狗腿啃食(当然在她们吃之前绝对没给她们介绍是什么)。美女轻舒芊芊玉手,翘着小拇指,让五香狗腿在朱唇银牙间翻飞,甚是妩媚,更觉性感。五香狗腿的香糯与手抓嘴啃的豪爽吃相是如此的相得益彰,根本不能让人质疑这道菜的美味。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 秘制五香地羊</span></p> <p>  有感于吃北京烤鸭的憋屈和不过瘾,我有自己的一套武吃烤鸭的办法。把烤鸭不片,剁成比较大的块儿,下油锅略炸,吃的时候趁热用手抓,不要面饼,但保留葱丝、黄瓜丝、甜面酱,鸭块儿带着皮、肉、骨,嚼劲十足,边吃边沾酱非常过瘾。烤鸭烤得不好就容易偏于油腻,并且味道偏淡,我还设想过烤鸭的川式做法,烤的时候给鸭子刷上几道辣椒酱,烤来肯定是另一番风味,不过还没有来得及试验。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 过油烤鸭</span></p> <p>  吃东西是人类的本能,要吃得响才有快感。这吃面一定要吃得“呼呼响”,才有了境界。既是文学大家也是美食大师的汪曾祺就曾写文章说:“吃面不吃蒜,等于瞎扯淡”。我再补充一条:“吃面不出声,味道减五成”。吃面最佳的方式是趁热,用筷子挑起,深呼吸,让面和热蒸汽一起进入口腔,再进入腹内,最好的效果是一碗热面下去,出一身透汗,就像打通了任督二脉,非常的爽快。看看央视在重庆拍的《小面、小面》,里面戴眼镜吃遍重庆小面的胖哥,只看一眼他的吃相,就已经让人对重庆小面心驰神往了。事实就是硬道理嘛,胖哥,挺你!</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 清油椒麻鸡</span></p> <p>  喝汤也是,最好的喝法是用一个大碗,不用勺子,端起来,一边用嘴吹一边喝,才最过瘾。现代人吃得都是过于斯文,用调羹送,热汤到了嘴里也凉了几分,味道也淡了很多。这里告诉大家一个诀窍,但凡热菜和汤,越热越鲜,就得热吃。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 龙凤双会</span></p> <p>  不知道从什么时候开始,或许是为了文明起见,吃饭的时候开始流行用盘子了,碗变得非常少见。看来以后“饭碗”这个词要改成“饭盘”了。蛋炒饭正是深受盘子所害的美食之一。现在大江南北通行用一个调羹、一个盘子来吃,但最过瘾的吃法其实是一个大碗加上一双筷子。吃的时候,手端碗起,筷子把热乎乎的蛋炒饭扒入口中,直到口腔被填满,然后再慢慢咀嚼,有些噎感地咽下,让蛋炒饭的颗粒滑过食道进入胃中,同时香气从鼻孔中散出,才算是深得吃蛋炒饭的“三味”。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 酒鬼鸡块</span></p> <p>  当然,必要的餐桌礼制还是要遵守,但美食一定要在自由和放松的情况下才能最好吃。如果要求吃面的时候一定不能出声,我宁可放弃。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 暗香金鲳</span></p> <p class="ql-block">  美食的自由状态是什么味道?我认为是咸鲜味,这是让味蕾最适宜、最放松的味道——入口无痕,入肚暖饱,所谓百味盐为先。说到这里,顺便说下我心目中美食家的标准。一个真正的美食家,除了“吃多见广”之外,还要喜欢去超市、菜市淘菜、淘调料,由此得到创意菜的灵感。另外,在亲自做一道菜之前,要能想象得出这道菜的最终味道和颜色。还有,上桌后,要只吃不说话,直到吃到九分饱,如果吃得过饱,就会忘记美食的味道,就会淡忘对美食的评判。</p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 糟汁鲜带</span></p> <p>  除此之外,还有一个重要标准就是吃相。一个美食家应该“因菜制宜”,该文吃就文吃,该武吃就武吃,不要太顾及自己的形象。而且,吃东西的时候还是要少说话,保持一个美食家的风度。不管与谁同桌,“我吃故我在”,等吃的差不多了再发言,一派淡定从容,当然了,流汤滴水是应该受到鄙视的。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 五香蒸羔</span></p> <p>  我一直固执的认为,真正的美食家吃饭的范儿讲究“一等”、“二看”、“三闻”、“四品”、“五叫”、“六咽”。最具代表性的人物就是韩国美食家、美食节目主持人、餐饮企业老板---白宗元先生。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 耗汁黄花</span></p> <p>  等菜时,美食家要全心一意,不急不躁,就像等待前来约会的情人,心中充满甜蜜的期待。此谓之“一等”;</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 筋骨风云</span></p> <p>  菜出现的那一刻,就开始审视它的色彩与形态,这道菜好吃与否一眼扫过就可以定个八九分。此谓之“二看”;</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 黑椒海鲈配冰草</span></p> <p>  菜落桌,提鼻凝气一闻,气入丹田,菜还没入口,但这道菜的味道已经可以完全判定了。此谓之“三闻”;</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 葱油兰花蟹</span></p> <p>  菜入口,用心咀嚼,经过舌头、口腔、食道的多重品味后滑入胃中,此谓之“四品”;</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 叫花酥鱼</span></p> <p>  如果是美食,这时候,美食家们一般会不自觉发出如叫床一般的呻吟声。不要小看这一声呻吟,它实际上是让美食的香气散到鼻腔中,再被品味一次,让美食的味道、感觉、鲜香得到最充分的体验,我认为这是美食家打通任督二脉的不二法门。此谓之“五叫”;</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 姜丝脆煎鳕鱼</span></p> <p>  走到这一步,一个美食家还能做什么呢?就让美食来得更猛烈些吧。让美食充斥所有的感官,并被狠狠的咽下。此谓之“六咽”。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 脆皮锅包肉</span></p> <p>  吃,是人生第一大事,所谓“食为先”、“食为天”,吃也被赋予了种种复杂的文化意义和保健意义。古人有“食能平疴”的论断,这没有错,但不要夸大单一食物的药用效果。吃芹菜能降低高血压、吃茄子降血脂、吃绿豆又能如何如何......各种说法满天飞,甚至造出了张悟本这样的“养生专家”!殊不知从食物的保健药用效果来讲,一需要多种食材搭配制作,二须长期坚持,三还要健康的生活习惯。很难想象一个痿男吃一只狗鞭就能变成“一夜八次朗”。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 川香蜜辣鸡丁</span></p> <p>  这里我想强调的是,食物就是食物,实质上是人用以满足口腹之欲的本能选择。同时,在满足营养的同时再升华到味觉、嗅觉等复杂享受。所以,吃东西是一件快乐的事,也是一件极其简单的事,遇到什么就吃什么,要吃得多样化。如果为了降高血压要我连续吃一年的芹菜,我估计会绝食。</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 花仁松鼠鱼</span></p> <p>  看饿了没有?此时是否有强烈咀嚼和吞咽的欲望?快翻箱倒柜的去找些吃食吧,一并记得酒水😂😂😂</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);"> 家常包公鱼配玫瑰佳酿</span></p>