家乡的味道__张掖饮食文化探究甘泉海蛟

甘泉

策划甘泉海蛟 执笔甘泉编辑制作甘泉影视工作室出品张掖市海蛟餐饮管理有限责任公司 作者：曾建国，笔名：甘泉，张掖甘州人氏。原河西学院城市经济研究所副研究员；原张掖市委党校客座教授；张掖市摄影家协会会员。 出品人：韩海蛟，籍贯：甘肃张掖。甘州区十一届政协委员、张掖市饭店旅游协会副会长、全国优秀企业家，张掖市海蛟餐饮管理有限责任公司总经理、盛宴酒楼总经理、烧鹅仔海鲜肥牛馆总经理。 <h1>　　题记:人的一生不外乎就是离乡__回乡。人离开故乡不管时间有多长，距离有多远，总有一根线把你和故乡连在一起，这就是家乡的味道。你离家的时候亲人给你送行，吃的是你最爱吃的家乡味道；你回到家的时候，亲人给你准备的也是你最想吃的家乡味道；在异地他乡逢年过节，亲人乡亲团聚最爱吃的还是那口家乡的味道。</h1><h1> 谁不说家乡好。 伴随着"行万里路"的脚步，几乎吃遍了东西南北中的美味佳肴，各有千秋，独具特色，最好不敢说，但最合口味的自然是家乡的味道。作为土生土长的张掖人，也算的上一个准"吃货″，对家乡美食略知一二，高兴了也还能露两手。</h1><h1> 庚子鼠年的春节，是一个特殊的春节，也是最清静休闲的春节，更是吃货们大块朵颐、喜欢烹饪的人大显身手的节日。蜗在海口家中少不了给小棉袄和孙子不时做一些不常吃的家乡传统菜肴，每当得到孙子竖起大拇指频频点赞时，看到小棉袄晒到网上得到朋友好评鼓励时，心里总是乐滋滋的。最近非常时期也出不了门，难得的清静，总想写点什么，干脆把对家乡味道守正创新的一些所思所思整理出来，把一些已经或正在失传的家乡传统美食挖掘搜集出来，对张掖饮食文化作一些粗浅的探讨梳理。 </h1><h1> 独在他乡为异客，每逢佳节倍思亲。</h1> 遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。<h1> 二零二零年二月廿一日起笔于海口</h1> <h1>我的家在祁连山下弱水河畔</h1><h1> 说家乡的味道就必须先让你知道我是何方人氏，家乡在哪里，家乡是何种水土。</h1><h1> 张掖，以“张国臂掖，以通西域”而得名，位于中国甘肃省西北部，河西走廊中段，地处东经100°6′—100°52′，北纬38°32′—39°24′之间，南依祁连山，北邻内蒙古阿拉善右旗。属大陆性气候。古称“甘州”，即甘肃省名“甘”字由来地，素有“桑麻之地”、“渔米之乡”之美称，今有"塞上江南"之美誉。民国外邑诗人罗家伦观瞻张掖后由感而咏，写下了著名诗句：“不望祁连山顶雪，错将张掖认江南。”</h1> 说来也有意思，二零一六年十二月我发表的一篇《抬头不望祁连雪，错把甘州当江南》的文章，最近才发现竟被《百度》作为词条收录其中，甚是荣幸。我在开头加了"抬头”两个字，删去了"山顶”二字，把"张掖″改成了"甘州″把"认″改成了"当”，恕不知我的是原创，还是篡改模仿了别人的原创？我看还是我的原创更接地气。 <h1>家乡的味道是永恒的乡魂</h1><h1> 家乡的味道是永恒的乡魂，家乡的味道是不变的根。土土的食材，浓浓的味道，淡淡的飘香，涩涩的回味，勾起了游子对家对家乡味道的不舍和眷恋。这里面有父辈们饱受柴米油盐酱醋茶开门七件事的艰辛；也包含了我半生苦辣酸甜咸的五味杂陈。</h1><h1> 小时候听父亲说过，徒步去北山(阿右旗)背盐的不易，挑葱卖蒜补贴家用的心酸，学做厨工养家糊口的不易。小时候也亲自尝过"苦苦菜麸子汤”、"高粱面馍馍”、"沙枣面饼"、"地瓜干"、"小米饭″就咸菜，长大后跟父亲耳濡目染，也学会了"西北大菜"、"元宝牛肉”、"糊辣海参″、"炸羊尾"、"灰羊肚″等传统的家乡美味佳肴，通过多年的实践还掌握了"黄焖羊肉"、"鲤鱼跳龙门"、"金菊百合"、"翡翠燕窝"、"海鲜大卡″等经典大菜和"孔雀开屏”、"金鱼戏水"等雕刻花色冷盘的技艺。</h1><h1>     多年来，寻根打探张掖美食，闻香品尝家乡美味，操刀烹调山珍海味，已成了我的嗜好，退休后更是在家用心制作久违了的佳肴，搜索挖掘记忆模糊了的即将失传的家乡美味。 </h1> <h1>一方水土养一方人</h1><h1> 一方水土养一方人是一句俗谚，比喻一定的环境造就一定的人才，不同地域上的人，由于自然环境的差异和人之历史的不同，造就了文化性格和生活习惯的不同。</h1><h1>     晏子说过"橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳"。为什么橘子过了淮河就成了枸橘，它们虽然样子相似，其实味道不一样，因为"水土异也"。“民生长于齐不盗，入楚则盗，”那为什么齐人在齐国不偷窃，到了楚国就偷东西了呢？他的意思就是楚国人个个都是善于偷窃的，那齐国人到了楚国才去偷窃的。在我说来中国的口味以长江为界划为南北两大口味，南味重甜，北味显酸。当然，由于地域气候不同，人文历史不同又各具地域和民族特色，千奇百怪，可以说是"十里不同天，百里不同口"，天下没有最好吃的美味佳肴，只有最想吃的家乡味道。</h1> <h1>张骞出使西域孕育了张掖饮食文化</h1><h1> 1969 年在陕西西安出土的“上林方炉”，经考证，此为西汉皇家御用之物，是烧烤专用炉子，外形与现代烤炉有相似之处。该炉分上下两层，上层是长槽形炉身，底部有条形镂孔；下层为浅盘式四足底座，用来承接炉体漏下的炭灰。另外，在很多汉画像石上，我们都可以看到古人在院子里架着炉子烧烤撸串，场面基本跟现在差不多，说明汉代人对烤肉已相当喜爱了。</h1><h1> 张骞出使西域开通“丝绸之路”，把西汉同中亚许多国家联系起来，促成了第一次文化交融。期间引进西域诸国的饮食文化，当时，汉代人以酱、盐为主，后来引进了香料，以及饴糖等甜味调料。香料在食物制作过程中的运用风靡西汉朝野，上至王公贵族，下至黎民百姓趋之若鹜。在香料的催化下，烧烤成为汉代极其流行的一种饮食方式。可见烧烤也是古丝绸之路饮食文化的象征，张掖作为古丝绸之路的节点重镇，当然不能独善其身了。</h1> 张掖饮食文化远源流长 张掖最大的优势在于高入云端的祁连山、蜿蜒盘曲的黑河、广袤宽广的平原绿洲、比肩于南国的沼泽水乡。张掖，既有北国之雄浑，又有南国之灵秀，集万般荣宠于一身，孤傲而稀缺，磅礴又大气。 在距今5000多年的民乐县六坝镇东灰山遗址，考古人员发掘出土大量磨制石器、陶器、炭化小麦籽粒及猪牛羊鹿的齿骨等大量考古资料。由此证明，早在5000多年前，张掖的先民们就开始种植小麦，磨制面粉，吃猪牛羊鹿肉了。 张掖作为古丝绸之路上的重镇，是两汉时期重要的对外交通要道，连接东西，横贯南北，融通百味，所以张掖的饮食文化受外来文化影响很大，有着很浓的“胡风”。西部的很多食物原料都是从外传入的，如葡萄、苜蓿、胡萝卜、胡蒜、胡椒以及许多带“胡”字的食物及食物原料，这些都充分体现了西部饮食文化受外来文化影响很深。骠捍的西域风情融汇了中原饮食风格，赋予张掖饮食简单粗犷中露着几分灵秀的气质。犹如绵延起伏的祁连山点缀了骄阳的焉支红，雄伟婀娜，风格独特，自成一脉。从中既能尝出食材的简单和厚重，又可品出味道的柔韧和绵。 粗犷豪放的张掖风味 张掖饮食常用的烹饪技法有蒸、炸、炒、爆、煨、烤、煮、汆、炖、煎、酿、卤；主料以猪、鸡、牛、羊肉为主，辅料以时令蔬菜和葱蒜、辣椒干配用，荤素搭配，四季有别，菜品多而不繁，朴实无华；口味突出咸、鲜、酸、香、辣，喜欢酸辣口、糊辣口、糖醋口，重用香料。<h1> 张掖菜肴在逐渐的演变中形成了咸而浓、酸而辣，清的清、糊的糊，适应偏寒高原的驱寒保温型口味，口感追求浓厚、复合、偏油。这是受甘肃气候和地理条件的使然，同时受到京菜、川菜、陕菜和回民口味等地方风味的影响。</h1> <h1>家乡味道的寻根溯源</h1> 清代张掖为甘肃提督统军驻地，节制凉州、肃州、西宁、宁夏四镇总兵。清王朝在西部的历次军事行动，均以甘州为军事提调中心和后勤补给基地。这一时期，全国各地商人云集张掖（甘州），建立商帮会馆，如山西会馆、陕西会馆、直东（河北、山东）会馆、凉州会馆、镇蕃（民勤）会馆，两湖会馆、河南会馆。各大商团贸易活动辐射新疆、蒙古等西北广大地区，甘州成为河西重要的商品集散地，山珍海味也流入张掖，极大带动了张掖饮食文化的空前繁荣，张掖的许多佳肴名菜也源于兴于这个时期。<h1> 筵席大菜:首屈一指的西北大菜(香饭)、年夕夜的全家福火锅、筵席上必不可少的八宝饭、正月初一的过年菜、红烧牛肉、清蒸羊肉、酸辣里几、拨丝洋芋、杂烩、糊辣海参、清汤鱿鱼、卤肉、卷纤子等等。</h1> 民间小吃：包子、臊面、糊饽、面筋、腊八饭、粉汤饺子、炸酱面、丢面、烩面片、煎饼、油饼、凉糕、油糕儿、酿皮子、羊肠子、鸡蛋老酒等等。 <h1>张掖酒店业的前世今生</h1> 随着社会进步和商贸流通的发展，上世纪四十年代，张掖早期一定规模的酒家也应运而生。据说张掖比较早的酒家当属民国时期山西会馆对面的"和平饭店"(现在知道的人不多)，应该是清真餐厅，这里山珍海味、地方名吃一应俱全。据说是当时马家军盘据张掖的中将师长韩启功经常光临的地方。韩启功原是马步芳手下的一名厨子，烧的一手好菜，又会迎奉拍马，打起仗来又不要命，对马步芳忠心不二，受到马步芳提拨，做上了统治张掖的草头王。<h1> 在张掖久负盛名的应属座落在南大街的“张掖餐厅”。张掖餐厅座西面东，为二进门两层明清砖木结构建筑，前厅长方形立柱大堂足有二百平米，后院中间为封闭式长方形天井，两边二楼有扶手迴廊式过道，各设四.五间包厢。大堂以供应早餐、面食、炒菜、卤制品等零客为主，后院主要接待筵席、聚餐，从早上七点一直营业到晚上九点，门庭若市，吃客络绎不绝，吆喝声、猜拳声此起彼伏。就环境规模和档次与现在酒店比也毫不逊色，可惜八十年代初随着城市扩建，没有保留下来。</h1> 张掖饮食业长足发展 进入上世纪五、六十年代，百业待兴。"民以食为天"，以公私合营和国营食堂为主的营业门点按街道设置，遍布了张掖的四大街。 县府街有:跃进食堂(现文化大厦对面)、小吃部(现菜根香)、七一食堂(现本土牛肉面馆)。 南街有:南关合作食堂、张掖餐厅、鼓楼小吃部。 北街有:北街食堂。 东街有:东街合作食堂(东街拉面馆)。 西街有:西街食堂。 青西街有:回民食堂、三八食堂; 五里墩有:五里墩馆子。 火车站有:火车站食堂、火车站大饼加工组。 分布在张掖城区东西南北中的食堂，虽规模大小不同，但布局合理，各有特色。 <h1>张掖饮食文化的传承壮大</h1><h1> 在如今张掖的饮食行业，还能或多或少地追寻到传统门派、烹饪大师的影子和味道。像盛宴酒楼的佛跳墙、汽锅鸡，洪源食府的酸辣里几、糊辣海参，菜根香的西北大菜，小辣椒酒店的清水牛排、过年菜等等，这些张掖传统菜肴都比较守正，师出有门，口味纯正。五、六十年代张掖就有一批解放前入行自成门派或专业从事烹饪的老一代大师，他们基本功扎实，技艺娴熟，各怀绝技，是他们奠定和传承了张掖烹饪的传统基调和风格。</h1><h1>     进入七、八十年代第二代大师通过名师言传身教，经过走出去请进来的专业培训，基础理论知识和专业操作技能扎实，发扬壮大了张掖的烹饪事业，成了张掖饮食行业的领军人物，为现在张掖辉煌的烹饪行业培养了一批后起之秀。</h1> 筵席是一个地方社会进步的缩影 在物质短缺时代最能反映农村经济条件的筵席是:方桌八席八大碗，一个下面垫菜上面拼肉的冷盘，加四荤四素的八大碗蒸、炖菜，当然算不上筵席了。张掖筵席在长期的传承演变中形成了一定的规范制式。除了冷盘外，一般热菜是八菜一汤、十菜一汤。主要分为鸡肘席和海菜筵。     鸡肘席:大菜、红扒(青椒)鸡块、清蒸羊肉、元宝(红扒)肘子、酸辣里几、八宝饭、红烧肉、木耳蒜苗肉、红黄蛋皮汤(戏称滚蛋汤)，上两道喜饼。     海菜筵:西北大菜、清蒸(糊)羊肉、元宝肘子葱爆(糊辣)海参、清汤鱿鱼(酸辣鱿鱼卷)、红烧(清蒸)牛肉、烧全鱼、八宝饭、冰糖莲子银儿羹，上一道喜饼一道点心。     不难看出那些年代，讲究鸡、鱼、猪、牛、羊缺一不可，炖、烧、蒸、炒交错上桌，甜、酸、辣兼备，荤素搭配、以肉为主，量大厚重为佳。     打膳筵席:最能体现张掖地大物博、物产丰富的地域特征和张掖人热情好客、大方厚道的人文精神。为了让远道来的亲朋好友吃好吃饱，吃得高兴而来、满意而归，传统打膳筵席是在正式筵席开始前，先上四个炒菜(红烧肉.蒜苗肉.白菜粉条肉.醋溜葫芦)一个汤(蛋花豆腐汤)和花卷，让客人先垫垫底，然后才正式开席，主人的热情厚道的款待深得客人的称赞。 冷盘是传统筵席文化的集中体现 冷盘是筵席中不可或缺、引人入胜的头牌菜品。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐顺序上，冷菜通常都是放在最前面，起到醒目压饥，开胃的作用。张掖传统筵席冷盘凉菜由简到繁，由粗放到精细，鲜明地反映了特定历史背景下地方经济发展社会进步的水平，也是吃的观念转变的标志。 受地方文化和地域物产的影响，张掖筵席冷盘加大菜铁律不变。色、鲜、味、形是中国烹饪的根本遵循，张掖筵席也不例外，首先体现在冷盘上，冷盘是筵席的门面。不同时代，不同条件，不同筵席，冷盘的规格也是不同的，随着经济发展、社会进步和饮食文化创新与时俱进。一般筵席拼摆八围盘一抄盘，围盘用七寸盘，抄盘用十寸或十二寸大盘，抄盘多用手工猪羊双色筋冻、手刮粉皮、酿皮或粉皮、酿皮双拼，档次高一些的筵席，可摆雕花拼盘。如:孔雀开屏、国色天香、荣华富贵、松鹤延年、喜庆花篮等等。过去圆桌上没有转盘，把抄盘的菜肴吃完后，再把围盘的菜品抄到中间大盘中，便于大家夹菜，故叫抄盘。 张掖冷盘的传统制式 张掖传统的筵席冷盘颇为讲究，根据不同季节，不同筵席标准而配套搭配。 四拼八样:受场地席面大小和经济条件的限制，四个盘子，每个盘中一荤一素，即"四拼八样"。 四扣八盘十二样:用四个碗先按序码上四荤，垫上粉肠(用大豆淀粉加豆腐调味调黄酱搅制而凉粉，真还好吃)扣在盘中，另四个盘中素菜小点各半，即"四扣八盘十二样"。张掖筵席上的冷盘小点制作精美，足以考验厨师的手艺高低，是冷盘的点睛之笔。如:糖醋排骨.椒盐排骨.薰鱼条.牛肉干.高丽肉.琥珀核桃.桃仁丸子.蜜汁红枣.虎皮花生等等。 四拼八盘十二样:四个单拼荤盘，另四个盘中素菜小点各半即"四拼八盘十二样”。 四碟八盘十六样:是一种颇具古典传统气氛的冷盘摆式。就是在前款四拼八盘十二样基础上加了四个干果蝶。用四个食蝶放四种时令高档干果，(葡萄干.杏脯.开心果、鱼皮花生等)。 八拼十六样:用八个平盘，四盘拼八荤、四盘拼素菜小点搭配，即:"八拼十六样″。 上述冷盘制式，当然中间必须有一个抄盘，所谓的"一单”。 当今张掖流行的"十拼一单"冷盘，纯粹是一种商业"创新"，"十单"只不过是个噱头，既吃不到可口的传统风味，又看不到厨师的功力，不过，话说回来也受消费水平的制约。 正本清源保住家乡的那点味道 当下的张掖酒店麟次栉比，小吃夜市遍布大街小巷，川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、杭帮菜应有尽有，各种风味小吃令人眼花瞭乱，空前繁荣。回家的时候也常去大小酒店参加红白筵席或朋友聚会，却很少吃到正宗的张掖筵席，很难吃到正宗的家乡味道。 冷盘是筵席的门面，味道是菜品的灵魂，火候是菜肴的脸。张掖筵席冷盘成了清一色的十单五晕五素、一抄盘，凉菜都是一个咸酸味，传统的八拼十六靠、八拼十二样、四扣四靠十二样、四碟八拼十六样等等筵席凉菜盘式基本不见了。     西北大菜(香饭)的肉片薄的夹不起来，猪羊肝肺卷杆子变成了豆腐面丸子，闻不到大香、桂皮、丁香味和葱姜蒜味道，还能叫张掖"香饭"吗？现在的西北大菜怎好意思和人家的梅菜扣肉相比。席上清蒸羊肉少了、糊羊肉不见了，自制八宝饭没有了，糊辣海参成了糊辣汤。扒驼掌、扒全鸡、烧全鸡、灰羊肚、假海参、杂烩、泥鳅钻豆腐、炸羊尾等等传统名菜基本消声匿跡了。     百花齐放，推陈出新是好事，要取长补短，去其糟粕，保留其精华。饮食行业不同于其他行业，靠的是扎扎实实的技术，用的是货真新鲜的食材，赚的是一传十、十传百的口碑。大厨当了老板，出徒没出徒都是大厨，川菜馆里推出正宗张掖名菜，外乡人敢挂张掖"老字号”的牌子，凭这些"大厨"能摆出传统的张掖筵席、做出正宗的张掖名菜、调出家乡的味道，鬼才相信，反正我不信，鱼目混珠，真为家乡的味道捏一把汗！ <h1>不得不说的西北大菜</h1> 张掖谚语云：“唱戏凭的腔，筵席看香饭。"据说西北大菜(香饭)是在清康熙年间从宫廷名宴中传出来的一道菜，不知何故，流传到张掖就成了筵席上不可或缺的第一道硬菜。本不想单独写西北大菜，因为写的人太多了，难免鱼目混珠。我只强调在山珍海味横行的年代，西北大菜为什么久吃不衰，因为"香”。要做出正宗的张掖"香饭″，三点是必须要坚守的。     一是，一定要用五花肉做"紫盖子"，肉块要切的均匀，不能太薄，不是有些人强调的越薄越好，太薄了吃不出醇厚的肉香味，筷子夹不起来。     二是，一定要用猪或羊肝肺加葱姜蒜、大香粉、桂皮粉，少许丁香、小茴香粉，放入料酒，加入面粉，搓成圆条炸制的"卷干子"，切不可用豆腐丸子替代。     三是，一定要复蒸，蒸透，不能一次上笼蒸熟上桌，经过放凉复蒸，才能二次回味，第一次上笼必须放葱姜蒜片，加勾兑好的汁水;     把握好这三个关键环节做出来的西北大菜才叫"香饭"，肥而不腻、美容养颜。 追忆久违的家乡味道 回到故乡，想回味一下正宗的家乡味道，在红白筵席上基本上是一味难求，也许去几家本地名厨掌管的知名酒店单点或许还能满足久违了的味蕾。回味无穷的还是小时候吃过的“过年菜”。 过年菜是老张掖人，特别是农村大年初一招乎客人的大盘菜，吃完可以再续。主要食材:大块稍厚五花肉片、大白菜条、黄豆芽、土豆粉条、粉皮面筋，葱姜蒜、蒜苗、辣椒干等辅料。做法:用白油下葱姜蒜辣椒干爆香，放入大肉片、五香粉、花椒粉、酱油，肉炒成金黄色，依次放大白菜、黄豆芽、土豆粉条、粉皮面筋，最后加马耳蒜苗即可。配上热气腾腾的红曲、姜黄花卷，过年菜盘大肉厚菜多油香，再用花卷沾上菜汁，嘴角流油的感觉，解馋又饱肚子，真让人回味无穷。填包肚子，再上几个凉菜，吆五喝六再喝上几怀，这才叫酒足饭饱！ 元宝肘子是张掖传统鸡肘筵席必上的一道轴心菜。主要食材：猪前肘一个，八角、桂皮、花椒、草果、肉寇、陈皮等调料，葱姜、冰糖、盐、酱油等；做法:肘子用火燎去毛，把皮烤焦黄，刮洗干净晾干后，用油煎制金黄，里面直划两刀，让骨肉分离，锅底留油放入冰糖，炒出糖色，倒入开水，开大火，放入调料，加入适量酱油、盐、冰糖和鸡精调味，放入肘子，再加水放入.肘子，小火慢炖2小时，关火焖1小时捞出取骨，皮向下装碗蒸30分钟，扣在盘中，用原汁勾兑明欠收汁淋在蒸好的肘子上，淋上麻油即可。 张掖春天的独特味道__草芽鸡 张掖草芽鸡随着"舌尖上的中国"的播出，已开始在全国享有盛誉。春天，祁连山上的雪水潺潺而下，漫山遍野的花草萌萌发芽，农家散养的土鸡在田野除了吃粮食，还啄食大地上新发的草芽儿，这时的土鸡肉质格外鲜嫩。不知道啥时候开始，张掖农家乐就多了一道时令硬菜“草芽鸡”。"草芽"是春天的象征，更是草芽鸡的魂。     伴随着踏春的脚步，三.五结伴走进农家乐，来一只新鲜出锅的草芽鸡，加一蝶醋溜青椒，来一盘蒜拌芹菜，再上一碗灰碱面，浇上油泼蒜汁，那才是个爽。我个人更喜好椒麻草芽鸡，在肉蛋鸡充斥农家乐的当下，比普通做法更有味道和嚼头。     食材:农家散养鸡、绿豆韭叶粉皮、鲜嫩韭菜、黄芽葱、葱姜、花椒、盐。     做法:将漂洗干净的整鸡压扁，用稍多花椒、盐均匀涂抹在鸡的内堂和表面，反复按摩搓揉，淹渍一夜，捞出冷水下入农家柴火锅，开锅去浮沫，盖盖温水煮至用筷子插动，捞出卸大块焐焖半小时，用手撕成条装盘，盖上泡焯好的韭叶粉皮、韭菜、黄芽葱即可。上桌后沾上盐水鸡汤，一盘麻香扑鼻，松散有嚼头的草芽鸡让你吃了还想吃。 不要让绝无仅有的家乡味道失传 去过几家酒家，问了几位名厨，知道灰羊肚吗？会做糊羊肉吗？有的说没听过，有的一脸茫然。其实这两道菜历史悠久，食材简单，特别上档次，是近几十年消失的。     灰羊肚形似于清汤鱿鱼，洁白透明的羊肚，辅以老母鸡高汤，配之香菜葱花红黄蛋皮丝，清澈见底的一款高档典雅汤品。     食材:羊肚、老母鸡高汤、胡椒花卷颗粒、姜片、香菜葱花、麻油等。     做法:将去味漂白的羊肚改片，用食碱发一夜，用水反复漂煮直至嫩白透明，漂入冷水，老母鸡加入葱姜胡椒花椒炖调高汤，取适量肚片预热，加入高汤，放香葱花、红黄蛋皮，淋上麻油即可。可谓不是海鲜胜海鲜，可与鱼肚争高低。     糊羊肉是一款继承解放前"和平饭店"回民菜系沿袭下来的精细软糯入味的羊肉蒸菜。     食材:绵羊前架子肉、土豆，花椒、草果、葱姜、紫皮大蒜、香菜、麻油等。     做法:冷水下肉，去浮沫，下花椒、草果、姜片，将肉煮熟，去骨压实后取边整理成方形，切成2厘米厚8公分长的片，按序码满碗底，上面放去皮滚刀块土豆，加入调好味的肉汤，放葱段、干辣椒丝，上笼蒸1小时扣入盘中，勺中放少许油，将蒜沫炒香，加碗中沟汁，勾欠浇在肉上，放香菜，淋麻油即可。肉烂汁亮，蒜味浓香的一道清淡味浓，具有清真风味的精美佳肴让食客回味无穷。 <h1>张掖面食独树一枝 </h1><h1> 张掖有中国第二大内陆河~黑河贯穿全境，光热水利资源丰富，物产丰饶，盛产小麦、玉米、水稻、谷子、青稞、大麦、油菜、胡麻等农作物，为全国重点建设的12个商品粮基地之一，临泽县曾是全国粮食亩产冠军县。瓜果蔬菜种类多、品质好，洋葱、辣椒、茄子、西瓜及新引进的精细瓜菜畅销全国20多个省、市、自治区，是著名的西菜东运基地。</h1><h1>     "自古道，靠山吃山，靠水吃水″，得天独厚的小麦主产地，决定了张掖人以面食为主,稻谷为辅的天然喜好，把面食当作主食的饮食传统，对面食制作尤其讲究，从而也造就了张掖灿烂夺目、独树一帜的张掖面食文化。张掖面食种类繁多，样式五花八门，品种数不胜数。</h1> 眼花瞭乱的特色面食 以手法+形状+口味，用方言命名，带"子”的面食主要有。 汤拌类:搓鱼子、糍耳子、拉条子、炮仗子、香头子、面条子、鸡肠子、拨刀子、指甲盖子、拨鱼子、面旗子、竹排子、转刀子、剪鱼子、揪片子和骚搭子、鸡蛋面糊子、酿皮子、麦粉子。 蒸炸类:刀把子、馒头子、桃娃子、马蹄子、蒸饼子、麻腐包子、烙包子、菜盒子、油馅儿、烧壳子、油饼子、油粿子、油棒子、馓子、飞沙油饼子、面蛋子等等。 以主料+形状+味道，用方言命名的有。 汤拌类：牛肉小饭、臊子面、臊面、馄饨、粉汤饺子、卤面、大卤面、饧面、灰碱面、丢面、凉面、炸酱面、钢丝面、荞粉、豆粉、肉丝面、炒面北瓜饭、腊八饭、荞面搓搓、粉皮面筋、糊饽、拌面汤、掐疙瘩、米拌面、珍子面。 蒸炸类:芽面包、窝窝头、烫面角、蒸月饼、锅盔、馔筵.苞谷面发糕；油条、油糕儿、油塔儿、油茶、蒸面、蒸粉、麦饭等等。 这些具有鲜明地方特色标记，也可称为地理标志美食。 塞上江南稻谷飘香     在水土光热条件得天独后的黑河两岸，不但主产小麦，而盛产稻谷、青稞、大麦、豆类、土豆、油料等优质绿色烹饪食材，尤以"乌江大米"最优。稻谷杂粮小品种在传统主食和风味小吃中也独占鳌头。如:大米捞饭、小米干饭、二米饭、小米饭、小米土豆散饭、砂锅小米杏仁粥、小米面条、珍子面条、八宝饭、凉糕、碾珍、烧青稞、玉米面窝窝头、包玉米面发糕玉米珍子糊糊、青稞面搓搓、青稞面炒面、荞粉、豆粉、灰豆子等等稻谷杂粮风味美食。 碾珍，碾珍多年也没吃过了，是用即将收割的青稞蒸熟晾凉，用石碾碾压形成的蚯蚓状的小条，吃起来柔软劲道.麦香扑鼻； 八宝饭，张掖八宝饭主料用4:6的大米和糯米，蒸煮成八成熟的的米饭，加适量白油(炼制好的猪油)、白糖，反复捣拌软糯粘稠，用小碗涂上白油，用红米(色素染好的硬米饭)、红枣、蕨麻、葡萄干、花生、红绿丝、果脯等食材，在碗底摆成图案(八瓜形.草帽形等)挖按上捣好的米饭上笼蒸半小时，上桌时扣在盘中，撒白糖或浇糖汁即可。 具有鲜明地方特色的风味面食 边尝家乡味道，边逛小吃夜市总觉得好像也还缺了点什么。听老人们讲和自己的亲历，解放前和五六十年代张掖城也不大，就四大街八小巷，那时候张掖人就有在外面吃早餐的习惯。五十年代到六十年代上叶还有私人经营的早餐摊点，进入六十年代下叶到改革开放以前主要有国营食堂经营。早餐主要以风味面食为主，过了晌午是吃不到的。 张掖人的早餐的习俗是吃稀喝汤不吃干，而且有早餐都可以免费加汤加饭，就如外地人调侃张掖人"吃过油糕还要加一勺`汤`沾个馒头吃半天″，倒是实惠，品种没有现在多，出名的早餐主要有:张掖餐厅的包子臊面、七一食堂的臊面、回民食堂清真臊面、北街馆子卤面、鲍氏包子、张炳兰的小饭、张积禄、耀国华手工面、三八食堂的糊饽(后来的面筋)，和平食堂的手工臊面、羊杂碎;正餐主要有:东街什字合作食堂的卤肉拉面，跃进食堂的烩面片抄、炒面片、炸酱面、肉丝面，久负盛名的孙炒炮、阮家油糕、皮家酿皮、赵家酿皮、杨家羊肠子、廖家杏仁茶等等。 那些年代基本上没有夜市，只有县府街和鼓楼小吃部，晚上营业时间长一点。 张掖人最爱吃的甜品~油糕 众说周知，张掖油糕好吃，色泽金黄，松软酥脆，香甜可口，走过全国各地，叫"油糕"的很多，张掖油糕绝无仅有，特别是张掖老年人的最爱。油糕以上等清油、细白面粉、白糖.桂花.红绿丝为原料，先将面粉用开水烫至半熟，再加少许冷水反复捣拌均匀，冷却后再揉摄成鸡蛋大的面团，包上白糖、桂花(玫瑰)、红绿丝做的馅子，入油锅炸至金黄，捞出沥油即可。     油糕是张掖人老少皆宜的甜品，尤其是农民进了城总是带上全家老小围桌而坐吃上一顿，高兴了再来上几蝶"羊肠子″过过瘾。 <h1>家乡味道的守正传承</h1><h1> 随着改革开放，张掖饮食，特别是风味小吃迎来了前所未有的发展繁荣时期。传统张掖风味小吃和泊来小吃如雨后春笋层出不穷，相互影响，相互促进。但也带来一些问题，正宗的风味越来越少，传统的技艺正在失传，地道的家乡味道变味了。</h1><h1>     臊面.臊子面和卤面的区别:臊面为勾欠糊汤，汤中一般只放豆腐片.葫芦片.漂蛋花，加肉、烧豆腐小丁臊子；臊子面是清汤，汤中一般放肉丁、豆腐丁、土豆丁、葫萝卜丁，不勾欠，不另加臊子，乡村农家常见；卤面为勾欠糊汤，比臊面糊一些，汤中放豆腐片.黄花.木耳，加卤肉片.卷纤子或闷子肉片，面条比臊子面条稍厚稍宽。</h1><h1>      面筋和粉皮面筋的区别。面筋一般是牛肉、牛骨头汤中，放熟牛肉片、煮好的莲花菜片、大豆淀粉涮的粉皮，用的洗过面筋的小麦淀粉糊勾欠，成稠糊状，调味调色，放入烙制的面筋块即可。北关流泉面筋就比较正宗；粉皮面筋是农村在小麦收获后，用新麦子粉洗出面筋蒸制切片晾干备用，剩余的淀粉糊搅成麦粉切片晾干备用。农村一般把做粉皮面筋叫作烹粉皮面筋，在肉汤里放肉片或鸡肉丝，放土豆条.白菜条，放入晾制的粉皮面筋即可，多为清汤。一般用于款待远方客人。</h1><h1>     糊饽和面筋的区别:现在张掖城许多馆子为迎合有些年轻人的口味，把油炸麻花掰碎放入面筋汤叫糊饽，令人啼笑皆非，真是牛斗不对马嘴。糊饽在五.六十年代比面筋火爆，也许是那些年代油制品吃的少的缘故吧！正宗的糊饽用调好味的肉汤加入熟牛(羊)肉片.大豆圆粉条.熟莲花菜片.土豆条(最好油炸土豆条)，用面粉加土豆淀粉勾欠成糊，调色，加入豆腐丸子，放上掰好的麻花即可，四季皆宜。</h1> 烹饪是一门综合性的艺术 烹饪是一门综合性的艺术，一款绝美的菜肴佳品就是一件精美的艺术品，制作的过程倾注了厨师内在的功力和艺术形象的塑造。厨艺，作为一种非物质文化遗产，是经过千百年的积累、沉淀，去粗取精，提炼升华，才逐步形成并瑧于完善，它博大精深。我们品尝美味佳肴的过程就是物质受用与精神享受的过程。 过去忙于工作，囿于名利，虽吃遍了家乡的美味佳肴，但静静品味其精髓、悠闲享受其韵味的时候不多。现在退休了，完全可以可以安排自己的生活，行万里路去领略祖国的秀美河山，品尝东西南北中的风味美食。蜗家研习捉摸喜好的烹饪技艺，周末假日给全家做几道拿手的家乡佳肴，用家乡的味道凝聚浓浓的乡亲，寄托对家乡亲人的思念，报答父母的养育之恩，尽情享受烹饪艺术熏陶，独吞艺术创作的快乐。每当看到孙子竖起大拇指点赞、全家露出满脸笑容和盘子里的菜底朝天的时候，才是最开心最享受的时刻，心中满满的成就感，吃不是最重要的，享受过程才是最开心的。 <h1>光说不练假把式</h1><h1> 饮食男女，人之大欲存焉。虽说数千年前的先贤已有训诫说“君子远庖厨”，但在追寻美食的道路上，上至帝王将相，下至贩夫走卒，皆同样孜孜不倦。而既擅长品鉴，又擅长烹饪，还能以美文记录以养心怡情、咏古叹今，独汪曾祺为个中翘楚。汪曾祺谈吃的散文足有四十余篇，野菜、葡萄、糖炒栗子、咸鸭蛋、腌笃鲜，无一不是从生活中信手拈来，絮絮如家中长辈念叨琐事，犹如冬天围着火炉焖红薯，悠悠然透出一股子质朴的亲切来。写昆明炒鸡蛋:“一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲”。</h1><h1>     对于厨艺，只做不学，是不行的，只看烹调书，查查《百度》，看看《舌尖上的中国》《回家吃饭》按图索骥也是不行的；俗话说得好，"外行看热闹，行家看门道"。我多年的体会是，要学会几道拿手菜，做出家乡的味道，照猫画虎是万万不行的，只能有形无神，因为隔行如隔山，行行都有潜规则，菜谱是不会完全说明白的，尤其是关键内容，根本不说，还来个祖传秘方、秘制之类的噱头，不然的话，烹调学校就得关门了，世上就没有烹饪大师了。对于传统饮食，特别是地方名吃，多是写烹饪书的人不会做，会做的一般都不可能著书立说去写菜谱。因此，要成为一名出色的厨师，必须拜名厨为师，实地跟班苦练基本功，同时，也要向书本学，向不同的派系学，向西餐学习，只有这样才能古为今用，洋为中用，取长补短学习，系统掌握烹饪的基本原理和操作技能，方可获得厨艺的真传，做出名符其实的家乡味道。</h1> 火候对菜肴的成败至关重要 火候对菜品的成败至关重要，决定了菜肴的品像。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹凋。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的，要视食材、菜肴、季节等具体情况灵活掌握。现在家用烹调电器应有尽有，只有在烹饪熟悉食材的特性，掌握电器的性能，综合各种烹饪因素，也能正确地运用好火候。     旺火适用于爆、炒、涮的菜肴：一般用旺火烹调的菜肴，以脆、嫩食材为主的爆炒菜肴。如:水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹凋的菜肴，能使主料迅速接受高温，纤维急剧收缩，使原材料内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果火力不足，食材会变老。     凡是外面挂糊的食材，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加温的技巧，效果较好。如果火候过高，原料会立即变焦，形成外焦里生;如果用小火，食材下锅后就会脱袍。     小火烹凋的菜肴一般以烧炖、焖煮菜肴为主。如：清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的菜肴，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会现外形不整齐现象。 唱戏的腔厨师的汤 “唱戏的腔厨师的汤，”足以说明汤在烹调中起着举足轻重的作用。一碗汤，到底有多重要？对于资深厨师来说，所到之处活色生香，简直堪比武林高手的秘籍，一汤在手，美味我有。要想做好菜，必须下功夫学好吊汤。一锅功夫十足的靓汤，可调味，可做锅底，可直接上桌。它能使食材的味性被充分吊出，相互渗透，达到五味调和。    南方人爱喝汤，关键是汤做的好。吊汤炖汤肴是张掖烹饪的短板，更家乡味道中最缺的味道。 高汤的吊制秘诀 猪骨高汤：将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味去浮沫后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 母鸡高汤：制作鸡汤，将老母鸡冲洗干净，放入滚水锅中焯透去沫，冷水下锅小火熬煮2小时，再加姜片.葱段提味去腥，煮到汤浓味香时撇去浮油浮沫澄清待用。鸡汤用来做荤素汤品都可以据个人口味，也可在其他汤里提鲜汤头。 牛骨高汤：将牛骨洗干净，放入开水滚锅中汆滚去血沫去腥，捞出后，放入开水汤锅中，加葱段、姜块、草果、料酒旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 砂锅清炖鸡汤     砂锅清炖鸡汤是一道传统的益气补虚上乘汤菜。把鸡肉块冲洗干净，放入沸水中氽烫去血沬，捞出沥水备用。然后在砂锅冷水放入鸡肉块、姜、葱段。烧开后，放料酒，加入一点点醋，去腥，也能促进钙质发挥。小火煨煮2小时，出锅时加入盐调味即可。     鸡汤向来以美味著称，为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用，一年四季老少皆宜。 要知道菜肴的味道就要亲口尝一尝 为了把握好菜品的味道，我这几年已经改掉了过去出菜不尝味的习惯，在某些关键的步骤，一定要把握好调味的力度。因为每一次做菜所用食材的分量不同，佐料的用量也不同，调味品味型又多，所以调味是十分重要的环节，不要耍什么"好厨子一把盐"，海盐和湖盐的浓度是不一样的，一定要用专用小勺尝味，不要让味道破坏了吃饭的心情和氛围。     盐是味中之王。盐味的把握是一品菜肴味觉的魂，做菜就要避免重复增加盐味的情况。现在的豆瓣酱、酱油、醋、豆豉、蚝油、豉油、味精、鸡精、鸡精调味料里面都含有盐，如不注意含量，就会出现重复加盐的状况，把一道菜弄得很糟糕。再者，要讲究少用盐，形成咸鲜的味觉。 做菜时要注意相对的"前重后轻、咸鱼淡肉、咸菜淡汤。" 特色菜品必有特别之处 每一种传统菜品，之所以被人们认可和传承，是因为它具有某种独特之处。所以，在制作这一菜品时，把握住该菜品的味型与特点，是至关重要的。通过这几年边挖掘边做家乡菜肴，有些独技家传只有经过反复捉摸试做才能做出家乡的味道。     例如我们喜欢吃的黄焖羊肉，要选用带膘的羊肉，漂洗干净，凉水焯一下，捞出用冷水洗去浮沫沥水，再开始下锅煸炒，煸至出油呈金黄再调味调色，调色不宜过重，焖肉时一定要用开水没过羊肉。这样做出来的黄焖羊肉才色泽鲜艳、烂而不散、香而不腥。 步聚顺序决定菜品的成败 菜品制作过程的先后顺序是很重要的，也很有讲究的。比如，做烧豆腐、麻婆豆腐，不要把焯好的豆腐捞起来晾着，这样再炒会结块变老，也容易散。正确的顺序是将豆腐焯得水开以后，就泡在开水锅里，等到该下锅时再滤起下锅，烧出的豆腐就会很嫩很鲜亮，且不结块也不散。     下调料的先后顺序，更是有讲究，顺序不当就会影响菜品鲜味和色像。例如，常用葱姜蒜的放入，蒜不能提前放，煮的时间长了会有蒜臭;再如调制臊面汤、糊辣海参汤等勾芡汤品上色不要过早放酱油，一定要在勾芡后再上色;再如，麻婆豆腐的制作中酱油不能放得过早，否则会把豆腐染色，也压住了豆腐的香味。正确的顺序是直到勾了芡、亮油以后，再放少许酱油，让酱油与其他调料一起附着在豆腐的表面，从而形成复合鲜味。 功力和细节决定菜品的品质 菜品制作过程是考验一个厨师功力和把握细节的历练过程，菜品的关键细节决定着菜品的品质。功力和细节的把握是学不到的，尤其一些关键细节菜谱视频上看不到，就连师傅有时候也要留一手。不会轻易告诉别人。     比如，制作回锅肉的煮肉细节就很重要。五花肉煮10—13分钟，关火再焖15分钟以上，临到下锅前捞出降温，切片下锅。这样做，肉皮和肉里保持着充分的水分，才能够保证肉鲜、皮嫩、口感好。做回锅肉最好选新鲜二刀肉或五花肉。      再如，做白切鸡也叫斩鸡的秘密细节在于，起锅烧水，下葱、姜、大料、料酒、食盐搅拌均匀，水开下鸡，焯水5秒捞出过凉水5秒，再放热放入中，反复交替三次，放锅，焯水5秒捞出过凉水5秒，再放热水中，反复交替三次，放锅中煮沸，盖盖焖15分钟即可。开水下锅冷水激，这就是做白切鸡的秘密和功力所在，这样做出来的鸡香脆有嚼头，皮还不破。张掖草芽鸡也可借鉴此做法。 少而精让食客吃了还想吃 家筵的烹制，因为款式较多，也要像酒店一样，力求少而精，够吃就行。一来避免浪费;二来给食客留下没吃够的味蕾感觉。蜜多了不甜，再美味的菜肴，吃到最后也索然无味了，留下吃了还想吃的影响。做菜时不要乱加配菜，以免喧宾夺主。注意不同食材的色彩搭配，运用一定的摆盘技巧，达到色、鲜、味、形的完美融合。达到让食客高兴、做菜的乐在其中。 弘扬张掖传统饮食文化 地处甘州市场及两侧的“甘州名吃”美食城，深入挖掘张掖传统饮食文化，汇集张掖各县区近200种特色小吃和传统美食，聘请一批民间高手，传承传统技艺制张掖美食。如今，这些餐饮美食汇聚地已成为来张游客品尝地方特色名吃的“网红打卡”地。 2017年10月，在央视财经频道播出的《魅力中国城》节目中，张掖队以情景小品的表演方式，展现张掖最具代表性的美食——炒炮，并把厨房搬上舞台现场制作，精湛的技艺和独特的味道使得评委赞不绝口，在互动环节纷纷上台亲手揪炮仗。张掖战队因为一碗炒炮，让全国人民记住了张掖这座城。在第二轮竞演“城市味道”环节，我市还在舞台上展现了民乐蒸馍馍、临泽猪蹄卷、大丰收等16种美食，所选美食色、香、味、型俱全，征服了现场和全国的电视观众，也加深了观众对“金张掖”人文地理环境独特魅力的印象。 让张掖美食走向全国 2019年除夕，由中央广播电视总台推出的春节重点节目《喜到福到好运到·2019（己亥）年春晚倒计时》，张掖从全国近百个竞演城市中脱颖而出，作为全国4个最有特色的年味城市之一和西北唯一入选城市，通过演播室现场节目和外拍短片等形式，选择最能突显张掖特色的地标、美食、人文风情等元素，充分向全国人民展示张掖风俗、年俗，展现张掖乃至甘肃的浓浓年味和意趣纷呈的年俗景观，为全国观众提前送上除夕夜的视觉盛宴。高台老席作为张掖最具民间特色的乡村美食文化，亮相春晚特别节目并向全国人民展示。民乐花馍馍、临泽沙枣泥金蹄卷、油果子、玉米圈等别具特色的张掖地方美食，让拜年现场更具喜庆色彩，裕固族特色美食烤全羊、酥油茶、散子和山丹名吃炒拨拉等张掖地方特色美食也由此被全国广大观众所熟知，打开了张掖传统美食走向全国的大门。 世间万事万物知己难，知味尤难 世间万事万物"知己难，知味尤难″，是被誉为中国古代“食圣”之誉的袁枚对中国饮食文化最精辟概括。在《家乡的味道__张掖饮食文化探究》的最后，我想把袁牧的《随园食单》推荐给大家，以飨各位品味出中国饮食文化的精华。 在中国饮食文化史上，全面系统而深入地探讨中国烹饪的技术理论问题，应该是从袁枚开始的。《随园食单》在中国古代食书著述史上，集经验、理论大成而又影响卓著，是中国历史上当之无愧的饮食圣经之誉，代表了中国传统食学发展的最高水准。 袁枚有中国古代“食圣”之誉。在中国饮食文化史上，全面系统而深入地探讨中国烹饪的技术理论问题，应该是从袁枚开始的。《随园食单》在中国古代食书著述史上，集经验、理论大成而又影响卓著，是中国历史上当之无愧的饮食圣经之誉，代表了中国传统食学发展的最高水准。《随园食单》从烹饪技术理论出发，从采办加工到烹调装盘以及菜品用器等，都作了详尽的论述，并对当时国内很多地区的美食进行点评鉴赏，这本书是一本划时代的烹饪典籍。 袁枚认为人生与国家大事莫过于饮食，他视高层次的饮食生活为一种艺术化境界，肴馔的制作也能够并且应当追求极致化结果，需要他这样的美食行家与“良厨”的共同努力。袁枚认为“作厨如作医”，达到艺术化操作境界的肴品制作，不是一般意义的厨师烧菜，而是如治国、治军一样的“治菜”。 袁枚认为世间万事万物“知己难，知味尤难”。      后记:《家乡的味道__张掖饮食文化探究》将要落笔了，通过探究张掖饮食文化的渊源和前世今生，总结个人学习制作家乡味道的苦涩和坚持。正如张掖俗语说的″厨子做的再好吃掉了，纸匠糊的再好烧掉了"，"一年能栽培一茬庄稼，三年培养不出一个厨子"。道出了烹饪的艰辛和成为一名好厨师的不易。怪不得当下张掖真正师出有名、功力深厚、传承守正、能地地道道系统做出正宗张掖传统美食的厨子屈指可数，有的改了行，有的当了老板，遍布张掖大小酒店多数被外地二.三流大师傅掌勺，也许是杞人忧天吧。作为一个土生土长的张掖饮食文化的传承者，也真为家乡味道的传承发展担忧，好在近年来张掖以旅游搭台，传统饮食文化唱戏，挖掘传承传统美食，大力弘扬张掖饮食文化，让张掖美食走向全国。 张掖是一座名扬中外的历史文化古城，传统饮食文化是彰显历史文化的重要组成部分。每种特色传统小吃都具有属于自己的历史坐标，是一个地方的专属标志和名片。盛世修志，挖掘整理和传承张掖饮食文化的历史积淀，并不断发扬壮大是当代有识之士义不容辞的义务和担当。 二零二零年三月落笔于海口 二零二一年五月修定于张掖 　引领张掖餐饮文化的新潮流__记甘州区优秀政协委员、张掖市海蛟餐饮公司总经理韩海蛟 韩海蛟，1974年10月出生的张掖甘州人，中专文化程度，现为甘州区十一届政协委员、张掖市饭店旅游协会副会长、张掖市海蛟餐饮管理有限责任公司总经理、盛宴酒楼总经理、烧鹅仔海鲜肥牛馆总经理。 诚信守规矩，低调不张扬，守正创新，懂的感恩这是社会上对韩海蛟总经理的广泛评价。把简单的亊情做好就是不简单，把平凡的亊情做好就是不平凡”，多年来，他是这么想的，也是这么做的。他麾下的企业由上世纪九十年张掖人家喻户晓的明清街烧鹅仔排当餐厅发展为现在引领张掖餐饮文化潮流的盛宴酒楼和海鲜肥牛馆。         　　一，发挥好委员作用，为政协事业增光添彩。 作为区政协委员，韩海蛟总经理牢记习近平总书记关于对政协委员提出的要"懂政协、会协商、善议政，守纪律、讲规矩、重品行“的十八字要求，在政协这个广阔的舞台上，尽职尽责的当好委员这个演员，努力发挥好委员主体作用，广泛联系社会各界，不忘委员职责，更不忘政协的重托和业界的期盼，尽职尽责做好份内的事，管理好自己的企业，积极承担社会责任，乐施好善，为社会提供了110多个就业岗位，先后多次向灾区、贫困户、福利院捐款，仅在这次抗击疫情中就踊跃捐款10000元。 敬畏政协委员这个荣誉，守纪律、讲规矩、重品行，韩海蛟总经理深知政协委员不仅仅是一个荣誉、一个头衔，更是一种责任和担当，他恪尽职守，领业界新风，树企业形象，在平凡的工作中，发扬自己的光和热，努力为政协事业增光添彩，积极作为，以实际行动，做好政协人，讲好政协话，干好政协事，展现委员风采，树立政协委员的良好形象。 　　二，守正创新，打造一流的餐饮文化企业。 酒店管理是一门综合性学问，而且还是实践性非常强的学问。有这样一句名言，"酒店是社会中的社会，城市中的城市，家庭中的家庭″。可见，酒店又是一个非常复杂的经济实体，它以其特有的有形设施和无形服务，构筑起以人为本，和谐传情的服务主体。随着张掖经济社会的快速发展和旅游业的突飞猛进，张掖的餐饮业尤如雨后春笋，酒店的规模档次日新月异，有言道:"张掖人喝酒一年喝倒一个牌子，一年吃垮一批酒店”，形象地反映了张掖餐饮业的火爆和竞争的激烈。 一个企业发展离不开宽松的大环境，更离不开企业家们独到的眼光洞察力和力挽狂澜的胆量和魄力。在业界过去赫赫有名的酒店不是盲目扩展，就是急功近利，纷纷人去楼空。韩海蛟总经理二十多年来，坚持"一辈子只做好美食一件事，一心只想为客人做好爱吃的菜肴"，不忘初心，不盲从，不折腾，坚持守正创新，在不断挖掘传承张掖传统餐饮文化的基础上，走出去，请进来，严格把好食材的进口关，每一道菜肴都有严格的质量标准，在保留了一批张掖传统美食服务大众的前提下，顺应社会日益提高的消费需求，大胆创新，勇于实践，不时推出不同菜系的高档新品和海鲜菜肴，开创张掖商务接待和高端消费的新高地。2017年投资2000多万元，以全新的理念，建成了张掖规模最大，环境一流的盛宴酒楼和烧鹅仔海鲜肥牛馆，不断引领张掖餐饮文化新潮流，当好张掖餐饮业的排头兵。 　　三，注重企业文化建设，打造用心服务的企业精神。 企业文化是一个成功企业的旗帜，是企业的方向盘，它引领企业员工的思想，对企业所有员工具有强烈的感召力，从而使员工始终不渝地为实现企业的目标而共同努力。韩海蛟总经理高度重视企业文化建设，坚持不懈地创新经营理念，建立健全现代制度，打造全新的企业文化，用感情留人，用事业用人，用制度管人。 坚持"为客人创造享受，为员工创造前途，为企业创造效益，为社会创造价值”的经营宗旨，始终把"引领张掖餐饮文化新潮流，打造盛宴以合和为核心的企业文化，建立以人为本的企业管理机制，创建餐饮人才孵化基地”作为企业的愿景。始终秉承菜肴品质是餐饮企业最大的竞争力，服务质量是餐饮企业最好的广告和“顾客至上，用心服务”的经营理念，通过举办定期不定期的思想教育、职业道德、烹饪技艺、服务技能、待客礼仪消防常识等方面的培训，大大地提高了员工的操作技能和酒店的整体服务水平。用心服务、诚实守信在员工中蔚然成风。坚决杜绝偷工减料，服务从细微点滴做起，把客人当亲人，客人永远是对的。向客人奉献真诚、细心、热情、主动的服务，充分体现了企业的社会价值，这些都是韩海蛟餐饮多年在业界独领风骚，立于不败高地的不二法宝，随着企业由小到大、由弱变强的发展壮大，不仅赢的社会各界的良好口碑，也为甘州的经济发展做出了积极的贡献。 　　四，不忘初心，开创张掖餐饮文化的新天地。 韩海蛟带领他的企业团队，历经跌宕起伏，经过二十多年的摸爬滚打，他的企业扎根张掖，回报家乡父老乡亲，无论在规模环境，还是菜肴品质上已经发展为在张掖颇具影响力的餐饮名家。企业先后被授予"全国绿色餐饮企业”、"地方纳税先进单位”、"张掖特级酒店”、"张掖名宴”、“张掖名菜”和"名星服务团队"等荣誉称号，他本人2019年还被评为世界中餐联合会名厨，并被选举为联合会理事。事业成就荣誉和辉煌，韩海蛟麾下的餐饮企业，从烧鹅仔大排当到今天的盛宴酒楼、海鲜肥牛馆和海蛟餐饮管理有限责任公司，是张掖民营企业由小到大发展的缩影，也是张掖餐饮业由弱变强的最好见证。 “雄关漫道真如铁，而今迈步从头越。”作为政协委员的韩海蛟总经理，面对新形势，应对新挑战，抢占张掖旅游经济高速发展的快车道，对民营经济充满信心，在他的心中已经构绘出企业未来发展蓝图，那就是再用五年时间把海蛟餐饮打造成张掖一流环境、一流菜品、一流服务的高档品牌酒楼；把海蛟餐饮打造成张掖餐饮业人才孵化基地，这就是韩海蛟总经理站在新的历史起点上，继往开来再领张掖餐饮文化新潮流的担当和责任，也是为甘州经济再做新贡献的胸怀和胆识，以过人的发展眼光再一次彰显了一位民营企业家政协委员的风彩。 一辈子只为做好一件事 “长风破浪会有时，直挂云帆济沧海” 。食膳盛宴酒楼的前身，是上世纪末座落在张掖明清街小有名气的烧鹅仔大排当，二十多年来秉承用心的服务、放心的莱品和诚心的待客的经营理念，韩海蛟总经理带领他的团队，凭着"一辈子只为做好一件事”的为人处事信条，感恩社会，回报家乡，经过二十多年坚韧不懈的奋斗，硬是把一个小排当做成了在张掖享有盛名、誉满河西的一流餐饮企业，公司旗下拥有张掖规模最大、环境优良的食膳盛宴高档酒楼和烧鹅仔大型海鲜肥牛馆，海蛟餐饮发展的前世今生是张掖民营企业由小到大发展的缩影，也是张掖餐饮业由弱变强的最好见证。政协委员的韩海蛟总经理，面对新形势，应对新挑战，抢占张掖旅游经济高速发展的快车道，对民营经济充满信心，在他的心中已经构绘出企业未来发展蓝图，那就是再用五年时间把海蛟餐饮打造成张掖一流环境、一流菜品、一流服务的高档品牌酒楼；把海蛟餐饮打造成张掖餐饮业人才孵化基地，这就是韩海蛟总经理站在新的历史起点上，继往开来再领张掖餐饮文化新潮流的担当和责任，也是为甘州经济再做新贡献的胸怀和胆识，以过人的发展眼光再一次彰显了一位民营企业家政协委员的风彩。 　　跋：《家乡的味道__张掖饮食文化探究》，有幸在海蛟餐饮管理公司的鼎力相助下，算是落笔了，回头看还有许多不尽如人意的地方。虽然查阅了大量的文献资料，也走访了张掖的一些名厨和"吃货”，探究了张掖餐饮文化的发展，追忆了一些正在失传的张掖传统莱倄，也弥补了张掖餐饮业一些鲜为人知的史料，回头看还是有许多不尽如人意的地方，也有笔者表达的缺憾，与源源流长，弥足珍贵的张掖餐饮文化只是沧海一粟，还需要更多的像韩海蛟这样接地气的大厨老板去传承创新，有更多的像食膳盛宴酒楼如此的酒家去弘扬壮大，让家乡的味道和悠久灿烂的张掖餐饮文化更加门久盛不衰。 张掖饮食文化是"金张掖”金字招牌不可或缺的重要组成部分，尤如川流不息的滔滔黑河，伴随着张掖的昨天、今天和明天，毫不夸张的讲，张掖饮食文化的发展史诠释了张掖历史的兴衰，更是与张掖经济社会发展同呼吸共命运。 家乡兴餐饮兴，家乡强餐饮强，家乡繁荣餐饮繁荣！