<p>一，蛋白的成数</p><p>蛋白过于老超过6成会影响组织口感，在烤的过程中也会使其表面裂纹，出炉会收腰，5成到6层是最佳</p><p>二，乳酪的温度</p><p>在搅拌乳酪部分时，乳酪需要加热使其融化，要是温度过高，乳酪会发，一般最好控制在35到45度左右，不可太高，在融化好后加入油脂，粉料，蛋黄后温度大约在23度左右为佳，如果乳酪温度过高加入粉料，也会产生糊化，成品后口感发粘会湿湿的</p><p>三，烤的温度</p><p>在烤的过程中一定都用水浴法，水的用量是1000到1200克，不能太多，也不能太少，太多容易烤不熟，周边会粘，太少它会起的太快，也会塌的太快，水浴的原理是上烤，下焖，水在加热的过程中会蒸发，这种蒸发会让蛋白气泡稳定，也会让内部成熟一致，如果在烤的过程中水汽太重，出炉太快会让乳酪表面发皱，水的用量也决定蛋白的成数，比如蛋白打七成，就要加重水的用量，一般为盘子的2/3，烤熟后保证蛋白不回缩，蛋白越发6成以上，蛋白包裹气体越大，便会越脆弱，蛋清有二种蛋白，，一种是粘液蛋白，一种是球蛋白，球蛋白是用来起发的，粘液蛋白是用来包裹球蛋白不让气体在洩</p><p>注意蛋白成熟越低，不低于五成，消泡越慢，所以当搅拌好后，轻乳酪会太稀，不用害怕静止3到5分钟便会慢慢变稠，不用害怕会消泡，</p><p>蛋温过低会消失韧性，并不是越低越好，因产品性质而定，在蛋白打发稳定的时候，环境温度的变化，蛋白会有泡发的感觉，是因为蛋白预热浓度，蛋白和蛋白水样分离，水样蛋白溢出现象，在烤的过程中不要着急不上色，因为发的快，死的也快，比如要烤一个6寸的乳酪蛋糕大约60分钟，前30分钟不上色是正常的，所以不要紧张不上色</p>