菜厨踉跄成长记

云夏

锅碗瓢盆响，

厨房似战场。

铲刀挥起落，

荤素配鲜汤。

绿的流葱翠，

澄的泛嫩黄。

堂无豪府宴，

厅满稻花香。

——题记

　　民以食为天，一直羡慕那些会炒菜做饭有烟火气的人，觉得他们才真正懂得生活浪漫的真谛。然而，羡慕归羡慕，我始终保持远观，没有勇气加入到温馨的厨艺大军，一是因为懒，二是因为怕。

　　懒，就不说了，纵观一生，我都是“懒字当头”😂

怕，是怕烈油四溅、怕高压锅叫、怕一不小心会整出黑暗料理😆

　　幸运的是，“懒”和“怕”都不是绝症，“肺疫”时期强制性的家里蹲，就是一款良药，以极高的效率，分分钟治愈了我的厨房恐惧症。

　　隔一日就拖着我的小宝马，奔赴菜场😉

　　从一个分不清蔬菜的人，到能辨认出鱼类的人；从一个切葱会流泪的人，到爱上香葱的人；只需要一段“荡平肺疫”的时间。

　　如今的我，俨然一厨房高手，煎烹焖烧，几个寻常小菜绝不在话下，且看本菜厨，如何踉跄成长😂

荤菜类

第一次做清蒸鳜鱼

1.清洗鳜鱼，鱼腮、肚子里内脏和黑皮，鱼身上的鳞片和粘液。

2.从鱼脊骨处平切一刀，鱼身两边切花纹刀，撒盐，加料酒和少许姜丝，腌制十五分钟。

3.盘中搁两根筷子，将腌制好的鱼放在筷子上，鱼肚内、鱼身上、鱼腮处各放一片薄姜，隔水蒸七分钟。

4.小碗内放入少许糖、生抽、耗油、料酒和红椒，搅匀备用。

5.鱼蒸八分钟后取出，倒掉汁水，拿掉筷子，将备好的料均匀倒在鱼身，再放入锅中蒸三分钟。

6.切好小葱花，两汤匙油烧热，鱼取出撒葱花，热油淋上即可。

红烧带鱼的方法：

1.生姜切片，另一个切丝。片姜用来擦郭，防止沾锅。

2.蒜切片。

3.带鱼洗净内脏后，切段状，放入盘中，加入姜丝，倒入料酒，腌制30分钟。

4.腌好的带鱼段沥干，以免蹦油伤人。

5.锅中倒油，油烧至六成熟时，放入带鱼段，煎至两面金黄，装盘。

6.把锅中的油，倒出来一部分，留少许的油在锅底，再次把它加热，把切好的姜片和蒜片，倒入锅中爆香，然后再倒入葱段爆香。

7.把煎好的带鱼再次放入锅中，加入适量的冰糖，糖化后再放入适量的生抽、老抽，然后把带鱼挨个儿翻个面，让带鱼均匀地上色。

8.所有的调味料都加好后，再加入适量的开水，开始没过带鱼就可以，然后用小火煮5分钟。

9.5分钟后，收汁基本完成，带鱼就可以出锅装盘了，最后，在带鱼上撒少许葱花就可以大功告成了。

　　第二次做清蒸鱼，已经是驾轻就熟了。不好意思，有点吹牛的嫌疑😂

红烧五花肉步骤：
　　1.五花肉切成两段，用刀仔细刮肉皮，彻底去除猪毛和杂物，锅小火烧热，生姜块擦几下，倒一点点油，将肉面朝上放入，烤一下肉皮（猪肉腥味），注意不要烤焦。
　　2.将猪肉取出，锋利点的刀切成麻将大小的块，锅洗净加水开烧，将肉倒入，加入黄酒少许生姜和葱结，水烧开后反复搅动，约四到五分钟，倒入漏篮用水冲净，沥水备用（沥水时间可长点）。
　　3.倒入三到四调羹食用油加热，倒入蒜瓣生姜桂皮香叶等大料煸香，倒入沥干的五花肉（先肥后瘦）充分炒动（四到五分钟，把肉里的油炒出来），加入黄酒和冰糖（酒和冰糖间隔一分钟）翻炒，把肉推至一边，在炒出的油里加两调羹黄豆酱后，继续翻炒，后加入生抽老抽（1.5调羹），炒两三分钟后加入温水（水漫过肉两厘米），加盖焖煮。
　　4.焖煮过程中，应先大火后小火慢炖。
　　5.半小时后（其间通过透明锅盖观察水消耗情况），揭盖加入少许盐（由少及多的原则），继续收汁，咸淡合适后出锅。

　　开始准备做“红烧肉的时候，我吓得半死，一听“红烧”二字，就心生对烈火烹油的畏惧感。我是硬着头皮，抱着“奔赴刑场”的惨烈心情走进厨房的。哈哈，真的做起来，发现比“糖醋排骨”好做。

　　“做红烧带鱼也没见你这么胆战心惊。”

　　“带鱼带水啊！有水镇火，能有啥事儿？恐惧感真没有辣么强。第一次做红烧肉，完全是赶鸭子上架！”

　　首先是切肉，肉的方向没切好的话，容易塞牙，嚼不烂。记住一句谚语“横切牛羊竖切猪。”也就是说：

牛羊肉的纹理要和刀口大致垂直；

猪肉的纹理和刀口基本保持平行。

　　净毛囊，皮轻烫，切块焯水伴酒姜。蒜姜大料煸油香，先肥后瘦炒出汤。

待得肉色黄，依次酒糖酱。著水大半铛，慢炖不嫌长。加盐收汁盛满碗，丫头品尝直夸强！

第二次做红烧肉时，踌躇满志信心满满，没想到，整出一团黑暗料理。欲哭无泪，说好的经验呢？痛定思痛，以后肥肉熬油时，一定要切记：小火！小火！

所幸瘦肉部分还是成功了，不然，我再不信“经验”二字😂

　　做腐竹烧肉，才知道时间太短。光是让腐竹屈服，就耗费了4个小时的功夫。不，应该说，4个小时，都没能让它弯下它那挺拔的身躯😂，我硬是用武力（剪刀）征服了它😉

友情提示：想吃腐竹的话，得一大早就把腐竹用水浸泡上。

　　第一次尝试小炒牛柳。不瞒着说，我之前连牛腩和牛柳都分不清谁谁。现在总算整明白了：

　　牛腩有肥肉和筋，是牛腹部以及靠近牛肋处的松软肌肉；

　　牛柳是纯瘦的，是牛的脊椎骨两侧的两条瘦肉，相当于猪的里脊肉。

我必须大声宣布：“我更爱吃牛柳！”

焖烧牛腩

1.把牛腩切块，洗净，凉水下锅焯水至牛腩变色即可，捞出来洗去浮沫，沥干。

2.胡萝卜切块备用。

3.锅里油烧至六成热，加入姜末、蒜末、葱末爆香，然后放入冰糖炒化，再加入牛腩块翻炒，上色后，加入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，加水，没过牛腩即可。

4.水煮开后，然后连水一起倒入高压锅炖，炖的时候放些西红柿块，再加一些醋，这样肉容易糯，上汽后蒸30分钟。

5.关火，等气压降下来之后，放入胡萝卜块再蒸十分钟，出锅放盐即可。

　　为做这道糖醋排骨，费了我一个小时不止。

　　1.切块，绰水，水里里面加一勺料酒；

　　2.水开之后，捞起排骨，温水洗净；

3.油锅里加冰糖化开，用于着色；

　　4.把排骨加入油锅，翻炒着色后，加入葱姜末等佐料翻炒，再加入生抽翻炒；

　　5.加水，没过排骨，大火烧开后，转小火；

　　6.半小时后，大火收汁，加盐，翻炒均匀，起锅。

“喂！楼上的！“糖醋 糖醋”，你的醋呢？”
“啊？我把醋给忘了，完全没醋什么事儿嘛。应该更名叫＇糖排＇😂”

“你这是什么骨头？应该用肋排烧糖醋排骨才对！”

“啊？有道理。难怪我费了九牛二虎之力也没啃到什么肉。肉都躲在骨头夹缝儿里😱”

　　我的“青椒小炒牛肉”，成功！秘诀就是要做好炒前的腌制工作。

　　这个肉沫鸡蛋羹蒸的，卖相不忍直视，关键还难吃，忒干！谁说的不要加水？站出来！😭😭😭

　　第二次做肉沫蒸蛋就好多了，“万事开头难”，只要动手实践，就一定会有进步。

素菜类

　　一直以为香葱柔弱，没想到她一身的内功，把我熏得眼泪直流。我勒个去！

幸亏旁边没人，不然还以为我伤春悲秋想不开😂

　　“请问，这叫什么菜啊？”蔬菜都长得差不多，我有点傻傻分不清。

“菜苔。”那人诧异地望了我一眼，大概在想，这也不认得？

是啊，谁说不是呢？惭愧之余，回家查了一下，才知道所谓“菜苔”是一个统称，是指某些十字花科植物的花茎。譬如：油菜苔、芥菜苔、红菜苔、白菜苔……

总之，看见带花的蔬菜，叫“菜苔”基本没错😂

　　买一个美丽的西兰花，花一盘，梗一盘；深一盘，浅一盘。摇身一变，妥妥的两个菜。

凉拌马兰的方法

第一、马兰清洗干净后焯水，焯水捞起来以后切碎，切的时候注意方法，左右夹切。（尽量切细，因为野菜稍老就不容易嚼烂）

第二、把切碎的马兰里的水分用手拧干，得花大力气。

第三、把花生米用刀拍，拍碎后加进马兰末里搅拌均匀，香喷喷。

第四、处理好调料，将生抽、醋、蒜末、姜末、耗油混合，一并倒入马兰里。

第五、把油烧热，均匀淋入马兰，注意油溅。

　　硬着头皮第一次炒蘑菇，味道一般般。

海带丝，也是第一次炒，把我吓的，生怕一盘美食毁在我手里。价钱不贵，但快到嘴边的美食生生飞了，岂不郁闷？于是心有惴惴。

“海带丝配什么呢？”我暗自嘀咕，极力回忆。

“不记得母上大人、婆婆大人配什么了。呜呜呜。”欲哭无泪。

“莫非什么也没配？算了，配辣椒，青椒丝不错。”我滴个妈呀，没见过这么搭配的。

结果不错，一扫而空！哼哼哼，本菜厨手艺还是可以滴！

　　韭菜黄的味道好重，但是有人说它好吃。我几乎是捏着鼻子把它提回家的，快被它熏S。不过，它配鸡蛋，果然是味道好极了。好洗好炒，我这个厨艺菜鸟都觉得它超级好对付。关键还营养好！

　　土豆配的这根香肠，在冰箱里关押了快一年，就在它几乎绝望的时候，肺疫解救了它，它终于刑满释放，圆满了它美食的一生。

　　菠菜特别脏，一洗一盆黑水，架不住它营养好，味道好，是绿色餐桌上不可或缺的风景。

　　豆角，我委实不想买，生怕煮不熟，毕竟它看起来就是一副皮糙肉厚，很难对付的样子。但超市里的蔬菜种类忒少，十个指头数得过来，为了尽量避免吃重复的菜，我只好硬着头皮买了它。果然，最后是半生不熟地剩了一半，倒掉了。

　　一开始，准备蜂蜜拌黄瓜，忽然想起来，肺疫时期，号召大家不要吃生食，赶紧琢磨：“黄瓜怎么炒呢？配啥好？”在我枯竭的想象中，黄瓜只有凉拌。没办法，脑袋一片空白。走！上网查去！哈哈，有了，最简单的，鸡蛋配黄瓜。

　　不炒不知道，炒了才知好。南瓜是最具亲和力的蔬菜，好洗不炸锅，翻炒静悄悄。不像有的难洗难说话，油溅一丈高。

　　青菜，我就不说什么了，我对它从小不感冒。但架不住我丫头喜欢，从此成为我餐桌的重要嘉宾。

　　青椒土豆丝是我的最爱。做起来，我浑身是劲，切菜带哼歌儿的。

　　“怎么样？刀工不错吧？”

　　“嗯，吹牛功夫不错！”

　　土豆丝，我的最爱，哈哈哈，色香味俱全！

　　不切不知道，藕比土豆难对付多了。切得家里地动山摇的，咚咚作响，我滴个妈呀，吓S人了！

　　藕丁是我和丫头都爱吃的，第一次，成功！嘿嘿嘿，开心！

　　大约是第一次做藕时太嘚瑟的缘故，第二次，藕藕们就给我一个下马威。马虎如我大大咧咧把藕切到一半，忽然发现那些个大大小小如狗啃一般的藕丁里好多黑的，仔细一看，差点哭了，里面全是藕洞里藏的泥巴。

我嘞个去，我只得先放下刀，把那些藕丁一个个清洗干净，费了我好长时间。吃一堑长一智，我后来学乖了，先把那些个洞逐个劈开，检查有没有泥巴，有的话，洗干净了再切碎，就省了好多功夫。

　　这个家伙，做起来毫无压力，反正它也只是看起来漂亮，不好吃不是我的错。

　　没想到啊没想到，它竟然是我吃过的最好吃的苦瓜。这是为什么呢？莫非是因为在加热芝麻油的时候，我放了葱末和蒜末？

　　胡萝卜，佳肴之一，好洗好炒，营养好！炒这个，我是气定神闲，游刃有余。一刀一铲之间，宛如大厨。

　　我嘞个去，好不容易逮着一个好做的菜，这通吹……

　　花花绿绿喜煞人，每天餐桌配菜必备。江西人吃辣，那不是盖的。

　　老实说，它从生的变成熟的，我就不认识它了😂。这是什么菜，小白菜？（菜盲啊？真有你的！）

　　豆泡油乎乎，就是洗起来不方便，其它都简单。
　　1.温水清洗三遍，用剪刀剪成两半；
　　2.锅里放水，把豆泡放进去，加上适量盐和生抽后，搅拌均匀烧；
　　3.收汁后，翻炒起锅。

吃自己做的东西，才会去细细品味。越来越发现包菜好吃。包菜其貌不扬，既无西兰花的妖娆，也无西红柿的妩媚，但却自有它朴实的风味，深得我崽喜欢。

汤类

　　闪开，紫菜蛋花汤来了！是懒人神汤，材料家中必备，任何时候都可以化身巧妇，手到擒来。香喷喷，好吃看得见！

　　西红柿蛋花汤在简单易做方面，绝对可以和紫菜蛋花汤有一拼，而且更胜一筹，毕竟它白里透红颜值在线啊！😂

　　金针菇蛋花汤颜值一般，但它的价值不在于此。它的根剪下来可以种植出又一轮新的金针菇，观察、炊羹两不误。

　　平菇蛋花汤，味道鲜美。这种菇子野外常见。不过，采的时候一定要鉴别一下，别整个有毒的回来。

　　“你的菜汤就离不开蛋花，你这是和鸡蛋杠上了吗？”

“这个没办法，菜厨我从小就爱吃鸡蛋，喜欢了一辈子。她爸总说我做任何事情都是三分钟热度，这个我不同意，至少对鸡蛋，我是长情的😂”

面食类

一起来包饺子吧！

　　中华美食饺子秀。第一次自己调馅儿，按照食谱来操作的。

　　必须嘚瑟一下，这是我拿手的。

　　第二次自己调饺子馅儿。看着挺嘚瑟，其实翻了车。

　　馅儿里竟然忘记放生抽和盐等调料。亡羊补牢，赶紧补上。

　　煎鸡蛋葱油饼：

1.准备好面粉（小麦粉）、鸡蛋、葱、酱油、醋。

2.面粉2大勺、鸡蛋两个、葱末少许，加水搅拌，期间加少许酱油、醋、盐，将面糊调匀。

3.平底锅的油烧热，转为最小火，倒入面糊适量。一面煎得八分熟，再换另一面。一定要注意控制火候，不然容易煎焦。

　　丫头赞不绝口，直夸好吃！

　　第二次煎饼，控制了火候，煎出来的饼色泽金黄，煞是好看，我颇有几分小得意。没想到丫头说没有第一次的好吃。什么情况？想有一点进步，就这么难吗？😂

　　饭卡哇伊起来，没菜什么事儿……

　　一点点配色，就可以让米饭妖娆。

万事不如杯在手，

一年几见月当空。

　　好了，做正经事去，嘚瑟到此为止，直接上图。

　　图文/云夏

2020.02.25