舌尖上的春节

81老黄牛

        妻好烹饪，无师自通。每延客至寒舍小酌，必亲下厨，舞刀挥铲，煎炒烹炸，时蔬鱼鲜，鸡豚狗彘，亦荤亦素，相物而施，信手拈来，佳肴盈案，色味形器，皆具上品，粗粝蔬食而胜饕餮珍馐，满座皆赞，乃至醺酣酩酊者欲囊之而传为佳话。
        庚子之初，时疫横行，华夏皆恐，四海设防，蒙面禁足。英雄国士，毅然逆行，黎民之辈，拔丁抽楔，举国合力伏魔以求国泰民安。

        吾升斗小民，承盛世之荫蔽，无染疫之忧，禁足闭户以为功，常思一蔬一饭一茶一饮乃道之至简。妻童趣盎然，日以厨艺为乐，觅烹烤煎炸之蹊径，探灶炉鼎釜之精髓，索酸甜苦辣之奥妙，究五谷蔬果鱼肉之微旨，智计百出，繁复变化。余得享口福，大块朵颐。惟髀肉遽丰，腹凸臀翘，硕然而衣带不得结矣。乃效《舌尖上的中国》以记之。

第一集 自然的馈赠

        中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事。（解说词原文）
        东北三省，在漫长寒冷的严冬之中，人们启盼着春天的来临。万物复苏之际，各种植物的嫩芽都从泥土里、树枝上探出头来，成为当地人最喜闻乐见的餐桌美食--蘸酱菜！

        蘸酱菜，是东北人的看家菜，在描写东北农村的电视剧里就经常见到，东北人还赋予其一个好听的名字--“大地回春”。但凡能生吃的东西，都可以放入盘中，蘸着酱来吃。比如常见的大葱、小葱、生菜、黄瓜、苦苣、油麦菜、白菜心、青红黄彩色辣椒、白红绿胡水萝卜、以及各类野菜，不常见的茄子、香菜、香椿、酸菜心等等。而有些不能生吃或生吃不太好吃的东西，也可以开水焯过后再蘸酱来吃，比如常见的白萝卜、菠菜，不常见的杨树叶、梨树叶、花椒叶、辣椒叶、蓖麻叶、红薯叶等等。现代人的条件好了，很多蔬菜都可以在暖棚里获得，而不必再等那每年的春风一度。我们家的餐桌，每天离不开的，就是那一盘最简单、也最爽口的蘸酱菜。

        酱，是蘸酱菜的灵魂。就东北地区来说，每个地方的酱都有自己的味道，而且各具特色。比如营口大酱，就代表着东北地区百姓的大众口味，乃至发展成为一个产业，豆瓣酱、葱伴侣、营口黄酱……酱香独特，回味悠长。
        这里说一个独具特色的例外，在辽西沿海地区，很多百姓喜欢自己动手，黄豆不经泡发而直接入锅，将煮熟的黄豆直接在锅里捣碎，然后揉捏摔打成15厘米左右的块状酱坯，放到阴凉通风处风干并发酵。渤海西岸特别的海风，引导微生物们走上一种独特的发酵路径。
        兴城，自古的交通要冲之地。现如今，兴城人家仍然乐于临海而居，享受其中的一份闲适。春季，人们把经过特别风干发酵的酱坯再次打碎，也有人喜欢把这些干燥的酱坯磨成粉状，放入缸中，加入足量的水和盐（注意，是足量的），搅拌均匀，酱料不同于一般地区加工大酱的粘稠厚重形态，而是呈现稀溏之状，但仍需要人力定时的上下翻动，使之充分发酵，进行更深入的转化。在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。
       兴城大酱，在东北大酱中独树一帜，其颜色呈淡灰棕色而非褐色，味道嘛～可以略微想像一下国足。在兴城的饭店里点上一份大地回春，如果你特意强调要一份自家“下”的大酱的话，那么室内就会始终充斥着那种独特的味道，那份直接、醇厚与浓重，一如当地人的性格，而吃起来，绝对要给你十二分的惊喜，北京王致和、长沙臭干子均有望尘莫及之感，一定会让你得陇望蜀，欲罢不能。（不好意思，我真的没有图片来佐证啊！就勉强放一张兴城海滨风景图片吧！）

        今天，当我能够宅在家里做贡献，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。（解说词原文）

第二集 主食的故事

        主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。（解说词原文）

        刚开始，老婆学的是陕北老黄蒸馍馍

        然后又开始学宁波人蒸年糕

        然后就一发而不可收地各种蒸

        然后烤箱又登场了，开始了变着花样地随意烤

        学丁村大姐做手擀面，然后居然用小龙虾炒了一回，您这是面炒龙虾还是龙虾炒面呢？

        其实老婆最拿手的还是东北饺子，这随意打了几样菜汁、果汁，案板上就“打翻了调色板”。

        在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。（解说词原文）

第三集 转化的灵感

        在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。（解说词原文）
        建水有毛豆腐，咱家有浇汁煎豆腐、辣白菜炖豆腐，另外还有鸡刨豆腐、皮蛋豆腐、烤豆腐……就不一一呈现了。
        手抓饼，一般都是烙着吃。早上起来，只要花上三分钟，只需把锅加热，就可以把冷冻状态的饼变成或鲜香软糯或酥脆爽口的早餐。
        而老婆的思路从来都比较清奇，把冷冻的手抓饼化开，就免了活面的麻烦，把饼揉成面团，裹入红豆沙，再划几刀，放入烤箱，220度，20分钟，松脆的红豆酥出炉了……

        这手抓饼改红豆酥了，想吃饼了怎么办？简单啊！咱烙葱油饼，比手抓饼更香更高端！

        上次包饺子剩了几张面皮，随手放入冰箱冷藏。今天买了一把韭菜，拌入剁碎的青虾并调味，用面皮裹上馅料、折叠，放入锅中少油文火慢煎，新鲜的韭菜烙，比韭菜盒子更有味……

        由于天气冷，暖气又出现故障，室内低至18度，老婆准备蒸包子的面只发了一半。人家灵机一动，把半发的面烤成面饼，再酱一盘五花肉，陕西风味的肉夹馍上桌了，再来一碗胡辣汤，嘿嘿，勾的我又想去大西北转一圈了……

         所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止，其实这也是中国饮食文化的一部分。

第四集 时间的味道

        时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。（解说词原文）
        呼兰河边金顺姬魂牵梦系的泡菜，在老婆手里变成腌渍白萝卜。

        火塘中熏烤的腊肉，在这里换成烤箱里的鳕鱼。

        小罐煨汤，南方人的最爱，而大锅炖煮，北方人则对其情有独衷。现代家庭难得有烧柴的大锅，而我家的紫砂小锅，也能重现大锅炖煮的味道。其实就是用现有的灶具模拟大锅炖煮的步骤，先用燃气灶把食材大火烧开，然后倒入砂锅小火焖煮，砂锅只保持微微冒泡的状态，两个小时左右，美食出锅。猪蹄胡萝卜、土鸡炖蘑菇、牛尾炖白萝卜，都可以用这种方法。尤其是炖鲤鱼，以啤酒代替清水，文火慢炖，土腥味丝毫不见。

        这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。（解说词原文）

第五集 厨房的秘密

        要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密?是食材，佐料，调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。（解说词原文）
        尼西乡的匠人扎西，固执地认为用黑陶煮出的菜肴拥有特殊的好滋味。
        我家没有黑陶，但可以用电火锅取而代之，同时也就把黑陶的煮改成川菜的特色--涮。
        四川盆地气候潮湿，多阴雨，住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。火锅，既有火一样的麻辣凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们领略舌尖上的美好。
        不用讲究食材的色、形、味，只要能放入锅里煮的，尽可以拿来涮。而涮的灵魂就在于碗里的小料，老婆对此有其独特的办法，2019年国庆长假去成都，从当地市场上淘来的变态辣椒和麻椒一起制成辣椒油，成都的火锅油盒，小米辣、大蒜、香葱、香菜切末，自制熟芝麻、花生碎，再加麻油、芥末油、蚝油、芝麻酱……纯粹的川味火锅就这样转移到咱家的餐桌上。而且还可以同时涮大小两个锅。
        对于炒菜，火候非常重要，所谓“猛火出嫩菜”。而家里的燃气灶一般都难以发出饭店后厨专业灶具的猛火，那么炒菜时对时间、火候的把握就非常关键，快了，菜可能会熟不透甚至没有断生，慢了，就老了，失去嫩菜的鲜香。而老婆对火候的把握基本上已达到炉火纯青的境界。
        比如最简单又最不容易的蒜苗炒鸡蛋、素炒花菜、藕片、黄豆芽、尖椒干豆腐，最是考较厨师的火候功夫，而老婆每次都能轻松驾驭，熟极而流。
        对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的家庭、亲情、记忆联系在一起。
        厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是--没有秘密。（解说词原文）

第六集 五味的调和

        不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。（解说词原文）
        和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质--糖。
        泡好的糯米，加入红糖，整条藕在一头切下一片，把混合好的糯米灌入藕的小孔里，盖回头上的那一小片，用牙签固定，蒸30分钟，出锅切片，既是主食又是菜品的糯米藕再次成功。

        酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香，酸豆角炒肉末了解一下。（四川的辣椒先入油锅增辣，结果变色了）

        当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。
        家里最常见的西红柿炒鸡蛋出锅了。
        除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。
        咱家也有蚂蚁上树。

        五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。（解说词原文）

第七集 我们的田野

        中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。（解说词原文）
       今年过年后的第一个节气是立春，北方人立春这一天都讲究要“啃春”和“咬春”。
        啃春，主角是萝卜。青脆多汁的萝卜，不能切，避免过多地接触刀具而产生锈气，必须用锛的方法，把萝卜带着“咔嚓咔嚓”清脆的声音一块一块锛成不规则的小块，再放入嘴里“咔嚓咔嚓”地嚼出清脆的声音，一股浓浓的春的感觉和春的味道在嘴角和舌边丝丝荡漾，此为“啃春”之序曲；若干分钟后，“呃”的一声响亮从某位家庭成员的喉咙里喷薄而出，旋即一缕怪异而独特的味道，在北方冬季密闭的室内空间里缓缓漂散，此为“啃春”之主旋律；而当大家各据一方捧着手机自得其乐，如醒狮怒吼之刚猛、如乳猫唤母之轻啼、如春莺唱柳之婉转此起彼伏之时，方为“啃春”之尾声。赶紧开空调通风换气吧！！

        咬春，主角是春饼。春饼的制作主要有两种方法，一种是把面擀成薄饼，锅中放油，小火慢烙而成，这种方法做的饼，相对要厚一些，油少了易干而发脆，容易烙糊，油多了则偏腻而夺了菜品的味道。另一种方法是蒸，把面擀成一毫米厚饺子皮大小薄饼，饼之间刷一层薄油，每十张叠放在一起，再次擀薄，入锅蒸15分钟即成。这种方法做的饼，吃的时候一张一张揭起来，薄如蝉翼，呈半透明状，做起来更容易把握。卷入春饼的小菜才是春饼味道的关键。最常见的是酱茄条、京酱肉丝、清炒绿豆芽、酸菜炒粉条、韭黄炒鸡蛋、素炒土豆丝、肉丝金针菇，讲究一些还要有肚丝、冬笋丝、火腿丝等等，卷春饼的素菜重点在火候，必须保持其鲜嫩清香，才是体会春的味道的关键。

外一集　　无敌烧烤

        对于酷爱烧烤的人来说，没有烧烤的春节是不完整的春节。
        烧和烤，是人类最古老的烹调方式，自从我们的祖先发现了火并能够控制火的力量后，改变了茹毛饮血的饮食方式，烧烤就已经诞生了。
        而今天的烧烤，人们已经把这项最基本的技能发展到登峰造极的程度。且不说烤各种肉类、海鲜、河鲜，蔬菜也大部分都进入可烧烤的食材，而近几年来，人们的脑洞是越来越大，比如说烤西瓜、烤葡萄，进而出现烤雪糕、烤冰棍，即所谓的烧烤万物或万物皆可烧烤。
        在家里烧烤肯定是聪明人才能做到的。说的不是我，而是发明简易烧烤炉的那位。一个纸盒、若干竹签、加上防火材料的炉框、速燃焦碳，再配上卖家搭配的各种半成品串串，就成为可以满足人数不同的各种套餐，在抽油烟机下即能实现家庭烧烤。操作起来非常简单，这一次是儿子上灶台，这厨艺似乎也是可以遗传的，火候掌握得非常好，必须赞一个。
        说了半天，大家可能要问，你自己能干什么。其实我最主要的任务当然有了，第一个，理所当然就是--品尝，第二个，是必须的--点赞啊！
        当然还有第三个，作为一个理工男，动手的能力还是相当不错滴。刀功是我的拿手绝活，认起真来，切出的心里美萝卜，真的是细如发丝。刀功好，做凉拌菜就成了我的主要任务。大头菜、白菜心切丝为主料，紫色大头菜、红色胡萝卜切丝配色，盐、味精、辣椒油、芥末油调味，关键的关键，是放一点花椒粉进去（是花椒而非黑白胡椒），尤其是凉拌大头菜的时候，其独特风味只有我才能拌得出来。朋友们也可以试试，说不定你会就此喜欢上它。
        另外，对于熬个皮冻、切个熟食、炝土豆丝、拌干豆腐、拌蕨根粉、朝鲜冷面、泡制水果啤酒等小技巧，弄起来还是不在话下的。其实就是因为有了老婆这个依靠，自己就变得越来越懒，说难听点，就是惯的！呵呵！
        不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。
        一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。（解说词原文）
       今天是二月初二，龙抬头的日子，朋友们有事没事都望一眼天空吧，不在意看到什么，关键是完成一个抬头的动作。您，也就做了一回真龙了！！
        同时我也企盼东风化雨，春回大地，山河无恙，万物向阳。
        自驾旅行时，我学别人的一句话：这个世界不只有眼前的苟且，还有诗和远方的田野。而宅在家里，我要说：生活里不仅要有诗和远方，还要有亲情和厨房。咱老百姓的生活，有时也可以过得有点诗意，虽然经常会有些失意，而我也经常喝大了失忆……
        刚从陶领导那里抄来他作的一首诗：
        东风解冻散为雨，春回大地龙抬头。
        烈火惊雷驱妖雾，鲜花香草遍神州。
        老领导的文采，真不是盖的！必须点个大大的赞！！
        在这个不适合聚会的春节里，大部分人都很有些“胃亏酒”了，约会已经预订出去好多个，今天发了很多好吃的，再吊一吊朋友们的胃口，只等疫情过后，咱们一起--不醉不归。
        疫病挡不住自由的灵魂！！
        乌云遮不住升起的太阳！！
        呼哈哈哈......

        哈哈哈哈…….