百人百态之四十五：“滨江膳祖”传人郑树国

剑客

作者：

剑客，生于困难时代，长在动乱时期，吃过糠，下过乡。“恢复高考”后，成为“新三届”中的一员。毕业后，先后供职于政府机关、事业单位，做综合调研工作，搞职业技能培训，干统战教育培训，历任副处长、处长、副主任、院长、党委书记等职。

2018年退休，业余作家、客座教授、特邀研究员。先后出版诗歌散文集《情丝文韵》、杂文集《谈天说地》、诗集《低吟浅唱》、散文集《品读哈尔滨》《岁月无痕》、长篇报告文学《巴兰颂歌》《工作队在依兰》，以及经济社会发展研究文集《调研思考实践》《地方经济社会发展研究文萃》等。

　　百人百态之四十五：“滨江膳祖”传人郑树国

在哈尔滨众多餐饮企业中，有一家闻名遐迩、深受消费者青睐的百年老店。无论春夏秋冬，抑或白天晚上，总有食客在大厅里排着队，耐心地等着品尝这家饭店的招牌菜“锅包肉”。

这家饭店就是“老厨家”，锅包肉是其主打菜肴。在哈尔滨，人们若是说：“今天去吃锅包肉。”就一定是到老厨家聚餐。

锅包肉属于东北菜系，在中国现代餐饮史上，这道让哈尔滨人感到骄傲和自豪、兼有北方菜系的咸鲜和西洋风味的酸甜口味的名菜，是老厨家掌门人郑树国的曾祖父、清末时期滨江关道厨师长郑兴文发明的。

我与郑树国相识在2018年的大年初一，这一天是我的生日。几乎每年的这一天，海滨兄等好友都会以我过生日为由找几位情投意合的朋友小聚，这次的聚会地点选在了位于道里区友谊路的老厨家，因为老厨家的掌门人郑树国是海滨兄的朋友。大家落座后，郑树国不但亲自上灶为我们烹制了几个拿手菜，还与我们一起推杯换盏，并送我两瓶他珍藏的红酒，令我感动。

郑树国不像人们心目中的大厨，更像一位书卷气十足的学者。他个头不高不矮，身材不胖不瘦，走路不紧不慢，浓眉下的双眸散发着睿智的光辉，白净的脸庞带着若有若无的笑靥，说起话来慢条斯理中气十足。说到老厨家的前世今生，谈起饮食文化，他侃侃而谈，滔滔不绝。

　　郑树国是烹饪世家的后来人。他出生于1969年，祖上是正蓝旗人，高祖父郑明泉生于辽宁省建昌县，长期在北京做茶叶生意，为了应酬和交际，经常出入京城各大饭店，被朋友戏称为“美食家”。他曾祖父郑兴文6岁时随父进北京，跟随郑明泉走南闯北，遍尝美食，渐渐对厨艺产生了浓厚的兴趣。郑明泉受“君子远庖厨”传统观念影响，认为儿子做厨师会给旗人丢脸，坚决不允。然郑兴文则志在于此，坚决要做。儿子坚持要做，老子决不允许，僵持了一段时间，最后胳膊终于扭过了大腿。郑明泉无奈之下，只好托人把儿子送到恭王府学习厨艺。郑兴文在恭亲王奕䜣家开阔了眼界、学到了本领。3年后的1881年（清光绪七年），郑兴文满艺出徒后，在北京开了家“真味居”饭店。郑兴文厨艺精湛，真味居食客盈门。后来，不慎得罪了大太监小德张，红红火火的真味居被迫关门。1907年（清光绪三十三年），郑兴文受朋友举荐来到哈尔滨，在道台府任膳长，开始了官厨生涯，直到1920（民国九年）才卸任。13年间，郑兴文服务了首任道台杜学灜等十数任道台，历任道台都对他高超的厨艺赞不绝口，其中曾经两次担任道台的李鸿谟称赞他的厨艺“鼎鼐功深”，堪称“治味方家”。

        滨江关道设立之初，正值中东铁路开通之后，哈尔滨“倏忽现身，蓦然伸展，顷刻宏大，瞬间腾云”，成为“枢纽所在，辐辏之地”。一时间，哈尔滨“车马纷至，舟楫络绎；商贾云集，贸易兴盛”，大量外商、外资、外侨接踵而来，欧亚相邻，华洋杂处；不同国家、不同肤色、不同语言的人云集于此，群雄逐鹿，风云际会。许多国家陆续在哈尔滨设立总领馆、领事馆、外交代表处和金融、商贸机构。作为“蜚声中外之国际商城、跨国铁路之枢纽重镇”的行政长官，各位道台经常宴请各领事馆、代表处的官员和外国客商。

        为了迎合客人的口味，郑兴文把原来咸鲜口味的“焦炒肉片”，加入时令水果等配料改成了酸甜口味的菜肴，并按照菜肴的做法取名“锅爆肉”。品尝过的客人都竖起大拇哥，连称“好吃。”从此以后，这道菜成为道台府宴请外国客人的保留菜品，许多到访的朝廷官员都点名上这道菜。因外国人不会发入声的“爆”，只会发平声的“包”，于是“锅爆肉”被说成了“锅包肉”。

        1910年（清宣统二年）年末，哈尔滨发生鼠疫，并蔓延到东三省、波及关内部分地区。疫情被扑灭后，清政府于1911年（清宣统三年）4月3日在奉天（今沈阳）召开“万国鼠疫研究会”，曾任滨江关道道台、时任清政府“防疫大臣”的施肇基请郑兴文担任会议接待总厨。郑兴文走马上任后，拟就了一份多达340道菜的《会议接待菜谱》，其中，中国菜肴200道、西式菜点140道，会议期间，轮流供应。品尝过锅包肉的会议代表都大加赞赏，于是这道菜就成为每餐必备的菜品，被与会者誉为“中国第一美食”。为表彰郑兴文，清政府向他颁发“滨江膳祖”匾额，以资鼓励。从此，   锅包肉声名鹊起，郑兴文声名远扬。

        1922年初，60多岁的郑兴文离开官府衙门，与其子、郑树国的祖父郑义林在道里区的中国大街（今中央大街）十道街重新竖起“真味居”的字号，皇家宫廷风味的菜肴吸引了众多食客，很多老主顾亲切地称真味居的老掌柜郑兴文“老厨”，称真味居为“老厨”家。人们想到真味居聚餐，就会说：“走上老厨家。”慢慢地，在食客们的记忆里老厨家的名号就代替了真味居字号。后来郑义林索性把“真味居”字号改成了“老厨家”。可以说老厨家是哈尔滨人叫出来的百年老字号。关向东先生在长篇小说《国难前夜》中把老厨家描绘为上世纪二十年代哈尔滨达官显贵请客谈事、社会名流宴请宾朋的场所，闻名遐迩的清代皇家宫廷风味饭店。足见当时的老厨家是一家深受欢迎的特色饭店。日寇侵占哈尔滨以后，老厨家勉强支撑了几年，于1938年被迫停业。饭店虽然关闭了，但郑义林一直从事厨师这个职业。1955年郑树国的父亲郑学章也开始随郑义林学做厨师。

　　郑树国是子承父业的接班人。他的父亲郑学章是滨江膳祖的第三代传人，也是一个很传统的中国式家长，当然，他对郑树国的教育方式也很中国。1985年，没有征得郑树国的同意，父亲就把刚刚15岁的他领进自己任主厨的饭店学徒。虽然郑树国很不情愿，但也不得不服从父亲的安排。

学徒第一天，在去饭店的路上，父亲嘱咐他：“一会儿到饭店，你别管我叫爸。”郑树国问：“那叫啥？”“别人叫啥，你就叫啥。”父亲说。从此，郑树国开始了懵懵懂懂的学徒生涯，师兄弟中没人知道这孩子是师父的儿子，都以为他是来打零工的。期间，他曾因误用师兄的菜刀，挨过师兄野蛮的耳光，当他向父亲投去求助的目光时，父亲看了他一眼，竟然若无其事地走开了；也曾因管理食材的师兄下班后没将菜料放进冰箱，父亲将他与那位师兄一起责罚…… 当时，郑树国觉得“人生最大的悲哀，就是有一个不近人情的父亲。”有一天，倔强的郑树国忍无可忍地对父亲说：“我不干了。”听到他的话，父亲的脸涨得通红，顺手脱下一只鞋，劈头盖脸地把郑树国打得头破血流。

渐渐地，郑树国明白了一个道理，自己虽然是父亲的儿子，但是一旦进了厨房，自己的身份就变成了徒弟，与其他的师兄弟没有区别。因此必须靠自己的勤学苦练才能获得别人的尊重，才能得到父亲的肯定，才不愧为“滨江膳祖”的后代。他是这样想的，更是这样做的。

1988年，18岁的郑树国3年学徒期满，父亲开始和他交流一些厨艺技巧。他清楚地记得父亲教他的第一道菜，是锅包肉。父亲给他讲了锅包肉的来龙去脉，讲了《郑氏厨人家训》，并语重心长地说：“树国，你一定要牢记这十条家训，今后传承家族使命的担子就落在你的肩上了，你一定要不辱使命。”

不久，郑树国成为一名小有名气的厨师，他自己的心里也有点儿小骄傲。父亲看在眼里，记在心上。觉得应该让他到发达地区历练历练，开阔视野，增长见识。一天，父亲把他叫到身边：“树国，为父的本事都传授给你啦，你也小有成就，但要记住‘人外有人，天外有天’，你需要学习的东西还很多，出去闯闯，见见世面，对你将来会有好处的。”父亲安排他到广州学习、工作。3年的历练，郑树国觉得南方更适合自己发展，就想留在广州开饭店。父亲得知他的想法后，大发雷霆，让他马上回家。父命难违，郑树国只好打道回府，死心塌地地当起了厨师。

在自己的努力下，郑树国成为远近闻名的厨师，父亲也为他的进步感到高兴。1993年，父亲送给他一件特别的礼物——一个特制的磁盘，盘子的正面有：“慎终如始”四个字。盘子的背面写着：“树国吾儿，膳祖后裔；忠厚善良，家学传继；品行艺能，不可偏废；纳言敏行，慎终如始。父名不具。”这是父亲对他的教诲、期望和嘱托。

郑树国没有辜负父亲的期望。他心里默默地说：“我一定要重开老厨家，把郑家几代人的厨艺传承下去。”

　　郑树国是“滨江膳祖”的继承者。郑树国没有辜负父亲的期望。作为“滨江膳祖”的曾孙、“烹饪世家”的第四代传人，郑树国知道自己肩上的担子有多重。2000年，已过而立之年的郑树国，决定重新竖起老厨家这块餐饮品牌，把郑家的百年厨艺和家传美味奉献给家乡父老。于是，他郑重地向父亲提出了重开老厨家的想法。听到他的话，父亲的脸上绽放出久违的笑容，双眼溢出喜悦的泪花。原来父亲一直在默默地等待着这一天的到来。看到父亲欲言又止，郑树国恍然明白：自己走过的这16年，凝聚着父亲无数的心血和无声的期待。

从此以后，父亲对他不再那么严肃，变得亲近和蔼。父子间的话题也多了。父亲对他说：“餐饮界的大师、名厨，其实离老百姓很远。相反那些在小馆儿里默默无闻的师傅们烹制的菜肴，却能让就餐者感动、留恋。因为他们的心中只有菜，没有名利。”“开店不要哗众取宠。靠打折、陪酒赢得客人，只是暂时的。饭店最重要的是要在食材、口味、服务上下功夫。”

这年的3月11日，郑树国在当时的哈尔滨市动力区文政街重开了第一家老厨家——“老厨家民间菜馆”，不久又在南岗区花园街43号开了“老厨家道台食府”。之后几年，他又陆续在道里区友谊路、中央大街，南岗区公司街，松北区万达茂开了4家直营店。郑树国对老厨家的每道菜肴都秉持着“传承老味道”的理念，努力为食客“留住祖先餐桌上的记忆”，守护哈尔滨人记忆中的味道和游子“记得住的乡愁”。

继承不是一成不变，而要在继承中有所创新。郑树国说，“继承郑家饮食文化，从一盘锅包肉开始。”“锅包肉曾经是我祖父郑兴文为外国人量身定制的。他开了老厨家之后，为了更加适合中国人的口味，就在原先配方的基础上，增加了胡萝卜，并保留了酸甜口味。这个配方一直沿用至今。”他在弘扬哈尔滨“华洋大菜”和道台府“百年膳食”的同时，精益求精，推陈出新，既保留祖传的传统锅包肉配方，又适应食客的不同口味，推出水果锅包肉和锅包牛肉，让中外宾客在老厨家感受锅包肉的变迁。与此同时，他还扩大了菜品的种类。他采用自酿的哈尔滨老啤酒烹制的啤酒鳕鱼、啤酒牛肉、啤酒猪手、啤酒鸡翅、啤酒肉段、啤酒鸭舌、啤酒溏心卤蛋等具有哈尔滨特色、哈尔滨气派的经典啤酒菜肴，让四海宾朋在老厨家品味到了哈尔滨“舌尖儿上的文化”。

　　郑树国是有社会责任感的烹饪大师。锅包肉的巨大影响力，成为一些业内人士眼中的“摇钱树”，每天都有人找郑树国谈投资、合作、加盟，甚至买断，但都被他婉拒了。

2016年，央视《中国味道》栏目在第一期“寻找传家菜”节目中，邀请郑树国现场烹制锅包肉，央视“舌尖上的中国”栏目总顾问董克平先生对这道色香味俱佳的菜肴给予了高度评价，期间有参加节目的嘉宾愿意出100万元买断锅包肉的制作秘方。郑树国婉拒了他的好意。他说“锅包肉属于哈尔滨，我想把这种特色保留住，把传统技术传承下去。”他是这么说的，更是这么做的。多年来，他把自己继承下来的传统技艺，最大限度地传授给更多有志于此的人，惠及广大烹饪爱好者。1992年至今，他先后培养了50多名徒弟，并无偿地将锅包肉的烹饪秘笈传授给两千多名同行和烹饪爱好者。

如今，锅包肉在哈尔滨任意一家地方菜馆的餐单中都是不可或缺的菜品 ，这正是郑树国拒绝被高价买断、不独占锅包肉秘方的初衷。有人说郑树国傻，放着大把的钱不赚，却无偿地传授秘籍。郑树国说：“锅包肉属于我们郑家，更属于哈尔滨这座城市，我有义务在家乡普及这道菜，并将哈尔滨的餐饮文化传承下来、传播出去。”

为了使锅包肉等哈埠菜真正走出哈尔滨，改变哈埠菜在外地人心目中就是“铁锅大炖和傻大黑黏咸”的印象，郑树国可谓是呕心沥血、煞费苦心。他一直乐此不疲地通过各种方式，向国内外同行和友人讲述哈尔滨菜并不等同于东北菜。无论面对日本、韩国、马来西亚、新加坡、荷兰等媒体的来访，还是接受国内《人物》《中国味道》《见证》《消费主张》《走遍中国》等媒体栏目采访，郑树国都锲而不舍地推介、宣传家乡哈尔滨的历史文化以及中西合璧的美食文化。他还通过参加各类烹饪大赛，不遗余力地推介哈埠菜，以实际行动改变哈埠菜难登大雅之堂的印象。

2015年，俄罗斯国家电视台一台《俄罗斯人最喜爱的中国餐馆》节目专题推介了老厨家及其菜肴。2013年，在搜狐自媒体举办的“全国寻味征文活动”中，老厨家的锅包肉被评选为第一名。2016年，郑树国带领自己的团队远赴荷兰鹿特丹参加“第八届中国烹饪世界大赛”，在世界顶级赛场与来自中国大陆、台湾、香港特别行政区和新加坡、韩国、日本、美国、英国、法国、德国等20多个国家和地区的48支代表队同台竞技，以优异成绩捧得“团体金奖”，热菜“锅包肉”“酥黄菜”获得“最佳味道奖”。这一成绩，彻底颠覆了外界对哈埠菜的认知，使名不见经传的哈埠菜冲出了国门，走向了世界。2018年，老厨家锅包肉登上《2018中国美食百强榜》，成为东北地区唯一入选的菜肴。

郑树国招收徒弟、招聘员工，特别注意其品行是否端正。他常说：“一个好的厨师，首先应该是一个诚实、善良、有爱的人，是一个品行端正的人。”他把一道菜比作一个人，他认为食材的选用犹如一个人的人品问题，而口味则是这个人的技术。人品有问题，技术再精湛也做不出好菜。所以制作一道菜肴，首先要选好食材，其次才是加工烹饪。

郑树国牢记“爱弟子”的家训，待自己的弟子和员工如亲人，工作中严格要求，生活中关怀体贴。他也因此深受徒弟和员工们的尊重和爱戴。新冠肺炎疫情发生后，大大小小的饭店都歇业了，他的6家直营店按照有关部门的要求关门歇业。在这种情况下，有些饭店的员工“大难临头各自飞”。而郑树国的徒弟们和员工都表示要与他休戚与共，共赴时艰。他的大徒弟、老厨家行政总厨马威给他写了一封感人至深的信：一场疫情，让餐饮行业最赚钱的春节变成了最亏钱的季节。随着纷至沓来的退订单、返定金，让储备如山的食材成了负担。在饭店收入为零的情况下，还要承担近300名员工的工资和饭店的房租、能耗及其他费用等固定支出，这是您一个人的力量承担不起的。他在信中表示：“我们不能让老厨家倒下，我和我的团队愿意停薪为您减负，并拿出积蓄和您一起共渡难关。”其他管理人员和员工也都表示了同样的意愿。从中可以感受到郑树国和他的企业是一个用文化凝聚起来的和谐的大家庭，一个由有温度有爱的企业家和知恩感恩的员工组成的牢不可破的利益共同体。

鉴于他的突出贡献，2019年，他被中国饭店协会授予“2019年饭店业金鼎奖——更具社会责任感企业家”称号。

　　郑树国是地方文化的传播者。他认为郑家四代家传的厨艺是一笔宝贵的文化遗产，挖掘保护传承发扬其所承载的历史价值和文化价值，使其创造出更大的社会价值，是他义不容辞的责任和义务。从此，他从一个家族的继承者变成一个地方优秀传统文化的传播者。

2007年，黑龙江省文史馆、黑龙江省食文化研究会、哈尔滨市饭店协会、哈尔滨市烹饪协会、道外区政府隆重举办“纪念道台府主厨郑兴文来哈从艺100周年”活动，在全省餐饮界产生深远影响。郑树国把这一活动，看成是传承地方历史文化的一个举措。他说“传播即传承。只有更广泛的传播，才能更充分地发挥非物质文化遗产的文化价值和社会价值。”他秉承“开放、包容、时尚、洋气”的理念，注重老厨家的文化建设，致力于将传统厨艺与地方文化相结合，立志打造不仅有颜值，更要有灵魂的，能够真正体现“哈尔滨范儿”的餐厅，成为展示哈尔滨历史与文化的“哈尔滨之窗”，使每一位莅临老厨家的宾客“吃顿老厨家，读懂哈尔滨”。

2014年，郑树国把老厨家友谊路店成功打造成“博物馆式饮食文化餐厅”，数千件展示哈尔滨餐饮业的老照片、老物件成为展示和传播哈尔滨饮食文化的窗口。2015年，他又在老厨家中央大街店打造“博物馆式饮食文化体验餐厅2.0版”——“哈尔滨饮食历史与文化主题餐厅”，从餐厅的装潢，到各种装饰物的选配诸方面，充分展示哈尔滨的历史文化和浪漫夏都、梦幻冰城的风采。走近老厨家，大门两侧悬挂着一副黑底金字的对联：“道台府百年官膳；哈尔滨华洋美食”；进入大门，大厅迎面墙壁上“滨江膳祖”匾额熠熠生辉。这些祖辈流传下来的珍贵文物，显示出百年老店非凡的历史和气派。2019年老厨家被中国烹饪协会、中国饮食类非遗保护与传承课题组评为“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范到位”。

有外地朋友在老厨家就餐后说：“过去一直以为“猪肉酸菜炖粉条”是哈尔滨的特色，原来真正的哈尔滨菜是如此的美味与高雅，老厨家让我爱上了哈尔滨。”还有的朋友说：“到老厨家就餐，不但吃到了美味佳肴，而且还吃出了文化。走进老厨家就如同走进哈尔滨餐饮博物馆，是对哈尔滨餐饮文化的一次感受，对哈尔滨历史的一份了解。”俄罗斯副总理罗戈津参观老厨家中央大街店后，对郑树国说：“这里的每个角让落我都喜欢、感动！”“从你的店能看出你是一个有心人，这样的店一定是让人放心的不会有欺诈的店，向您的家族致敬！”

老厨家优质而有特色的菜肴、浓厚的文化氛围，也获得了国家领导人、许多外国政要、国际友人和知名人士的青睐。1959年12月24日，周恩来总理视察哈尔滨期间，到当时的“三八饭店”就餐，负责接待的领导想让总理品尝到哈埠名菜锅包肉，又恐怕做得不地道、不正宗，就特意派人到郑家学习锅包肉的配料和制作方法。周总理品尝后，对做这道菜非常赞赏，并饶有兴趣地询问了这道菜肴的来历。他说：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现一个城市的文化特点。”2015年10月，国务院副总理汪洋在哈尔滨出席“第二届中俄博览会”开幕式后，陪同俄罗斯副总理罗戈津到老厨家中央大街店参观并就餐。韩国前总理郑云仙、国会议员崔载千，国内文艺界人士师胜杰、李金斗、孙红雷、林志炫、宋佳、程煜、郭德纲、杜雨露……等都慕名而来。如今老厨家成为人们心目中“最有文化的餐厅”，是哈尔滨餐饮行业“最具影响力的企业”，是哈尔滨旅游业最亮丽的一张名片；锅包肉被誉为“东北第一名菜”，成为哈埠菜的代表，是每一位客人来店必点的招牌菜。

郑树国在经营老厨家的同时，开始尝试着走出家族的局限，将饮食与家族历史、城市文化相结合，为哈尔滨的饮食文化发展和研究努力工作，并取得了很大成就。他挖掘整理的《旧时北方饮食业的帮规与行话》《清末民初的北方菜》《谈道台府菜》等饮食文化论著，为研究北方饮食文化提供了宝贵的资料，是我国珍贵的非物质文化遗产。

　　从开第一家店到今天，20年过去了。郑树国从一个小有名气的厨师成长为餐饮服务国际裁判、国际名厨、国家最年轻的烹饪大师、改革开放40周年全国饭店餐饮业功勋人物、黑龙江省食文化研究会会长、黑龙江省高技能人才、龙江技术能手、哈尔滨有突出贡献中青年专家、哈尔滨大工匠。名气大了、地位变了，但他所追求的让世界认可哈尔滨美味、让世人了解哈尔滨饮食文化的初心未变，并依然为之奋斗着……