春天千万别错吃---清炒手剥河虾仁

原创私菜钱胜贤

　　春发夏长，不仅指春天里草木生发，也包含人体内部的生发。按中医所言:冬季身体元气消耗，此时春虚而发，如不能及时补充，则会造成脾虚胃弱而精气亏损。因此你会常见许多人感冒频发，口舌生疮;饮食不济，体虚畏寒。所以春天调理，尤其调理脾胃最为关健。

中国数千年饮食文化之精萃，讲求的是应时适宜，其中暗合诸多养生之道，充分体现食源之药效。也是最值得建议的自然调理脾胃最佳方式，没有之一。对于学制药专业出身的大厨，当年专业课教授讲的极好，是药三分毒，尤其是中药液含杂质(非有效成份，可能产生积累而起副作用，更会让人肝脏负担加重。所以中医开药一般只开7日，便会停几天)更多。所以小伙伴应提倡食而补之，食则调之。

那么该吃什么？怎么吃呢？这绝对是个问题，所以千万不可错食。首先不可选生冷寒性或热性刺激之食物;宜平和温性之食材，以清炖小火慢烹，以清润淡雅而调之。

今天本章推荐一道江南名菜:清炒河虾仁。许多同行一定会从清炒河虾仁想到上海赫赫有名的一一水晶虾仁，我为什么不想推荐，其中原由不便细说。但不妨悄悄告诉大家，在90年代上海推荐本地名特优产品时，国家商业部并未通过。你们可以慢慢玩味哈，千万不要再向我深究。

　　河虾仁性温味甘;补肾壮阳(据说古时小儿睾丸不下，常食虾便可使其下垂。江湖郎中秘方，不妨可以一试，虽未必见效，但辅以治男性羞于开口秘事定见奇效)，虾仁中花青素利脾胃虚弱。尤其春虾为四季之最鲜嫩味美，而且多籽多膏，是江南食客心头之爱;活剥虾仁更是老餮们趋之若鹜，一掷千金。河虾仁除清炒之外，有名的菜有很多。如苏州的明前河虾仁，用的是稀有明前碧螺春茶，细数每500g有近3万支1叶1枪的嫩芽来烹调，并且一定是用新鲜河虾当场手剥而得，这是杭州龙井虾仁绝对不可比肩的;有上海的碧绿河虾仁，则用最鲜最嫩的小豌豆，也是旧时望族官府的必备之菜;我主理的大陆首家以"私房菜"为招牌的"贵族私房菜"一一徐家私房菜当家之一的一一玫瑰河虾仁，用新鲜玫瑰花做辅料，还引来了美帝"纽约时报"记者即席采访;及姊妹店"徐家精作坊"的核桃河虾仁，则选用了香脆的小核桃仁为配伍，用以招待新加坡总统和总理;当年梅龙镇酒家八、九十年代由师兄，行业金状元吴桃兴师傅主推的银杏虾球，不过用的是明虾仁，但如今江湖不缺以膳食为名的一一银杏河虾仁的身影。林林总总想告诉伙伴的，中国的菜根源很深，千变万化都是以人为本。

　　自古以来，华夏不缺对美食追求的帝王将相，也不缺落魄皇孙贵族变卖家产只为那一口，更不缺文人骚客的美文颂扬。也就有了诸多易牙烹幼儿为争君宠的丑闻;千里策马只为妃子一笑的艳事;不以为继的满汉全席穷侈奢华;宁死不可遗撼的河豚美餐。也就有了虾仁不食盐城野生青壳河虾，不知虾仁是何味的说法。不过现在代价有点太大。

我们不是富贵，也非权势之人。我们只做自己喜欢的，清晨穿过拥挤的菜市场一角或者偶遇路边小贩，拣选那些刚含怨而去的河虾，因为财务自由有限，必须精打细算(我是上海爷叔，更加小气)，不多不少称上个500~600g。回家立马淡盐水浸泡片刻，如果有虾籽更好，泡后更容易取籽。千万不可以浪费，备上鲜嫩的黄泥竹笋，又是一道名菜:虾籽春笋。还有虾脑更好，乃么有口福了，定定心花点时间挖出来，马上网购清美内脂豆腐一合，每年只能此时难得一回的"三虾豆腐"(虾籽、虾脑、虾仁)保证让隔壁苏州阿婆惊得下巴落掉:乃是书斋产弯，顶顶有名。

卸去虾的盔甲一边放，顺去黑沙肠，露出一团灰白的虾肉。用少许盐帮它做个按摩，因为当年物化老师教过我，盐是电介质能够让肉质纤维结合更多水分子。又可以去除表面腐质，抑制微生物，用清水一冲一漂，虾肉立马起反应:挺了，变得雪白粉嫩透点红了。沥去水，用干布包起，放冰箱冷藏，等一家到齐，再邀上好友就可以烧了。

不过今早你忘记了准备早餐，忙好感觉肚子饿了。可以马上下碗虾汤面，用本想丟弃的虾壳，放入爆香姜葱的热油锅内煸炒干水分，加两满碗热水大火煮3分钟。你不要忘了加料酒了，对了，再来点白胡椒粉和盐。你会喜欢放几滴生抽，一般这都秘不示人，因为它不仅含多种氨基酸还TMD添加了有更鲜的"味精"。滤去虾壳，半碗虾汤就准备好了，放入清水煮透的面条，从花盆中摘二棵小葱花，就可以开吃了。正好有朋友电话来，问面加什么浇头。需要吗？那是人家商业行为好伐？！早上自家这碗虾汤面，什么浇头都是多余的，就是不会余下一根面一口汤。

每当烧饭烧菜就是"妇男"表演时间。拿出虾仁，下少许盐，轻轻搅拌，手上渐渐有了粘涩感。加一颗60g母鸡蛋中清液的二分之一，其余的蛋液不准浪费，给儿子炖一小碗水蒸蛋。拌勻后加二小汤匙玉米淀粉，自己家放少点，反正不需像餐厅计成本卖钱，裹均匀就好。杜绝放黄酒，那是三脚猫做的事。最多拗不过放几粒细白胡椒粉，也不放"毒品"(妇男们从不隐晦用味精，但是浆虾仁用，就等同放毒。味精经高温会生成致癌可能的二钠)。

上锅点火，锅热加油。在餐厅厨房，炒个虾仁大该要放二斤左右的油。家里不行，老婆会骂:不会挣钱还大手大脚？！你也一定会认为一来浪费，二来经高温后的油再存放，容易过氧化，如同地沟油。节约点，来十分之一吧，不行？刚才旁观的厨师朋友急了。不屌他，三十多年的功不是白练的，别误导。等油温4~5成，可用竹木筷插入油中，慢慢附上小气泡就可放心地倒入一半稍多点虾仁，轻轻拨散外观微变干(色)即捞起;重复放入另一半，余下不多的油倒入小碗用于炒下面的菜用。锅内放3小匙水，加少许盐，也可以数十粒佛手牌味精，沿锅边滴4~5滴黄酒。你上浆时不放胡椒粉，喜欢这时放，那也是应人而宜，但是餐厅好色的老板会和你急。放入八分熟虾仁，乘热淋一小匙水淀粉，不停翻炒，让汁水紧包虾仁。按国宝级烹饪大师徐正才所著《锅台漫笔》中所说，要似芡而无芡，就可以装盘了。千万不要学某些自诩高大上餐厅里的做法，弄花弄草，画龙画凤的，那纯粹是污染。

　　当然清炒河虾仁不一定要自己现剥，你可去军工路上海精海水产门店买到各种上浆或冻的河虾或海虾仁。但千万不可买超市里那种，回家一炒不是缩成小米粒，就是吃起来像棉花絮。