准噶尔盆地边缘的味道记忆（九）暗香浮动

何先学

（图片来源网络，感谢摄影师。若摄影师有异议，请和我联系。）

　　没人乐意使沾过屎的器皿作餐具，但肯定有很多人如我似的爱好以装过屎的动物的肠肚为食材烹制的暗香浮动的美食。

    动物的装过屎的肠肚及其心肝肺等内脏，即我们熟悉的杂碎。杂碎这东西不但我爱吃，连孙悟空也好这一口。《西游记》第七五回：“ 老孙保唐僧取经，从广里过，带了个折叠锅儿，进来煮杂碎吃。将你这里边的肝、肠、肚、肺，细细儿受用。”

    准噶尔盆地简直就是一口巨大的杂碎干锅，是嗜好杂碎的美食者的天堂。从故乡刚到煤矿的时候，我常揣着菜本去菜铺排队买菜。菜铺前是一个巨大的坑，屠夫天天在坑里杀羊给菜铺供应肉，而杂碎，屠夫只收拾羊肠子出售加工成手术缝针用线，再把羊肚收拾走，其它如头蹄之类一概弃之不用。我常站在这些杂碎边，咽着口水眼馋地看狗们龇着白牙挑拣着撕扯着吃，心想这东西要是在我奶奶手上，得变出多少美味呀！

    善于持家的奶奶会将整副猪杂碎按部位的不同预设它们的作用。杀猪了，奶奶会在第一时间浸好猪血，用红根碧叶的菠菜打猪血汤给家人吃了后，又将猪小肠洗净切成小丁炒香，从瓮里挖来糯米酒放入，再放一块砂糖煮好，分给家人吃了暖胃；心肝肺和腰子，奶奶将它们腌渍后挂在油黑灶壁上。奶奶一边操作，一边念叨：这块，留给外甥他们来了再吃；那块，给她不吃肥肉的小儿子吃！在奶奶手上，即使难得有只鸡杀或得了一条鱼，她也会将肉的主体腌熏了留作待客，只是将杂碎翻洗干净，用嫩姜、红椒、青葱或酸菜炒鸡杂；将鱼杂剁碎，掐一把苦瓜嫩叶、紫苏和辣椒叶配上姜葱，打一个鸡蛋，拌一把米粉，煎成见青见黄的饼子给全家享受。故乡没羊，很少的几头耕牛分养在全村的各家。故乡人把耕牛看得极是重要，地位相当于人，自然不会杀牛吃肉的，又哪里会有牛杂吃？记忆中也吃过一次牛杂碎，那是一头鞠躬尽瘁老死在深冬的耕牛的杂碎。故乡的女人们对于这头牛的老死，絮絮叨叨予以了悲哀的追忆，也滴了些表示真诚哀悼的泪珠，但最终还是兴高采烈将分到手的牛肉和杂碎拿回家了。奶奶那次分了一点牛肉和牛骨，还分到一小块牛肚。奶奶将牛骨炖了白萝卜，用青蒜和白辣椒炒了牛肚丝。那次的白辣椒炒牛肚的美味一直烙在我心里，至今的梦里打嗝，其回味还是那样新鲜浓郁。而且，我以为天下的杂碎都是这种做法，这种味道。随父来到准噶尔盆地西北边缘，站在这口巨大的杂碎干锅边沿，我才知道原来杂碎还有更多做法，还有更多味道，尤其是羊杂碎，在准噶尔盆地人手上简直就是花样百出。

在杂碎这种个性强烈的食材里，最低廉的当属肺了，这也可能是大部分人都不会喜欢的一档食材。但是，在准噶尔盆地边缘夏天的烧烤广场或大街小巷，随处可见大块大块的以明白无误的肺的形状码在盆底，它的上面盘曲缠绕着鼓鼓囊囊的一目了然的肠子，这就是以羊肺为食材做的面肺子和用羊肠做的米肠子，是极具回民特色的街头小吃，而准噶尔盆地西南缘蒙古语称作“雪地黑水”的乌苏市和准噶尔盆地东南缘的昌吉市的面肺子、米肠子最有口碑，这两地的回民至今依然坚持手工清洗羊肺羊肠，手工灌制面肺子和米肠子。

    纯手工制作的面肺子有两个关键点，一是洗，二是灌。洗面肺子颇是费力，先把羊肺泡入清水，将粉红直至洗出白净效果，再将清水经管子注入，然后张嘴含住管子朝肺里吹气，待整副肺的每个肺泡都被水和气充盈了，双手反复挤压，将肺泡里的杂质以细腻的白沫形式从气管排出，但肺不能挤破，因为下一步要往肺里灌注面浆。羊肺清洗干净后，再把洗干净的羊小肚套在羊肺的气管上，用棉线将它们缝接在一起，让羊小肚充当漏斗，便于往羊肺里灌注面浆和调味汁。将白面洗出面筋，待面浆沉淀后，倒掉大部分水，留适量的清水把沉淀的面粉搅成面浆，然后把面浆倒进羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤压进肺叶中，直到快灌满时为止；将由清油、盐、孜然粉、辣椒粉调成的味汁也挤压进肺叶中，然后拿掉羊小肚，用线绳扎紧羊肺的气管，放进清水中和米肠子、羊的心肝肚和头蹄，以及洗净了但没灌注面浆的肺一起煮，以求得鲜美醇厚的汤留待后用。从一副粉红的软塌塌的肺，到现在色呈灰白、形状为饱满又富有弹性一大块肺，样子真是不很好看，也难勾起看客的食欲。但是，待面肺子煮好捞出晾凉并切成条状，淋上调料后，面肺子它就是一个不得不令人惊叹且难忘的神奇的存在了。但面肺子不是单独的存在，须得搭上米肠子，有了米肠子相伴的面肺子，才能成为我们准噶尔盆地人一生难以割舍的美食。

 与东北血肠有相似之处的米肠子，是将大米等内容灌进羊肠子煮熟做成的，也是准噶尔盆地边缘标准的街头小吃。米肠子灌注的内容比面肺子更丰富，里面有大米、羊肉丁、胡萝卜丁，以及切碎的羊肝、羊心、羊肠油，调料是胡椒粉 、孜然粉、盐等。

    面肺子、米肠子有多种吃法，干拌，是最常见的。干拌，须有米肠子、面肺子、黑肺子、羊小肚和面筋这“五大件”为最好。将面肺子、黑肺子切薄片，米肠子切小段，羊小肚切细条，面筋切小方块，浇淋醋、辣子油、蒜汁，放翠绿的香菜和其它调味汁拌匀，饱满的米肠子肠衣筋道，内里软糯；嫩滑的面肺子吸饱了调料汁，顺滑软嫩，又有嚼劲，满口都是幸福感！肺和肠就这样华丽转身成了准噶尔盆地男女的“梦中情人”。面肺子、米肠子带汤吃又是另一番味道，切成薄片的面肺子和切成小段的米肠子用鲜美的原汤滚烫了，点青蒜，撒芫荽，放洋葱碎，淋醋，浇油泼辣子，软糯弹牙的面肺子、米肠子和辣椒的焦香、醋的酸香，还有青葱、芫荽的清香与洋葱活跃的辛香融和叠加成层次丰富的销魂浓香，令人迷醉。不过，放香料一定要有分寸，多了，味过浓烈，喧宾夺主抢了杂碎汤漂浮的暗香。还有一种吃法就是爆炒面肺子、米肠子。将面肺子、米肠子配上羊蹄羊头的皮肉和筋，佐以皮牙子和孜然、辣皮子大火爆炒，极致地体现出面肺的软嫩、米肠的鲜糯、头蹄皮肉胶质的入口即化又暗含筋头巴脑的口感。即使简单地把面肺子和没灌面浆煮好的黑肺子一同用青椒、辣子皮、洋葱混合一体爆炒，也绝对是夏天夜市上一道下酒好菜。羊肺子、羊肠子这些“无用之物”，就这样在准噶尔盆地人的巧手上幻化出无华朴实，但又能扣动人心、叫人难忘的美食，期间奥妙即使本土人也是只能意会而难以言表的。

　　杂碎中较为高端也是大众能普遍接受的应该是爆炒脆嫩、炖汤鲜美、卤煮筋道的肚。我奶奶善做火爆肚头，但让我不能忘记的是奶奶做的与米肠子有相似之处的糯米絮猪肚。糯米絮猪肚自然少不了糯米，那时候故乡种的糯谷是一种产量不高叫做红壳糯的品种，一般为中晚稻。杀了年猪，得了猪肚，奶奶会于前一夜浸泡好糯米，也泡一些姑姑家拿来的干枣，次日将糯米和枣仔细地絮进猪肚中，还会塞入一个鸡蛋，最后用苎麻线缝起，将鼓胀的猪肚放入锅中用不起明火的柴蔸火慢炖；待散发出浓香，奶奶会用筷子戳戳，试探猪肚的熟烂程度。猪肚熟了，糯米软了，奶奶将猪肚就锅里用筷子划开，猪肚裹着的糯软稠黏的米，开花似的爆裂出来，浓香也随之弥散一屋。食之，米软糯，枣香甜，而猪肚在齿间只轻轻一咬，它饱浸着糯香和枣香的汁液就喷涌而出，溢满口腔。

   

    准噶尔盆地人也善于拿肚做文章，即使是小小一个羊肚也能做出食客意想不到的美味。大盘羊肚是准噶尔盆地边缘人家的家常吃法，也是最过瘾的吃法。去市场挑选一个拾掇好了也煮好了的羊肚，切指头粗细的条或麻将大小的块；以朝天椒、皮牙子、青红辣椒为辅料；姜片、大葱和适量花椒、辣酱、豆瓣酱、料酒、红油为调料；起锅烧水，水开下羊肚约三秒即捞出，否则会老。净锅烧油，加入朝天椒段、大葱、姜片、花椒粒炒香，依次加入皮牙子和青红椒块，加入少量辣酱和豆瓣酱，淋少许清水，下羊肚快速翻炒，淋料酒翻炒几下，滴红油翻勺炒匀，出锅。干锅羊肚则是典型的准噶尔盆地味道，以羊肚为主料，洋葱是不能或缺的第二主角，辅料的任务交给毛芹和辣皮子。把熟羊肚切条，毛芹菜洗净去叶切段，辣皮子泡洗切段，洋葱切粗丝；热锅凉油，温油下花椒粒、辣皮子慢炒出香辣味；下羊肚加蒜蓉辣椒酱编炒出红油；加盐翻炒，加洋葱、毛芹菜翻炒均匀，撒胡椒粉和孜然粉炒匀后，装入干锅，锅下加热即可边饮酒边吹牛边饕餮。这道适合隆冬时节享受的羊肚菜，它的吃点在于羊肚的香辣脆爽又不乏筋道，搭配的毛芹和洋葱的香味综合了羊肚自然的草香，而内含草料味的暗香却依然醇厚。杂碎汤也是冬天的享受，最好选一个漫天风雪的日子，进小店靠窗坐了，于腾腾热气中透过窗户玻璃看着飘雪，要来一盆杂碎汤，浇一勺红油辣椒，撒入蒜苗、香菜，温酒的间隙先喝口酸酸辣辣的汤，再细嚼慢品羊肚羊心羊肺、肥香饱满的羊肠和鲜美的羊肝，然后嚼一瓣生蒜，仰脖吞一碗热酒，草民的幸福立马在生蒜瓣的辛香、烈酒的烧辣和杂碎汤似有似无的青草香中，被发间的袅袅白气、额上的细密汗珠和嘶哈嘶哈的吐纳诠释得淋漓尽致。

 在准噶尔盆地边缘的羊杂汤里，包含除羊血之外的一切杂碎，甚至有羊的头蹄。但对于羊的头蹄，我还是钟情于单另成菜。

    羊头，我喜欢清水白煮了，边喝酒，边抠着羊头肉抹一撮盐，以皮牙子佐口，过瘾地吃。羊蹄，最好还是做成准噶尔盆地边缘独有特色——胡辣羊蹄。鲜、香、辣、回味悠长的胡辣羊蹄，是三五好友喝酒消闲的最佳“零食”。在煤矿时，羊的头蹄是不用花钱买的，去杀羊的大坑那里捡就是了。捡来头蹄，用喷灯烧过，再泡温水里刮洗净，划开羊蹄缝间去除淋巴腺——这是膻味的根源所在，然后焯水；用七成热的油把八角、小茴香、香叶、草果、桂皮等炒香了，再爆炒羊蹄出香味，加水和上色老抽慢煮至半小时后，加盐继续炖，直至羊蹄脱骨出锅，用煮羊蹄的汤汁加朝天椒、花椒粒小火熬制，等熬出香辣味，将汤汁浇羊蹄上，撒白胡椒粉，成了。羊蹄没什么肉，吃胡辣羊蹄就是通过舌齿的默契配合，唇舌在骨头上精细探寻并获得浸淫了作料汤汁的富有胶质感的皮和蹄筋来达到欲望满足的，这一特点也注定了羊蹄不可煮的过烂，导致皮肉完全分离，丧失了舌尖游戏骨上皮和筋的乐趣。

杂碎烧烤是一种令人痴狂的吃法。烤羊蛋，烤腰子，烤羊肠，烤羊肝，烤塞皮……没有不能烤的！脆弹而油肥的烤羊肠上到桌子了，那肠子里的油还在滋滋作响；烤羊肝吃的是火候，烤老了，除了焦香外只剩满口粉渣。火候恰好的烤肝，口感嫩弹，后味泛甜；烤塞脾就是烤脾脏，把羊脾掏空洗净，将碎洋葱、碎肥羊肉和碎羊肝作馅料填充进去后封口烤制，让馅的味道在脾脏里交融互渗，又被塞脾锁住不能外泄。烤好后，外焦里嫩，一口咬开是满满的美味；烤羊蛋，想想都感觉疼！我本不想说的，但是它的美味让我实在难舍。羊蛋，有人珠光宝气地把它叫做羊宝，也有人斯文地把它叫做外腰，咱老实人说老实话，羊蛋其实就是羊的睾丸。一只雄性羊只两个羊蛋，应该说这食材即使不算珍贵但的确比较难得，因此，每一步操作唯有用心才能对得起公羊的付出。羊蛋清洗干净，操刀剖开——嗷，又有揪心的疼的幻觉了——在其白如嫩豆腐的剖面打十字刀花方便入味，同时也利于在烧烤中快速蒸发水分，散去尿骚味；串签，小火烤，勤翻转，保证羊蛋各个部位都能充分受热。待尿骚味散尽，肉香出来，转大火旺烤，以达成色泽焦黄油亮的视觉效果。烤羊蛋需猛料，撒椒盐、辣椒面、孜然都必须手狠，只有重口味才配得上这非同寻常的食材。羊蛋经过烤制，膻味骚味余留正好，外皮焦香，嚼之韧道，内里则软糯细腻如脑花。

杂碎烧烤里，有一样东西我不能接受，那就是牛眼和羊眼。羊肠羊肚的悠悠暗香是我的最爱，羊蛋的淡淡膻骚我也喜欢用来下酒，唯有烤眼睛我一直忌讳不吃。每看到那一只只无神的眼，我就会想起童年记忆中那头鞠躬尽瘁老死在深冬的耕牛。那头耕牛老死之后，所有的东西都被村里人分了，唯有那双牛眼被村里一个伯母挖走了。伯母将牛眼煮了，一口一只，不知是太烫了还是噎住了，只见那个伯母双眼流泪，而且从此一直到她离世，她的眼睛没再净爽过，猩红的眼角整日积着灰绿的眼屎，浑浊的泪既不干也不落，只是挂在鼻翼上。此外，我坚持认为眼睛是心灵的窗户这句至理名言不仅仅是于人而言，对其它动物也是如此。马的机敏和高傲，骆驼的坚韧和执着，牛的忠厚和包容，羊的忧郁和温柔无不写在它们的眼神里。我不愿意牛羊到了那个世界后，看不到风看不到雨看不到蓝天白云，看不到山看不到河看不到青青草原，看不到陪在它们身边的忠诚的牧羊犬……

    所以，我拒绝以它们的眼睛为美食。