衡东霉豆腐的制作方法

一叶知秋

　　去年在衡阳女儿家居住。立冬过后，便想起是加工豆腐乳的最佳季节，于是，一时心血来潮买了50块老豆腐，做了几坛豆腐乳。很具浓厚的衡东豆腐乳的味道，好吃极了！

据说，豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。现将其制作方法介绍如下：

（1）材料：定制老豆干50块20斤左右，辣椒粉1斤，盐1斤，八角粉1两，辣椒油2斤，白酒1瓶，玻璃坛10个，干净稻草1小捆，纸箱1个，筛子，50✘50cm的棉布3块。

（2）制作步骤：

1.挤压豆腐水份：立冬后与豆腐加工坊定制老豆腐50块，比平常的豆腐水份干点，买回后码起堆置在筛子里，筛子下面用大盆接水，利用豆腐重量自压，将豆腐水压干，待一天半后，再将上层的豆腐调换置于底层，再压一天半左右即可。

2.豆腐制霉方法：将压干的豆腐划成六小块（每块中间划一下，两横边划两下），将稻草平摊在筛子里，再将棉布铺在稻草上，然后将小块豆腐整齐码在棉布上。豆腐间留一筷子的间隔，便于夹豆腐时不致将其夹坏。最后把筛子放纸箱子里，或是用棉衣四周裹好。

3.豆腐制霉期：过十天至半月，豆腐会出现白色的毛茸或黄色的毛茸后就可以夹到坛里了。

4.白酒消毒：夹霉豆腐时先将每块豆腐用白酒过一下，消毒杀菌。

5.调制调味品：按50块豆腐1斤辣椒粉1斤盐1两八角粉的配比调好，然后将过酒后的小块豆腐放在调料中抺几下，使其外表沾上调味品，再放入坛中密封。

6.霉豆腐的二次发酵：豆腐在坛中一周后二次发酵，喜欢原汁原味的收存期短的即可品尝。如不喜欢这种风味的又要长时间收存的，在其二次发酵后，淋一点辣椒油，油的份量是将豆腐盖住为最佳。被油盖住油的霉豆腐在密封的条件下可保存两至三年，且味道更佳。

歌曲《我从衡东来》

作词：文 星

演唱：汤 非

图片：一叶知秋

文字：一叶知秋

制作：一叶知秋