特别假期、宅家做美食，尝试做陕西凉皮，却意外做出了上海油面筋

远山

2020年的春节假期，对于我们每个人来说都是非常特别的经历。不能走亲访友、不能游山玩水，我们只能宅家、安静做自己。

比起在防疫前线冲锋陷阵的医护人员来说，我们已足够幸运。读书、看电影、做美食，很多平时没有时间好好去尝试的事，都成为我们在特别假期里最充实的内容。

30多年前在上海上学时认识了一种特别的食材--油面筋，圆圆的造型、外皮焦黄酥脆、内部中空柔韧，面筋烧肉、油面筋线粉汤......和其他食材配合，油面筋吸收了更多的味道，酥中带韧、恰到好处的口感很是特别，很多以油面筋为原料做成的菜品都成了记忆中的上海味道。

在上海、江浙一带，油面筋算是一种非常普通的食材，很容易买到，在我们云南就很少见了。很多年前，在拓东体育场状元楼农贸市有一家江浙人开的店有卖，后来菜场拆了，我们在昆明就很难买到油面筋了。

偶有到上海、江浙出差的机会，我们会采购些油面筋带回昆明，虽然份量很轻，油面筋却是很难带的物品，因为它非常易碎、经不起轻轻的碾压。一来二去，油面筋慢慢在我们生活中消失了。

特殊假期，在家里的时间多了，琢磨美食制作、尝试一下是很多人的选择。大家都笑言，待疫情散去，估计得有一批“大厨”横空出世了......其实这真是不错的实践。时下是互联网时代，各种菜谱、各种美食制作的方法很容易就能查到，只要愿意，你尽可以进行各种尝试。

一般来说，面食制作是北方人擅长的项目，馒头、包子、饺子、煎饼......各式各样的面食做法充斥了朋友圈，感觉大家都成了面点大师了。面粉、酵母成了网上购物的抢手货，家里常备的酵母不多，没多久就消耗殆尽，我们只好将目光转向不用酵母的面食制作，“陕西凉皮”进入了我们的视线。

按照网上查到的方法，尝试“陕西凉皮”制作，主要步骤为：

首先：

取面粉适量，加温水、少许食盐和面，用和面机揉至面团光滑，醒十分钟左右。

第二步，将醒好的面团加入凉水，用手在水里揉搓面团，将洗出的面水用另一个容器中存放，再加水洗面团，洗至水清为止。到此，得到面水、面筋，分类存放。 第三步，面筋的制作。

洗好的面筋呈微黄色，表面有微泡，轻轻拉伸一下，感觉很有强度，体积约为和面面团的1/4。联想到上海油面筋，决定尝试一下，我们将面筋分为两部分，一部分按照网上教的办法加少许碱发过后轻轻放到锣锣里蒸熟即可，另一部分加入发酵膨松剂少许，放置一段时间让其发酵，分成小团面筋放在热油里慢火煎炸，就成了油面筋的样子了。

尝试了一下，自制的油面筋味道不错，是记忆中的味道，外皮酥脆、内皮柔韧，结合得非常完美，煮汤时放入几只油面筋，能找到油面筋线粉汤的感觉。美中不足的是，我们自制的油面筋的形状有些随心所欲，不像在上海吃过的油面筋那样都长得圆圆滚滚、漂漂亮亮。我们还需要再做些尝试，自制的油面筋卖相也不能差嘛。

第四步，凉皮的制作。

将洗好的面水沉淀3小时左右，以水清、分离为原则，倒掉上层的清水，留下底部洁白的面浆。个人体验：如果在时间上不着急，可多静置一段时间，能够得到好的效果。

在平底盘子上刷一层油，加入适量调匀的面浆，轻轻晃动盘子使面浆自然流动、铺满盘子，放入沸水锅中，用大火蒸汽蒸1分钟左右出锅，用筷子沿着盘子边轻轻滑动一圈，卷起盘中凉皮，透明、微黄的凉皮就做成了。

接下来的吃法就有很多了，将凉皮切成条状，根据个人喜好加入各种佐料，凉拌、热食均可，各有所好、各得其所。

当年上海同学曾说过油面筋是用面粉做的，记得当时有点不理解、甚至有些将信将疑，因为没做过，我们有些孤陋寡闻了。2020年春节是一个特别的假期，宅家做美食，尝试做陕西凉皮，却意外做出了上海油面筋，对于我们来说真是一个特别的惊喜、意外的收获，甚好。

特别假期，您尝试做美食了吗，有什么惊喜、有什么收获，欢迎您分享。