客家咸鹅精简制法

何方

客家咸鹅，是一道流行于南方客家人中的一味很地道的美淆。

首先说说我对客家咸鹅的童年记忆（这么说了，大家已猜到我是客家人了）。

记得在冰箱还没有普及的七十年代中后期，农村人为过春节会在中秋过后开始多养一些牲畜和家禽，有猎、鸡、鹅、鸭等。临近春节的时候村里干鱼塘捉鱼、分鱼，七八户人家合宰一头肥猪，腌着吃（天气很冻，不像现在南方像只有春秋两季）。鹅，养的是超120天老鹅，每只超十斤起的。从年初一至元宵节期间，每家每户顿顿都大鱼大肉，吃吃吃，吃足十五天，但农村人都不显胖，因开春时难得积攒到的那丁点脂肪又被消耗在忙碌的耕作中了。记得家里有那么一道菜，将煮熟了的一边鹅肉（整只吃不完）放在瓦瓮盛着的盐面上，薫！两三天后再拿来炒芹菜，哗，香！很香！真的是很香的，现在想想都流口水！盐的咸味薰进鹅肉内，堪至连鹅骨头都带着啧、啧啧、啧啧啧都啧不尽的咸香味，嚼了半天都舍不得丢，最后在家长的督促下，依依不舍地丢下鹅骨头，啧啧手指头，抓起筷子扒饭。。。

时过境迁，再也吃不到七十年代时的客家咸鹅了。但味道在，记忆在，仍可循味索寻的。

鹅宰后，去内脏，搓洗干净（爪子可用钢丝刷快速刷干净）。剁颈、爪子，以方便放进铁锅浸煮（此处不建议剁块浸煮的，因块煮很容易收缩；如果不想买整个大肥鹅，到市场切4分1块鹅肉也行，只是入腹会稍少些）。

开煮了。要把肥鹅翻几次身，均匀煮熟。

煮熟了吗？可用筷子戳进大腿肉处，能戳得进去，拨出来后不见红血水冒出来，是熟了。

将散发着清香的肥鹅从锅里捞起，放凉五分钟左右就可以剁块了。

流口水地提示：煮鹅的汤也是很美味的，家里有糥米粉的话可适时搓粉，做一窝鹅汤糍。

把鹅肉剁成四块吧，更方便一家子一餐煮一块，就餐人数多的话煮多块就是了。用精盐将四块鹅肉正背两面均匀涂抹，不要抹太重的，免得太咸。上好盐后，等完全冷却，套上保鲜膜，放冰箱两天入味后即成，随吃随煮。

选用鲜嫩芹菜炒腌制好的咸鹅是最美味的，其次是用茼篙菜炒，还可以用鲜蒜苗。另外咸鹅肉、鹅头、脖子、爪子等用来煲粥，也是很美味的哟！炒的时候不用放盐呀，洒点白酒就行。

咸鹅肉在手，轮番满足你的味蕾！也可以剁成一小块块后用来焗饭也，煲子饭也。

很简单的烹制方法。

今天，全国共抗疫情，能宅在家陪着家人会是最大的幸福！记住为我们护航的国家脊梁和勇士，祈福皆平安！