又白又暄还不回缩的“包子”

马涛

包子，是老百姓餐桌上常见的主食，但是很多人说自己蒸不好，最常见的问题是，上锅蒸的时候看起来很好，等蒸熟了，一揭锅盖，就缩成一团了😜。今天就和大家分享一下蒸包子的小技巧，保证你也能蒸出来又白又暄薄皮大馅的包子。

首先，先认识一下面粉。

做蒸制的中式面食，一般要用富强粉，市场上的饺子粉、麦芯粉、颗粒粉，筋度偏高，不适合做蒸制的面食。这也是有些人，蒸出来的包子或馒头“缩”的一个原因。

其次，是面团的发酵。

很多人在使用酵母发面制作蒸制面食时，会和好面后先让面团发酵，等面团发起来后再揉面做剂子，等包好后二次醒发，再蒸。二次发酵的方法适合做老肥+碱面的馒头或是制作面包，如果用酵母直接蒸面食，不需要二次醒发。醒发过度也是蒸好后面食回缩的原因。

第三，面团和好后，最好用压面机压光滑，好处就是成品表面细腻，比手揉的面团白度高。如果没有家用的小压面机，建议大家可以用擀面杖反复擀压几遍，直到面的组织光滑。（擀面比较费力气😅）

第四，家庭做包子，不同于商用，一般是现包现拌馅。注意包包子时，馅的温度不要过低，如果的冰箱里放的馅，最好提前拿出来，回至室温，再制作。馅的温度过低，会导致面皮醒发时间长，也是蒸出来后面皮回缩的原因。

制作方法：

面团用料：500克富强粉，275毫升常温水，7克酵母粉。

制作：1.将面团用料和成面团。

2.用压面机将面团反复压，直至表面光滑。（没有压面机的，可以用擀面杖反复擀压只面光滑。此步骤很重要，不要省略）

3.将压光滑的面团搓长，根据自己需要的大小制作面剂子。（我和了750克干面，40克一个剂子，做了29个包子。）

4.把面剂子擀成边缘薄中间略厚的面皮（约4-5毫米厚，不宜擀得过薄）。

5.把馅放在面皮中间，进行包制。（包的方法请看视频）

6.把所有包子包好后，入笼屉。

7.锅内放水，开火，将水温升至35度左右（手放水里不觉得太热，略温）关火。把笼屉放在锅上，让包子醒发。约25至40分钟后，用手轻触包子皮，面皮能回弹，用手轻拿时，感觉包子边轻了，就可以蒸制了。

8.开火，水开上汽后，蒸15分钟。关火后，略等30秒，待热气回落，即可揭锅盖了。

看，没有一个回缩的，又白又暄的包子出锅了。😄😋

包包子的手法，看视频，自己领悟😂

包子皮薄厚均匀，收口处没有面疙瘩。搭配一碗紫菜蛋花汤，完美的午餐。😋😊

附：香菇素菜馅做法

原料：绿甘蓝半个，上海青4颗，鲜香菇6朵，虾皮少许，龙口粉丝一小把，鸡蛋4个，香葱2根，姜一小块。

（这些料与1.5斤面粉正好做了29个包子。）

调料：盐，鸡粉，蚝油，白胡椒粉，香油，料油（制作方法在后面）

做法：1.绿甘蓝、上海青用开水烫一下，过凉水，切碎，挤水；鲜香菇切碎；粉丝用热油炸一下，揉碎（增香吸水）；鸡蛋炒熟；葱姜切碎。2.根据自己口味将调料拌到馅里，搅拌均匀即可。

附：料油的制作（拌馅的灵魂）

原料：葱，姜，洋葱，香菜，尖椒，胡萝卜，芹菜（非常时期，家里没有），花椒，大料，香叶，白扣，小茴香，色拉油（图中用量可熬制2斤左右的油）

做法：所有原料改刀后，放入冷油中，用中小火慢慢熬制约半小时，菜类原料发焦黄后，关火，把料渣捞出来，油晾凉，就可以拌馅儿了。