闽菜之王“佛跳墙”又名“福寿全”

陈是酒中仙

　　“佛跳墙”

曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味，一百多年过去了，可它仍是闽菜系中的佼佼者，享有“中华第一汤”的美誉。说起这道招待过许多外国元首的“佛跳墙”，就不得不提起“佛跳墙”的来源。在民间有这么几种说法，至于那种说法比较靠谱，读者们可以自行斟酌 。

“佛跳墙”又名“福寿全”，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满&香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满&香”。“佛跳墙”即因此而得名。

自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜，来招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，均受到广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过“佛跳墙”，就不算吃过中国菜。”这些荣誉均彰显出“佛跳墙”的尊贵和郑春发对中国美食文化的不懈追求。

佛跳墙的工序

做一坛佛跳墙工艺并不算太复杂，但工序却是繁多。

备料

鸡、鸭、鸭肫、羊肘、猪蹄尖、猪蹄筋、猪肚洗净、切好。把干鲍、海参、鱼翅、干贝等干货发制好。将鱼胶（鰝肚）在八分热的猪油中炸至可折断时，捞出沥干油，放入清水中浸透后切成块。鱼唇切块放入沸水中，加葱、姜、绍酒煮十分钟去腥味后捞出，滗去汤汁不用。鸽蛋蒸熟去壳，酱油染色后油炸至金黄色。花冬菇洗净去蒂。净火腿肉加水蒸熟连皮切成三分厚的片。冬笋氽熟切块与白萝卜球一同下锅油炸后，加入上汤、酱油煨烂，装碗备用。

煮汤

猪油烧热后加葱、姜爆香，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪蹄筋、鸭肫、猪肚块等炒香，加酱油、冰糖、绍酒4斤、鸡汤、八角、桂皮翻炒，加盖煮二十分钟拣去姜葱，留汤备用。

装坛

取一个中型绍兴酒坛洗净，倒入两三碗清水置于炭炉上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，这是先预热坛子，若不事先加热好坛子就直接开始烧佛跳墙，很容易将坛子烧裂。在坛底垫上一个小竹箅（防止粘底烧糊），将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块与白萝卜放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片，用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口中封盖着，并倒扣压上一只小碗。

煨火

装好后，将酒坛置于炭炉上，用小火煨2小时后启盖，快速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成。上菜时把坛中菜肴倒入大盆中，把鸽蛋摆在上面，再跟上蓑衣萝卜、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、银丝卷、芝麻烧饼共计六小碟，一道佛跳墙才算完整了。

启坛

荷叶甫一揭开个小角，香气便随着热气直窜出来，刹那间满屋飘香，即便你没坐在桌旁，那香味也如影随形般飘至钻进鼻孔，那是股无法形容的复杂香味，即有鸡、鸭、猪、羊的浓浓肉香、脂香，又有海味的咸鲜香，再与酒香、菌香等交融在一起，鲜陈相就，令人陶醉，"佛闻弃禅跳墙来"，真不夸张。

佛跳墙的营养价值（原料价值)

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。

鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝的味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。

燕 窝：又名燕菜，自古以来被视为上等珍品，其营养价值和经济价值都很高，其功效为养阴润燥，益气补中，治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春，有防皱、养颜等疗效。

刺参：酸性多糖，是目前防止粥样硬化、修复陈旧心肌梗塞最有效的食品，海参素能抑制癌细胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成，具有提高免疫力和抗癌作用。

现在，大家知道了正宗的佛跳墙到底奢华到什么样的程度了吧，真的是没钱吃不到佛跳墙，有网友表示：一口下去就是一个月的工资，吃不起吃不起。

如今的改良佛跳墙为了适应社会发展，出现许多工业化标准化佛跳墙礼品装，加热即食等等产品出现，这些平价的佛跳墙走进人们的生活，满足吃货的同时，也是延续这道中华名菜的生命。

佛跳墙风味特点：

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

佛跳墙营养功效：

佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。