准噶尔盆地边缘的味道记忆（八）长长短短的念想

何先学

　　（给我做汤饭的发小马明）

现在被认为很土的见面问候语“吃了吗”，在我看来它其实很好地表现了我们先祖务实的生活态度。“吃了吗”，有得吃，表明生活过得去；生活过得去，还有什么过不去？能吃得下，还有什么不能的？所以赵王想用廉颇为国出力时，不问其它，只关心他尚能饭否。翻开案头书籍，唐诗宋词是优雅地吃，红楼梦是讲究地吃，水浒则是豪迈地吃……想来，人类的进化史，其实就是一部围绕着如何搞到吃的、如何吃的更好而活动的历史。《汉书·郦食其传》所说“民以食为天”之“食”尽管是指粮食，但粮食不就是吃的吗？由此看来也是对“吃了吗”的肯定。
    南北风俗迥异，一样的“吃了吗”，所问的吃的东西是不同的。我故乡人所谓的“吃”的内容只能是指稻米做的粒食，而包括准噶尔盆地在内的北方，其所谓的“吃”的内容则一定是面做的饼食。在我的故乡人的意识里，若是一个人没吃米饭，即使他吃了再多的诸如苞谷、荞麦和高粱之类，也认为他没吃饭，不过是吃了一肚杂粮一肚没用的“空东西”。
    我却偏偏喜欢在故乡人看来不顶事的“空东西”，尤其钟爱我在公社饮食店见过但没吃过的汤里放了褐色酱油的面之类的东西。那时候的农村，平白无故谁舍得花一毛五分钱买一碗肉丝面吃？甚至舍不得花一毛钱买一碗只放了酱油的平面（素面）吃！估计和我一样没吃过饮食店的面的人不在少数。我的小时候如果想吃一碗面，须得跟奶奶走亲戚，吃亲戚煮的接客面，面里会有蛋花，运气好还会有个煎蛋；或家里来了客，奶奶煮碗面待客，并煎一个或两个鸡蛋放面上装面子。客人一般都会讲客气的，明明饥馋得恨不能连碗都舔干净，却偏要和奶奶争抢一番，忍着后悔把碗里的面拨出一部分。这样，早已馋得咽尽口水的我就能吃上面了。家里楼上靠奶奶床头的瓮里，一年四季总会有几把不知什么时候什么亲戚送来的外包上贴一块菱形红纸的挂面，奶奶会很珍惜地在挂面下垫一些石灰用来防潮防虫，留作接客、送客或走亲戚用。尽管垫有石灰，但时间久了，面条上依然会挂着一串串虫屎。我无视这些虫屎，常从面把中抽出几根偷着生吃。我如病重了，奶奶盯着我粒米未动的碗自问自答“吃了吗？一粒米都落没肚啊！”之后，奶奶抹泪起身，用砂灌装了水加盐煮几根挂面给我吃，我珍惜地一根一根吃完面，还会将微苦略涩的汤一滴不剩全部舔净！家里人在正常时节是很少有面吃的，一年也只有双抢农忙时，奶奶才会摘个嫩南瓜切丝，将南瓜丝、大半锅水和一把挂面煮成一大锅清汤寡水供一家六口一餐。随父来到准噶尔盆地西北边缘，馍馍包子面条饺子我顿顿都可以解开腰带使劲吃.我不再挑食了，那些病也不治而愈了，身子也在面粉的营养下一天一天长高。

　　（发小马明和他的爱妻小贾）

  知道了我天天吃的面食，尤其是不为它悠久的历史所累，至今依然保持着纤细温婉、婀娜多姿的身影的面条，是故乡人说过但我没见过的“面麦”——麦子——做的，我对于麦子就有了真诚的感恩。后来，我每次去麦田打猪草，一定会蹲在青青麦苗前轻声问它：麦子啊，谁是你的亲娘，哪里是你的故乡？土地还是种子？除了土地和日月风雨，你是不是和我一样没有更多的亲人？你恨刈麦的锋利镰刀吗？你恨把你磨成齑粉的冰冷沉重又无情的水磨吗？记忆中，麦子从没给过我任何回答。我由此对麦子萌生了强烈而隐秘、亲切而陌生、温暖而宁静的情感。

  面对一粒步行了七千年被一代又一代农民的粗粝而温暖的大手播进不断新翻但永远都是温馨的土地的麦子，对冬天从雪下面伸出透明的、耀眼的、纯粹的、让人心生爱怜的也是在准噶尔盆地唯一能打破空旷原野寂寥的青青麦苗，对在盛夏被风吹过沙沙作响之后朴素地成熟出金黄的温暖和宁静意境的麦子……我始终充满敬畏。当麦子被磨成齑粉，在水与温度之间发生的魔幻变化，则更让我这个来自湘南吃稻米长大的人由衷地折服。

    用沸水先将面粉调成雪花面，再淋冷水拌和揉搓的面团，部分淀粉膨胀糊化，蛋白质接近变性，遂形成部分面筋网络，面团颜色较白，筋度较强，柔软，有韧性，可塑性强，成品较柔糯，成熟过程中不易走样，准噶尔盆地边缘的人常用它做花卷、葱油饼等面食。用热水和面，面粉在热水作用下，面筋质被破坏，淀粉膨胀糊化产生黏性，面团色暗，无光泽，可塑性好，成品细腻，易于消化吸收，我们常用它做蒸饺、烧麦、韭菜盒子等面食。如做被《齐民要术》描述为“细绢筛面……水引，按如著大，一尺一断……揉搓令薄如韭叶”的面条，须是用冷水和面。冷水和面，淀粉不能膨胀糊化，蛋白质吸水形成紧密的面筋网络，面团结构紧密，韧性强，延伸性好，拉力大，面食成品色白爽口，筋道不易破碎。这样的和面也适合做俗称拉条子、起源于山西“骆驼客”的拌面。

    “骆驼客”，类似西南地区行走在茶马古道上的马帮，也有点像后来的邮差。准噶尔盆地的文化是移民文化，从方言到习俗到小吃，无一不烙着内地的印记。近代晋商强势，山西丰富高超的面食手艺随骆驼客的脚印迅速在准噶尔盆地这片本来就以面食为主的土地上传播。移民小吃拉面能在此发扬光大，究其原因是准噶尔盆地的优质小麦以及粗犷的民风成就了“拌面”。扎扎实实、浓汁浓味的拌面，简单随性，每一根面每一滴汤汁都张扬着浓郁的西域风情，从面到菜到汤汁，无不透着豪迈，它用实在和过瘾征服味蕾，已经成了我魂牵梦绕的第二故乡的家乡味道，每次从内地回来，落地后的第一要务便是在机场周边寻找拌面。

在准噶尔盆地边缘，有人烟的地方就有拌面，但最好的拌面只在准噶尔盆地东南缘的昌吉州奇台县才能得到。一盘面口感的好坏，直接影响到这份拌面的质量。昌吉州的边境县、西汉时辖属车师后国的奇台，南部是天山，中部是平原，北部是大漠，自然风貌集沙漠、戈壁、绿洲、山谷、草原、森林和冰雪等为一体。水草茂盛、山花遍野、满目葱翠的奇台，刚好盛产优质小麦，这为成就一盘美味拌面提供了先决条件。

   “打出来的婆姨，揉出来的面”，抛开前半句不提，后半句之于和拉条子面而言却是真有道理。做拉条子，有了优质小麦磨成的面粉还不够，和面、揉面才是最关键。我故乡人和米粉（我没见过他们和面）可能是受南方劳动生产方式的影响，采取的是“围堰填湖”式：在盆里米粉中央挖个窝，将水注入窝里，再把米粉一点一点推向中央搅和揉捏。准噶尔盆地边缘的人和面是“洒水搓揉”式，手沾水，一点点洒在盆里的面粉上，反复搓揉，使面剂子由小搓大成白白胖胖的一团后，便开始将全身力气集中于腰腹和臂与腕之间，暴力将面揉得服帖，揉出劲道。面揉好，搓成二指粗的条盘好，让它安安静静地饧，通过饧，使面脱胎换骨，任意抻拉也不断又久煮不糊汤，筋道有嚼头又不粘牙。

  一盘做工考究的面应该是外表光滑、粗细均匀、柔软筋道，拉面是唯一的功夫。居家吃拌面大多是将面切条块状，横搓顺拉长了，以二郎担山力拔千均之势，将十根八根面剂子绕在双手间抻开甩长了甩匀了，丢沸水锅里。也可以是盘面，将面搓成条抹油盘在盆内，下面时双手绕毛线般将面绕起抻开，于面案上啪啪一甩，飞入锅内。动作干净利落，一气呵成。

    拌面将准噶尔盆地的面粉特性和拌面制作者的心智发挥到了极至，而过油肉拌面则将面和菜肴的搭配，通过色香味完美地将其精萃表现出来。奇台招牌拌面是过油肉拌面，不是浪得虚名，而是历史积淀的结果。奇台在清代乃至民国时期一直是商贾云集，富庶一方的重要商埠、旱码头，有金奇台之称。最初的过油肉不依附于拉条子而存在，是一道有独立身份在筵席中有江湖地位的菜肴。过油肉是拌面的灵魂，拌谁谁香，拌谁谁贵。奇台人制作过油肉选用的是奇台地方羊的肉，这种羊肉红中带粉，肉片舒展，晶莹光亮，口感细腻，鲜嫩油香。先将肉切大片盛盆，投糖色、盐、料酒、姜片、葱段搅拌；加水不断抓肉，水必须是一点一点续，加至肉片将水吸饱；打鸡蛋只取蛋清均匀浆入肉中，再将适量湿淀粉入盆拌匀，此谓“偎肉”；最后是淹肉，将适量熟油涂抹于肉表，搁置半个钟头左右。

    一盘成功的过油肉应该是肉片色泽金红鲜亮，浓汁透明，不走油，不散汤，入口嫩滑，香味浓郁。好了，我们从给肉过油开始吧！油温烧至七成热，将伺候舒服了的肉片下锅，这个过程，料想你没有徒手捞油锅的本事，那就取箸将肉片划散吧！掌握好火候很重要，油温高了，肉片粘连；油温低了，肉片脱浆。过油的时间也是关键，时间长了，肉老得如我这张老脸；时间不够，肉未断生。肉过好油，再将片好的大白菜帮、切好的青椒块、择洗好的木耳等辅料也一并过油，当然，作为提升口味的西红柿不能过油。净锅倒油，下葱姜炝香，加入过好油的肉片及辅料翻勺，最后投蒜蓉，勾芡，淋明油出锅。至此，一盘普通的拉条子和过油肉组合在一起，吃的时候再配一头紫皮生蒜，它一下子从最基本的口腹满足上升到了精神享受的层面。

　　面的神奇魔力超乎我的想象。单说拉面，长的叫拉条子；将它再拉长拉细并绕起来油炸，则是美丽扇形、超级酥脆的馓子；若是将长长的拉条子改刀切短，就是二截子、炮仗子了，切得再短一点就叫丁丁了，可做成面菜俱全的丁丁炒面。如果我们让本是粗圆的拉面和面案发生啪啪，变成薄扁的长面片条，再揪成比指甲盖大一点的面片丢进汤里，它唏哩呼噜地走汤饭路线，成了因调皮又狡猾让筷子夹不住只得使调羹吃的酸揪片子！

    如果说奇台的过油肉拌面是昌吉乃至天山南北面食的一面旗帜，那么汤饭揪片子则是昌吉众多美食中最具草根性的日常饭食。做汤饭，是昌吉人的拿手好戏！他们最擅长用羊肉汤或白水打底，放上西红柿丁、土豆丁、蘑菇、几片翠绿的菜叶和面制作出准噶尔盆地边缘的人最牵肠挂肚的美食——汤饭。

    汤饭，似乎不仅仅是一碗饭，它在我们准噶尔盆地边缘的人看来，有着多样的神奇功能。感冒了，吃一碗热气腾腾的酸汤揪片子吧，汗一出，浑身通泰！宿醉，早起上场的解酒秘方没有其它，唯有汤饭！在零下几十度的寒冬，一碗热腾腾的汤饭无疑是抵御严寒的软猬甲。

   我的居住在昌吉的回民发小马明，做得一手美味酸揪片子，只一碗面粉、一个土豆、一个西红柿、一棵青菜，在他手上就能变出一锅美味汤饭。第一次吃他的汤饭，是一九九二年初秋的事了。那时，我刚从长沙带着毕业证带着爱情滴血的伤口回到铁米塔木煤矿，很是沮丧，便去了塔城马明家小住。马明当时就职于客运公司，他的家也在客运公司后面，那是一套带有俄罗斯风格的塔城老式平房，厚厚的墙，冬暖夏凉，门前一个小小的院子，院门出去是一条深深的小巷。马明是个乐观、幽默，喜欢唱歌又特能吃苦的人，他白天跑车，晚上又和他人经营舞厅。我晚上随他去了舞厅，于昏暗的灯光里醉在孟庭苇的歌声中舔舐爱情伤口，白天在他家打魂斗罗籍此忘记曾经在岳麓山和橘子洲头的浪漫。马明做财会工作的妻子带着新生女儿经常住在同一城市的娘家，如此，到了饭点，只能是马明为我做饭了。

   那时的马明，夫妻俩月薪三四百，舍不得买羊肉，只能去关系好的饭馆买十元一副的羊骨架子。他做汤饭就是从这羊骨架子上剔下一点可怜的肉，又将羊尾巴油切丁，和大葱炝了锅，再加入西红柿和土豆丁略炒，加水煮沸后开始揪面片。马明幽默又爱好唱歌，尤善民族唱法，他一边双手翻飞朝汤锅里揪扯着面片子，一边唱着他喜爱的俄罗斯民歌。可能是他在揪面片时把歌声也揪进了锅里，所以他的汤饭汤底浓郁醇香又鲜美，面片滑糯又有嚼劲，汤饭里的土豆煮的绵软，带来满口沙沙的浓厚感。最重要的是他从他妈妈和岳母家拿来的配饭小腌菜非常的魔性。他妈妈腌制的是甘肃风味的韭花，咸香鲜辣；他岳母腌制的是河南风味的茄子，软烂多汁，蒜香浓郁。如此的一碗汤饭真是色香味俱全，以至于我后来行走于天南海北，也算是尝遍了万千浮华，终是抵不过他那碗汤饭的味道。就是那段时间，就是马明的汤饭，让我莫名其妙地从情殇中活了过来。一碗与爱情无关的汤饭，居然让我明白了，我的爱情悲剧在于我爱她，以为她也一样爱我，其实她根本就没喜欢过我。如此，我还干嘛要认为这个误会是爱情呢？想明白了，我告别马明，收拾行囊，在人生的道路上重新出发……此后一别十几年，我和马明居然没有了联系。当十几年后我和他再见，我首先要的还是他的酸揪片子，只是他总没做。可能是年岁大了不想动了？抑或是他觉得现在条件好了，已经忽视了那碗汤饭？其实，我的发小马明啊，只要有兄弟情义佐餐，哪怕是我俩牵手搭肩站巷口喝西北风也是满足的，也是幸福的！   

　　一种食物，不仅仅是一种味道，还是一种刻骨铭心的念想。父亲离开人世前最后的早餐就是面片。那天早上，父亲艰难地醒来，我问父亲您要吃点什么吗？父亲是一个活得简单的人，简单到在生命最后一刻都不愿意给子女找麻烦。他听了我的询问，沉吟良久说：不麻烦了。我强忍泪水为父亲报了好几样饭菜，他都摇头。最后我说给您买一份白皮汤面片子好吗？父亲在我脸上定住他的起了蒙蒙灰翳的眼睛，无力地点了下头。我招呼两个弟弟陪护着父亲，自己跑步去了医院外面饭店买了一碗按我叮嘱做的只放了盐的白皮汤面片子，坐病床上小口喂父亲，但父亲已无力下咽了，一块面片子沾在父亲上颚，因他无力张嘴，我没法将它去除，父亲就带着这块面片子去了天堂……

（发小马明）