<h3>疫情严峻，宅家可以精进美食，擀面皮，好吃但麻烦，但对于吃货来说，都不算啥！</h3> <h3>面粉250克，加一撮盐，搅拌。我用的中筋粉，最好用高筋粉哈！</h3> <h3>用凉水和面</h3> <h3>因为面粉吸水性不同，具体加多少边加边揉</h3> <h3>软硬程度就是无干粉，不粘盆不粘手</h3> <h3>和成团醒面10分钟后揉几分钟，再醒面10分钟再揉，如此反复3次，面团很光滑后继续醒面半小时以上。醒面一定要用保鲜袋装起来，避免面团皴裂</h3> <h3>醒面的空档可以准备辅料，</h3><h3>辅料之一就是辣子油。生姜片、葱节、洋葱少量，陕西产二荆条辣椒粉适量，熟白芝麻，十三香少量</h3> <h3>植物油加热至放入葱节不会烧焦边时，先放入葱节姜片洋葱炸出香味捞去，不必等到炸黑</h3> <h3>捞去葱姜后先放入熟芝麻和十三香，炸出香味</h3> <h3>放入一半的辣椒面，立刻关火并搅拌</h3> <h3>凉一分钟后倒入另一半辣椒粉搅拌</h3> <h3>加入两滴香醋，激发辣椒油的红亮</h3> <h3>加入醋后，会有沸腾现象</h3> <h3>泼好的辣椒油放一晚上才会更加红亮香醇</h3> <h3>辅料2就是调料水。香叶、大料、桂皮、小茴香、花椒、白寇</h3> <h3>半斤水，加入香料，煮开后熬煮三五分钟关火。</h3> <h3>温点了放一点味精鸡精。我平时做饭不用鸡精味精，但做凉皮等必须用这个调味哦</h3> <h3>辅料3就是醋水。最好用岐山醋，大概4.5 度左右，我家用的千禾陈醋，6度的，所以醋越酸添加的水越多。如果是4.5度左右的香醋，醋：水：糖=40：100：10</h3> <h3>清水150克</h3> <h3>6度陈醋50克</h3> <h3>白糖10克。熬煮烧开晾凉备用。</h3> <h3>调味料大集合。调料水过滤去掉渣滓。</h3> <h3>备好辅料后，开始洗面。每次少加点凉水，用抓的手势进行洗面</h3> <h3>每次等面浆像牛奶一样过滤到另一个盆里，面筋加水继续洗</h3> <h3>一直洗到面筋水这样，就说明淀粉已洗干净了</h3> <h3>用流动水再将面筋洗洗</h3> <h3>洗好的面筋自然成一团</h3> <h3>捏干水，放入小容器进行松弛，至少4小时。一般等面浆沉淀好的时候面筋也松弛好了</h3> <h3>洗出来的面浆进行沉淀，最好沉淀一夜</h3> <h3>松弛好的面筋在容器里会析出一些水，这个水在蒸或者煮的时候要倒掉</h3> <h3>松弛好的面筋特别有延展性</h3> <h3>面浆沉淀6个小时以上，上面会出现淡黄色清流，下面是淀粉，轻轻端盆慢慢倾斜，将清流倒掉</h3> <h3>一定要特别轻，慢慢来，千万不能着急，一直倒到清流干净</h3> <h3>剩下的淀粉就会比较粘稠了，倒入小点的容器中。这样的糊糊，用锣锣隔水蒸就是凉皮，直接舀到平底锅烙的就是烙面皮了。凉皮口感柔软，擀面皮硬挺筋道，烙面皮就是介于两者之间了</h3> <h3>我这个大概有600多克淀粉糊，加入2克发酵粉</h3> <h3>使劲搅拌吧，让发酵粉完全溶解</h3> <h3>淀粉糊用保鲜膜覆盖放在温暖处发酵。一直发酵到表面出现很多小气泡。这个淀粉糊发酵比较慢，室温23度，发酵了一晚上，大概15个小时吧</h3> <h3>这是我室温23℃，有暖气的情况下，发酵了14个小时的样子。还有小气泡不停往上冒，闻着像醪糟味。一般发酵时间为8——15小时。</h3> <h3>淀粉浆发酵好，制作之前先煮面筋。煮制的面筋更有嚼劲。水烧开，放入松弛好的面筋，发火煮20分钟</h3> <h3>面筋刚入锅时会粘锅，要用筷子稍微动动，煮两分钟后就是这样膨胀起来的样子，所以千万不要盖着盖子煮，还要拿较大的容器以免溢锅</h3> <h3>煮好的面筋捞出挤掉水分备用，记得盖住防硬</h3> <h3>发酵好的淀粉浆，倒去表面清水</h3> <h3>不粘锅，一定是不粘锅啊！不粘锅刷油，小火</h3> <h3>倒入淀粉浆，赶紧翻搅，我用的硅胶铲，不粘</h3> <h3>翻一会就成了一个烫面团一样的东东，感觉都半透明，没有白色了继续边压边烙，十几分钟后就可以关火了。锅里压烙越久有助于劲道。</h3> <h3>此时面团一点不粘手的，揉光</h3> <h3>搓长条，分剂子，大小大概30克</h3> <h3>轻轻擀开，不需要抹油，我反正没觉得有丁点粘什么。裁去边角，看起来好看点，边角料有用的</h3> <h3>刷油，放入笼屉，六七层叠加，不能太多，不容易蒸好</h3> <h3>最后裁下来的边角料，搓大拇指粗细长条，放笼屉里，就是所谓的呱呱，这是汉中呱呱，不是天水呱呱哦</h3> <h3>所有弄好，放入开水锅里，蒸20分钟，面皮出锅，呱呱继续蒸5分钟。面皮没蒸好的时候没有一点弹性，完全不能成条，所以多蒸一会都没事</h3> <h3>蒸好出锅，先不要急着揭开，等凉到不烫手了，慢慢一张一张揭开凉透，晶莹剔透有木有？</h3> <h3>面筋撕成小块，一定用撕的才有感觉哦</h3> <h3>面皮切条，呱呱斜切成片</h3> <h3>浇上前期准备好的调料水、醋水，浇一点带辣椒面的辣子油，最后几根蘸着辣椒油提出来</h3> <h3>盘在最上面</h3> <h3>放香菜或者配菜</h3> <h3>拌拌拌吧😄</h3> <h3>盘它！</h3>