《陕菜档案》之八十

陕菜档案 刘峻岭

陕菜需要纪事，

资料还原历史。

陕菜需要钩沉，

论古方识当今。

陕菜需要雄起，

汉唐即为溯源。

追梦长安盛世，

扬我陕菜美名。

饮食三绝走出西安

仿唐菜点进军北京

西安《饮食三绝》，是上个世纪80年代国内餐饮业同行对西安市饮食公司下属三个饭店经营特色的赞誉:一绝仿唐菜（是指西安曲江春酒家经营的仿唐菜点）；二绝饺子宴（是指西安解放路饺子馆经营的饺子宴）；三绝羊肉泡（是指西安同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍）。

上世纪的80年代，国家改革开放的强劲东风，使得我国的经济工作得到了突飞猛进的发展。作为有着悠久历史的古都西安，凭借着十三王朝厚重饮食文化的积淀和古迹文物的呈现，成为国内外宾客炙手可热的旅游胜地。而作为旅游三要素的吃、住、游，成为当时促进西安经济发展的支柱产业。那时西安市饮食公司所管辖的西安饭庄、五一饭店、东亚饭店、和平餐厅、曲江春酒家、解放路饺子馆、德发长饭店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、聚丰园饭店、桃李春饭店、清雅斋饭店、白云章饺子馆、望春楼饭店、春发生葫芦头泡馍馆、新中华甜食店等16家餐饮饭店，每家饭店都是西安市旅游部门批准的涉外接待单位，每家店内都设有专门的外宾接待厅，承担着每日络绎不绝的国内外旅游宾客的接待服务工作。每当饭口时间，家家饭店门口都停泊着新颖漂亮的大轿子车，从车上走下来的穿着时尚的各国外宾，形成了一道道靓丽的风景线。西安市饮食公司精心打造的具有浓郁地域特色的:长安八景宴、仿唐菜、饺子宴、羊肉泡馍、小吃宴、唐诗烤鸭宴、清真席等美食，不仅把餐饮做成了西安的城市名片，也使西安餐饮业的国有企业统领市场，独占鳌头。加上当时国家级的专业刊物《中国烹饪》杂志，于1983年为陕西出版的“秦菜专辑”和1986年出版的“曲江春”专辑（《中国烹饪》杂志创刊于1980年，于1983年开始出版以省为单位的地方专辑。“秦菜专辑”是继1月份的“川菜专辑”、6月份的“江苏专辑”之后，于10月份第三个亮相的省级地方风味专辑，11月份是“粤菜专辑”；而“曲江春专辑”，侧是《中国烹饪》杂志于1986年7月份首次专门给一家饭店而特别出版的专辑，这在当时实属首例），使得当时的陕菜在全国餐饮行业中的影响力剧增。《中国烹饪》杂志在“曲江春专辑”中对西安曲江春酒家和仿唐菜的评价是这么说的:“如何挖掘仿制古代优秀菜品，继承祖国烹饪文化遗产；如何适应时代要求，创制新菜品，丰富中国菜肴；如何办出有个性特色的饭店等，都是当前需要研讨的问题。西安烹饪技术培训站和西安市烹饪研究所的附设餐厅——曲江春，在上述这些方面，不仅有其独到的见解，而且付诸实践。因此，他们研制出的仿唐菜点，基本符合唐代历史实际，反映了唐代饮食文化的特有风韵。不仅受到中外食客的青睐，而且为当地历史学家所确认，对各地研制其他朝代或地区的古代菜点是有参考价值的。”

《中国烹饪》此言一出，陕西的仿唐菜很快就受到国内外有关方面的关注。一时间到西安来学习取经的、考察联营的络绎不绝。陕菜在这样内外给力的背景下，西安“饮食三绝”的口碑就形成和名扬海内外了。她不仅迎来了陕菜的复兴之春，也开启了陕菜冲出潼关，走向世界的征程:1986年应邀在全国烹饪教育研讨会上讲授交流仿唐菜；1987年应邀参加广州美食节展销仿唐菜；1988年在北京民族文化宫餐厅为国家领导人汇报表演仿唐菜；1989年在首都北京开设《仿唐饭庄》、在广东珠海的《华侨饭店》经营仿唐菜；1990年在日本京都市开设《唐王朝料理》店。这是陕菜继汉唐盛世之后的再次被世人关注，也是当时几代陕菜人共同努力的结果。把陕菜的这些践行历程记录、传承下来，是每个陕菜人义不容辞的历史责任。就这样，我开始了对40多年前陕西仿唐菜南征东战历程的史料收集和整理工作。仿唐菜在全国烹饪教育研讨会上讲授交流的照片找到了；在广州美食节展销会上的海报和照片找到了；在北京民族文化宫宴请国家领导人的菜单、媒体报道及合影留念找到了；和澳门合作在珠海市华侨饭店经营仿唐菜的合同找到了；在日本京都开《唐王朝料理》店的菜单、宣传册找到了，唯独缺失了在北京开设《北京仿唐饭庄》的材料。

中国有句俗话:口说无凭，立字为据。况且是在首都北京开店，那是多么值得讲述的历史荣耀事实啊。在近乎二年多的时间里，我几乎问遍了当时所有的参与人和知情人，都没有找到能证明北京仿唐饭庄的相应资料。可能是苍天不负有心人吧，终于在绝望中翻到了这封可以作为历史证据的信件，才有机会还原了陕菜那段尘封多年的、值得骄傲的历史。

这是《北京仿唐饭庄》的第二任厨师长梁德昌同志，写给当时商业部西安烹饪技术培训站站长王子辉先生的一封信，信封上写着:寄陕西省西安市解放路192号曲江春酒家；烦交王子辉收；北京宣武区永安路4号仿唐饭庄梁德昌。信笺用的是带有企业信息专用信纸:抬头是“北京仿唐饭庄”，下面是地址:北京宣武区永安路4号，电话:33.6745。信是用钢笔书写的，内容除了正常的礼节性问候外，就是:今日把相片寄回，梁（梁德昌）15张，杨（杨崇禄）14张，如不够用，将底板烦你再洗一些。

《北京仿唐饭庄》，是1989年西安市饮食公司和北京宣武区饮食公司合作，在北京开设的一家以经营陕西仿唐菜和西安饺子宴的餐厅。由北京宣武区饮食公司出地方，西安市饮食公司出技术，双方共同经营管理。当时北京方面委派的管理人是北京华北楼的李文生，西安方面出任的第一任经理钟和水，第二任经理王俊生，第三任经理关本中，第四任经理韩生利。西安派去的第一任厨房长是曲江春酒家的郭治恩，第二任厨师长是曲江春酒家的梁德昌。技术人员由曲江春酒家的厨师和解放路饺子馆的厨师组成。当时为了加强陕西小吃的技术力量，还专门抽调了西安饭庄的面点师王省同志加盟。服务员的骨干力量由曲江春酒家和饺子馆的服务员组成，开业时还聘请解放路饺子馆的宴会设计师高红彬去协助工作。

北京仿唐饭庄开业后，1990年《唐王朝料理》店又在日本的京都市开业了，第一任的厨师长是曲江春酒家的李耀章。由于和日本方面签订的技术合作合同中规定是厨师两年一换。这封信是当时西安曲江春酒家领导班子决定由当时在北京任厨师长的梁德昌，准备于1992年去替换日本《唐王朝料理》店的厨师长李耀章时，在这个过程中于1991年9月份写的，是为去日本办理出国手续准备照片的。当时把梁德昌的档案发给日本合作方后，日方曾提出过能否换一个年龄小点的，所以才有了梁德昌在这封信中特意提出了“把我的年龄可以报小些”的要求（梁当时已经55岁了。不过最终还是顺利的通过日方的审核按时赴任了）。当时一把手王子辉站长把这封信件交给我去办理，才有了今天这篇文章的内容和陕菜在首都北京开设《北京仿唐饭庄》的有力证据。

需要说明的是，上世纪80年代西安繁荣兴盛的旅游市场，不仅是铸就陕菜复兴的基因和土壤，也还造就了全国唯一的、最早的、一个城市两家国有企业一并上市:西安饮食股份有限公司(简称西饮）和西安旅游股份有限公司(简称西旅）。

感谢高红彬老师提供的这张珍贵照片(图3）。照片是在北京仿唐饭庄拍的，左起:曲江春酒家徐翠、解放路饺子馆高红彬、曲江春酒家薛静、解放路饺子馆邢卫红。

传承陕菜，秦厨担当。

振兴陕菜，从我做起。

推广陕菜，众志成城。

弘扬陕菜，秦人有责。

复兴陕菜，我辈荣光。

刘峻岭

2020年2月10日