三十年代苏沪餐桌饮食录一一精彩春之前菜

原创私菜钱胜贤

　　目录:

1，油氽小黄鱼

2，满台飞(酒抢虾)

3，莴苣拌明虾片

4，热拌乌贼鱼片

5，汤淖乌贼蛋

6，酒醉银(血)蚶子

7，碳烤金华火腿

8，糖醋排骨

如果现在问在上海工作的厨师，"报春"为何物？我想99%的不知道。其实这在三十年代苏沪餐桌上，通常是称元宵节前后，东海所产的小黄鱼。那是商家为新鲜味美的新年首鱼讨个吉利和口彩而取美名曰:报春，以示占春光之先。此时的小黄鱼又谓"一水"①，每15日降一水。有人认为到了清明时节，鱼肉则会大不如此前了，少了鱼肉瓣的嫩白鲜细。(注①:旧时渔民以潮水为期，每15为一水。黄鱼便随潮而来，每次潮来的鱼肉味道都有所不同下降)。

氽小黄鱼则是当仁不让的时令前菜(上海人叫冷盆)，做法有些如今爆鱼。清晨一早买来十六铺凌晨刚到的新鲜小黄鱼，回家立马将洗净鱼先用料浸渍在碗里。到吃午饭时，正好入味用油锅氽(炸之意)之外皮松脆，即装入盆中，撒上少许甘草茴香末食用。鱼的浸料有用酱油糖酒腌的，或者有人喜欢加点醋。吃时不追求酥脆但需香而鲜。

同当时代烤小黄鱼外焦里嫩，讲求酥香不同。烤小黄鱼先要去骨，加黄酒、淡酱油腌制数小时。拌松仁、雪里蕻末拌匀，用网油裹紧(可用线扎好)上笼蒸七八分熟。放入小油锅内慢慢靠至外皮金黄松脆，即可以当前菜，也可以作为热菜中的炸菜上桌。可见三十年代的餐桌菜也是非常舍得用工的，只是很惋惜，已经没地方去吃了。只有在愚园路原牛奶棚的李伯龙②私宅家宴中，曾有得一见。(注②李伯龙是当年的红色资本家，梅龙镇酒家股东之一。1949年10月开国典礼代表上海工商，站在天安门城楼上的杰出人物之一。)

今天氽小黄鱼前菜的烹调变化更多，除五香、糖醋之外，还会添加一些老陈皮，话梅等等。烹饪上不再先用酱汁浸再炸，而是炸后再浸料汁，称之为"熏"。口味追求酥松鲜香。我当年傻傻地分不清"熏鱼"与"爆魚"的差别，直到师父第一次来我家做客时，才终于弄清楚了之间的不同。不知诸位大厨大师们清爽伐？不管是氽还是熏，当年的人们是比较注重原物料的时令季节，并且是某一季节时的某具体时段;在做法上也是要求新颖，讲溶合，可谓食鲜求新。

无论过去还是现在，很多初到上海的北方內陆人，看到炝河虾上桌，活蹦乱跳的一定会"心惊肉颤"。不过在江南一带，尤其苏沪地方的人却趋之若鹜，好生欢喜。在三十年代炝河虾还有一个很形象的名字:满台飞，又叫"酒抢虾"。顾名思义，此菜必须要用鲜活的河虾或海虾。并且河虾必首选的是清水虾，尤以做水晶虾仁的壳青绿肉色白而透明的盐城虾为上品，乃又逢春时又籽多脑红肉紧实;海虾只选海白虾(南通一带也用鹰爪虾)，肉身雪白，但当时难获活虾，口感也不如河虾细嫩。也有县志记载用金山朱泾滩钓活红虾，就是活的鹰爪虾来做，据说相对好些。

做法并不难，和现在有些酒店里私下售卖的差了不多(由于污染和农药等诸多原因，现在上海食药监有文件规定，不允许加工销售此菜)。取活虾洗净，剪去芒脚和须浸入黄酒醉杀，加盖10多分钟后。加盐、淡醬油(母油)、姜未、白糖、胡椒粉、数滴麻油。也有用南乳汁调和，吃时可随上甜面酱或镇江香醋。也有加南乳汁再加辣酱(辣椒粒)的，加香菜及葱花即随意。对于喜爱之食客，此虾的肉质食感很是有些销魂，忠爱之情见之食之。

既便是上海有钱人家也难得会做莴苣拌明虾，这道高大上的菜，也只能在春季才会有。当年四~五寸大虾多来自福建，少部份来自广东，所以称之为"闽虾"(就是今天明虾称呼的出处)。一般只有每年春季运来上海，也只有春虾才会壳薄肉细有红膏。也由于运输与路途原因，那怕春寒依然，虾仍腥味较重，所以加工时还是需要宜多加些黄酒，泥沙也多需挑去沙筋。

莴苣拌明虾的做法蛮时尚也很考究。首先要选新鲜少腥味的2~4只一斤的"闽虾"，剪去须足开背去肠。沸水中加黄酒、盐，汆入虾烫约20分钟。挑出后去头尾(另用)，剥去虾秃一剖为二取出两片虾肉待用。将莴苣叶细切铺于盘中，虾肉切粒放盘中央，排上虾头虾尾在两端。猪油一小勺，倒入打勻鸡蛋液慢火小炒，加盐、醋、芥未调味，略凉淋于明虾上就可以了。

看看做法配料，想来这道菜应该属于"海派番帮菜"，是西洋人吃法，所以适合配刀叉食用才能体现出风味。

讲起墨鱼做前菜，上海师傳首先想到的就是墨(目)鱼大烤。当年有钱的上海人家常吃的，却是用鲜墨鱼做的热拌乌贼(也就是墨鱼。腌制晒干的后的乌贼叫明晡)片。并且一定以元宵节时的鲜货为上品，如同"报春"(小黄鱼)一样，讲究食时食鲜，这其实也是和当年捕捞有关。由于造船业渔业的落后，渔民的船普遍比较小，基本只能在近海或滩边劳作捕捞。另外东海乌贼鱼汛期在新春，在大量捕获之后，旧时无保鲜手段。销售不完的，最简单的方式，就是用盐腌起来晒干贮存。

热拌乌贼鱼片，据说制作方式由苏州家厨学自绍兴人家(我始终不明白，苏州人学宁波菜为什么去绍兴)，带来上海。也有宁绍地方的大户人家厨娘做这菜，均选用时鲜的乌贼鱼，是新春里最受欢迎的冷盆之一。

做法绝对简单，墨鱼去内臟，头须切段，身脯一切二后改刀为大片。沸水中加姜片、黄酒，氽入墨鱼至断生，但切不可久煮，否则肉会收缩变老。用酱油、糖，少许麻油调味，淋于墨鱼片即可。今墨鱼价格一路上涨，尤其近期猪肉价也是翻了倍，如在家里要做道墨鱼大烤或热拌乌贼鱼片，是需要出点"血"了。

讲到墨鱼，一定要讲墨鱼蛋，也就是墨鱼生殖系统，也有说是雌墨魚的缠卵腺，用于产卵时分泌腺素使卵依附在海藻之上。

上海国际饭店曾有一道国宴菜:酸辣乌鱼蛋汤。用的就是墨鱼蛋用水淖后，像百合一样一层一层剥下来做成菜，相当费时而且金贵。

当年上海人家也是绝对舍不得丢的，有好吃佬会今家厨，做一道"笃乌贼鱼蛋"。做法也相当考究，首先将乌鱼蛋淖水，乘温热之时便一片一片将它剥成像鸡蛋白一样的薄片。然后用鸡汤一同"笃"(就是用小火慢慢煨，汤面微沸如莲花状，称之为笃)，并且加麻菇、火腿同笃。这是何等待遇，可以想像墨鱼蛋的珍贵。吃时，将它放在盘中用醬麻油沾食，那是当时老饕们的心头之爱。

1988年，上海人吃毛蚶曾导致30万人生甲肝，轰动了全国，于是再也没有公开也不允许卖买毛蚶了。其实，毛蚶只是海滩上大量生长的一种贝壳类生物，叫"蚶"，又称蚶子。当年上海人餐桌上的蚶，主要分壳黑有毛个大的，叫毛蚶;那种壳白无毛小个的叫银蚶。银蚶不仅看起来干净，肉质比毛蚶更鲜嫩，但往往被大家统称之叫毛蚶。

在江浙沿海很早就有食蚶子的习俗，因为它是海滩最容易获得的贝壳类食物。并且到了春暖之时，肉质肥美，用滚沸开水一烫，乘血水尚未完全凝固，爿去半边壳沾料鲜食，味道常常让食者欲罢不能。普通一家人坐在一起，由于价格很低廉，味道又好，往往一次食用十几~几十斤。但是它性寒不可多食需配以姜醋等热性酱料食用，也有做成其它食用方法。

酒醉蚶子便是上海绍兴人家的家常做法，店家则以邵万生南货店的最出名。选鲜活蚶子，通常选小个的银蚶，先用淘米泔水浸泡，让它吐尽泥沙。用毛刷洗净外壳，置于盆中，用滚沸开水冲泡，以浸没为度。开盖闷十分钟左右，待壳开血水刚净，剥去半边，若壳有未开的，可硬币撬开。后用黄酒，酱油，姜未拌勻，即成酒醉蚶子了。吃时千万撕去肉中一白线，其寒而且有毒。

蛏子，海瓜子也可用此法食用。

如果在今天厨师群聊火腿，估计十之八、九会大谈西班牙利比亚火腿的秀和生食。而在十年前的中国餐饮业和家庭餐桌上，人们最推祟的当数金华火腿，又称金腿(还有江苏如皋火腿，称之为北腿;云南宣威火腿，称之为南腿或云腿)。火腿大多用于辅料助味，难得直接加工成菜式，也因为偏咸很少生食，但香气和独特的持久鲜香并不输那些洋火腿。尤其现在用新工艺加工的宣威火腿，完全可以和西班牙火腿一决高低，希望我们中餐厨师能充分认识，不要被秀场所迷惑。

火腿的加工一直比较私密化，大多以小作坊或家庭式加工为主，各家都具自己一定的风味。据说当年为了提升香气，十只猪腿必夹藏一只戍腿(狗的腿)，并且秘而不宣，绝不向外售卖。如今金华火腿由于猪品种和加工，产业和利润的差异等原因，渐渐失去了原有的风味。我和一些老行业聊起，大家都遇到一个问题，香气弱于云腿，味觉色泽如同南风肉，无论吊汤还是加工蜜汁金腿都不能如意。

火夹肚

当年上海一些高端餐厅，会有用火腿和猪肚相拼一道冷盆:火夹肚。就是用上方放水中紧煮至近酥，待冷后切薄片。猪肚洗净加酒盐煮己筷子能插入，冷透也切成片。然后一片火腿一片肚片在盆中摆成桥型，两边也搭好咐虾子酱油或甜面酱上桌。

虽说金腿出自浙江，但用火腿做菜却是当年苏州人家最为拿手，尤其是这道:碳烤金华火腿。堪称当年餐桌上绝无仅有的一道大菜，原料正好是隔年秋冬时腌制的金华火腿。

取一年以上新腿，斩去脚爪，用少量碱的水浸泡过夜，洗去外表的黑色及灰尘，用刀修至膘白肉红皮清。原只皮朝下上笼蒸，略蒸至脂肪松动即可。乘热用刀贴紧皮面，将皮修下，不要伤及脂肪。此时火腿一面金红一面羊脂般雪白。

用鸡蛋，面粉，加入麻油调成烧烤汁。将烤炉上碳火用细碳灰辅上薄层，使火不可太旺避免油脂烤干而失去风味。用叉将刷过烧烤汁的火腿脂肪面先烤，烤到汁干再刷，再烤反复三次。然后同样方法烤肉面，重复一遍二面烤。如此每面烤六次，取下切片装盘，沾酱麻油和糖的汁食用。

此菜如在今日，不计时间和精力，单成本就不少于千元，必是高端会所或大款家才有可能。

如果说去上海人家做客，主人不会烧糖醋排骨的一定不多。并且酱汁浓稠，酸甜适口，肉质鲜嫩。尤其在上海餐厅里更是推陈出新，陈皮型的，话梅味的，还有各种果味的，有些已经根本没了上海原型了。

不过三十年代的上海苏州人家的糖醋排骨与你想像的一定不同。

糖醋排骨

将肉排(请注意是肉排，不是有些师傳所传说的，上海传统用的是小排，杂排)切寸块，用黄酒、酱油、盐拌匀腌制。调入鸡蛋面粉，加少许白糖、胡椒粉、葱花成糊。排骨沾糊油炸至金黄装盆，跟上用酱油醋糖熬的糖醋汁沾食，也可用炸好做排骨和糖醋汁翻匀后上桌。