三十年代苏沪餐桌饮食录一一春之年糕

原创私菜钱胜贤

假如你穿越到三十年代上海的石库门小巷，总会听见一种好听的说话声音，那一定是旅居此处的苏州宁(人).。这苏州话就像每年新春，他们客厅的餐桌上糖年糕，甜答答，软答答，糯答答。不管是听话还是吃年糕，都会非常的受用，就像一幅大千水墨永远地停留在你的脑海中。

在苏式年糕中，最有特色的当数一一猪油糕。记得热播《舌尖上的中国》也有介绍，早在清代便是吴中佳制，至少有数百年历史了。做法如同苏州话，即端庄有韵(食材考究丰富)，又绵软有调(不同其它地区糯米糕，也又叫糍粑的，需要用力"冲"。猪油糕只需将细粉拌匀，上笼蒸便可以了)。

其实在上海三十年代的石库门里，除了苏州的糖年糕，宁波的水磨年糕，我们老家无锡的大米年糕及更南方或西部各式米糕(糍粑)，就数苏州的猪油糕最讲究。并且之外的上海苏式年糕也品种繁多，有桂花的，玫瑰的，薄荷的，红糖的，乌枣(蜜枣、红枣)的，百果蜜棧的等。

今天乘新年里，为大家详细介绍一下曾过年必吃的猪油糕做法，想借此希望能有机会重上石库门的餐桌，让80之后的上海人有福品尝。

首先要将8:2的糯米和粳米分别洗淨泡上二小时以上。我母亲常常会隔夜泡好，一早便用石磨开始分别磨成细白的水粉。然后让它们沉淀，等待下一步用细布滤去水份，静静地吊在支起的竹杆上沥去更多的水。此时最怕的是粉会发酸，所以不可泡水太久，尤其温度高时，要及早将沥净水的粉捏碎摊在席上，放到阳光下晾晒。干后的粉揉成细末就可以备用，当初担心阴雨天变酸的情绪随粉的香气化开去了。当然，随着社会的发展，机械化的普及，商业化的操作，极大地方便了大家。走进集贸市场或超市，很容易就可以买到上好的水磨糯米粉和大米粉(粘米粉)，但却永远无法做出那种当年的味。

准备猪油，一定是优选身厚色白的板油，去除筋膜切成小方块，.切莫用猪肥膘来代替。糖粉或白砂糖，不用做糖年糕的赤砂糖或什锦蜜糕的蜜糖。糖桂花，也可用优质干的丹桂或金桂花。做玫瑰猪油糕可准备玫瑰花酱，做薄荷味的则可取一碗薄荷汁。

当然也少不了这些配角。蜜汁青梅数枚，去壳去皮核桃肉，松仁，瓜仁。估计现在许多潮厨会加一些潮货，如杏仁片，橄榄仁，说不定会放上几枚椰枣等。本人以为一切皆随心，事物更美好。

用干净不锈钢小锅熬点糖水，够将8:2糯米粉:粳米粉拌成疏松状即可。切莫用力过猛(这是我师父教菜时常用的词，表示做事讲分寸)，也不可按压。

取一蒸笼，垫上细布(笼布)。现在许多厨房都不备了，往往用笼纸取代，也未必不可，只是效果不是太好。将粉轻轻铺满，用筷子"出"几个眼，移至蒸锅，密封锅沿，蒸二十分钟至熟。如果笼大粉厚则需根据实际情形增加用时。

下面便是猪油糕的关键点了。蒸熟的米粉快速倒入盘内，用力按压，分成小块。每块内一层一层放上用糖腌的板油，最上面再放桂花糖板油，及干果其它。乘热用布罩上自然冷却，吃时再加热蒸一下，味道香甜软糯，一定让甜品控意犹未尽。

放在笼内整个的什锦猪油糕。

难能珍贵的九十年代师父和编外(师父称老行业圈的徒弟为编内)徒弟们的照片，由师弟吴雷提供。

.其中还有年糕的多种烹饪食用的方法，如煮糖年糕，菜汤肉丝(鸡丝)年糕，宁波雪里红年糕，如今最普遍的荠菜肉丝炒年糕。用的当然不一定是猪油糕或糖年糕，还有纯糯米糕。

三十年代上海餐桌苏沪春季点心有很多，简单叙述一下。蒸百果馅元宵(热猪油夹沙馅元宵)，春薄饼(用罗卜丝叫罗卜丝春饼，香椿头春饼，韭菜春饼最讨喜)，糯米藕(当时有用可可粉来煮藕，更有用加仑添加在糯米中酿的，现在已经很少人知道了。当年进香之后，有人最想念的可能就是这节焐热的糯米藕了。也是亲朋间来往时最佳礼物)，百果羹(原料无非是荔枝，桂圆，莲心，红枣，赤豆，桂花，糖)，丫头羹(来上海的宁波大人家僱的女佣，习俗一定会在正月十四做此羹，以取主人家欢心。用料与百果羹相似，多加一味杏仁霜)，以及蒸黄实羹、煮杏酪羹、汆玉兰片。吃喜蛋也是必不可少的，并且会染上红色。

下篇预告:三十年代上海苏沪报春冷盆