<h3>一、总体情况</h3><h3>恩施茶叶来凤姜，想吃豆干到柏杨。”自明清以来，利川柏杨集镇就大量生产一种醇香的豆干，是恩施土家族的一种地方特产，被誉为“土家一绝”。</h3> <h3>①胖子豆干（湿豆干）</h3> <h3>②薄豆干（干豆干）</h3> <h3>明清以来，在利川柏杨集镇一带就大量生产豆干，并被列为朝廷贡品，深受朝廷皇族们的喜爱，康熙皇帝还曾亲笔御赐“深山奇食”金匾。</h3> <h3>二、制作工序</h3><h3>柏杨豆干制作工序十分复杂，要经过选豆，浸泡，水洗，研磨，过滤，烧煮，游浆，包扎，压榨，五香水浸泡，烘烤，密封等十几道工序加工，才做出色泽晶莹剔透，豆香浓郁的豆干。</h3> <h3>①柏杨豆干选用当地高山含硒大豆，筛去杂质，头晚便选15斤左右的大豆用泉水清洗，然后浸泡6个小时左右，至第二天凌晨石磨磨豆，一瓢豆（二十粒左右）一瓢水，不可多不可少，磨成豆浆。然后，要将豆浆上面的一层泡沫用木瓢舀去，以保持豆干的品质。</h3> <h3>②磨豆浆后便是滤浆。用白布做成的“摇摇”将豆浆中的豆渣滤出，反复两次，确保过滤的豆浆纯净。</h3> <h3>③柴火煮浆至翻滚沸腾，煮浆过程中需用竹片搅动，以防糊锅，否则加工出来的豆干便有异味。熬煮开后起锅时，用竹条取三张豆油皮。这豆油皮是豆干中的精华，富含大豆卵磷脂和异黄酮，薄薄一层即可下汤，又可包裹豆干一起品味。</h3> <h3>④“母水”烧煮，是柏杨豆干传统技艺中的核心技艺。将母水混入烧煮后的豆浆中游浆，不用任何化学用品，只要泉水和传统技艺就能点出</h3> <h3>这也是柏杨豆干最神奇的地方，不像其他地方推制豆腐要添加石膏，而只要添加龙洞湾的泉水。有“出此山，无此水，便无正宗柏杨豆干之说”。几百年来，豆干坊和乡邻推制豆干都只用龙洞湾富硒山泉水，其水四季清冽，常年不落不涨</h3> <h3>⑤接下来就是包干。用布帕按照“胖子”豆干或干豆干的规格进行包扎，“胖子”豆干每块厚约0.8厘米，长宽约8分米；干豆干每块厚约0.6厘米，长宽约8分米。将包好的豆干一叠一叠叠好，“胖子”豆干6块一叠，干豆干40块一叠。</h3> <h3>⑥豆干包完后，用木榨将叠好的豆干压榨半个小时左右，榨出多余的水分</h3> <h3>⑦将榨好的豆干一块一块剥开，摊放在木板上，剥开一块便在沈记祖传香料中滚洗一次，这样从外到里都有了香味，同时也还起着保鲜的作用。</h3> <h3>⑧柏杨豆干历来用炭火烘烤，工具为炭火、竹篾筛，将豆干一块一块放到竹篾筛上翻烤，至颜色金黄，豆油略为沁出，香味溢出即可。</h3> <h3>⑨最后一步就是包扎。把棕树叶撕成细线状，“胖子”豆干6块一叠，干豆干20块一叠。放在簸箕里，柏杨豆干便可以拿上街去卖。</h3> <h3>柏杨豆干是一种地域性很强和依托传统手工艺世代相传的风味食品，在其他地方难以复制，特别是香料中有五种原材料为利川高山中独有。真正的柏杨豆干色泽金黄，美味幽长，绵醇厚道，质地细腻，无论生食还是热炒，五香还是麻辣，均有沁人心脾回味无穷之感</h3> <h3>2011年，柏杨豆干入选第三批省级非物质文化遗产名录，而柏杨豆干在我们心中不仅是利川的文化遗产，更是无论在哪里都能想起的家乡的味道，是我们心中无法抹去的一缕乡愁！</h3><h3>٩( 'ω' )و </h3>