乡土横林之手工豆腐

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　　豆腐作为一道居家美食，一直深受家人喜爱。近些年，家里很少种植豆子，平时吃的豆腐大多从镇上的豆腐作坊采购。吃腻了买的豆腐，大家都想念过去吃的手工豆腐。恰逢这几天阴雨绵绵，又赶上元宵佳节，我们便重做了一次手工豆腐，解解馋，以下是本次豆腐的制作过程。

　　选豆，这里用的是黑豆，但黄豆最佳，这样做出来的豆腐外观会白些。

　　粗磨，将颗粒饱满的豆子初步碾碎，目的是便于后序浸泡发胀，豆子能够充分吸收水分。

　　浸泡，一般选择隔夜浸泡，时间12小时为宜。

　　浸泡好的豆子用机器二次加工，以前都是用石磨碾压，现在基本改为机器，这也是所有工序中少有的机器操作。

　　醒浆，将烧开的水加入打好的生浆中，并搅拌均匀。

　　滤渣，将上步搅拌均匀的生浆倒到包布上，用力挤出其中的浆水，直至不再有浆水溢出。

　　去除水分后剩余的残渣，也叫豆渣，可炒制发酵制成豆腐渣，烹熟后加上蒜叶沫，别有一番风味。

　　煮浆，将过滤完的浆水倒入铁罐中煮沸，以前都是用大锅，这次因为量少就改为铁罐了，煮沸后的浆水即是我们平常爱喝的豆浆。

　　添加卤水，这一步是所有步骤中最有技术含量也是最关键的一步，将直接影响到豆腐成品的质量，没有一定的经验，是拿捏不准的。这儿用的卤水是用熟石膏粉加冷水混合而成，在豆浆静置半小时后，边倒入边搅拌，一般到很难搅拌时即可。

　　卤水加完后，给盛豆浆的桶盖上包布，等待豆浆凝结成型，这个过程一般持续半小时。

　　凝结成型的豆腐，还只是豆腐的半成品，它有两个名字，分别是豆腐脑和豆花。这时候，用瓢将其舀到特制的匣子中，在民间，也把这种木匣叫做豆腐匣。

　　将匣中豆腐脑整平，盖上包布、匣盖。

　　压制滤干水分，再分割切块，便是成品豆腐的模样。