舌尖上的老唐家---酸辣大白菜

老唐

不知道什么时候开始，泡菜成了高丽棒子发明创造的。加上高丽棒子会忽悠，整些让婆姨们看得如痴如醉的破连续剧，使得婆姨们都认为泡菜真的是高丽棒子的专利。看见泡菜就“哇！哇！哇！”地兴奋。

记得去年到吉林延吉吃的都是那味，连汤都是泡菜煮的。吃了一天我就受不了于是到处找正常的饭菜。其实和大中华的的美食相比，高丽棒子那点吃食连毛都没学会。还恬不知耻地要为棒子泡菜申请世界文化遗产。唉！可怜的高丽棒子。

好吧！说到腌制菜，还是先科普一下历史吧！

早在商周时期，我们的诗经、商书、周礼等古籍中，就有许多关于泡菜的古文献记载：考古和历史文献证实，早在3100年前的商代武丁时期，我国出现了世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜。

到了秦汉时期，许慎的说文解字，明确提出，菹者，酸菜也。菹字也是世界上第一个关于泡菜的专用字。

曾经在长沙出土的距今已经2200余年的唯一一件泡菜实物。。豆豉姜。

在北魏时期，我国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载。大家可以看到这里曾经记载了：“泥头七日便熟”。泥头就是用泥密封容器口。可见当时就已经知道利用厌氧进行发酵（即利于乳酸菌发酵）。

在唐宋时期，我国的泡菜有了很大的发展，已经出现了酱渍、醋渍，糖渍等多种蔬菜泡菜品种。《唐代地理志》记载“兴元府土贡夏蒜，冬笋糟瓜”。兴元府，就是今天的汉中地区。

宋朝孟元老《东京梦华录》，陆游的《观蔬园》诗句，都有着对泡菜的记载。

经过长期生产实践，泡菜生产发展到了元明清时，其工艺和品种都已经有了很大的进步。元代的韩弈在《易牙遗意》；明代刘基的《多能鄙事》；明朝邝遥《便民图纂》，清乾隆年间，罗江人李化楠撰写的，其子李调元刊印的《函海.醒园录》中，都记载了泡菜的身影。

在清代袁枚所著的《随园食单》中，记载得更是详尽， “腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”

刘妪便在厨柜内取了些腌菜，和那冷饭，付与 宋金 道：‘ 宋小官 ……胡乱用些罢！’”《醒世恒言·两县令竞义婚孤女》一文中更是形象地描述了腌菜：“ 贾公 不省得这饭是谁喫的，一些荤腥也没有……向门缝里张时，只见 石小姐 将这碟腌菜叶儿过饭。”

家太后喜欢用泡菜下稀饭，看见超市里有泡菜必要买回家。这不刚买了一包，回家一打开有股怪味不说（不是过期的原因）除了咸就没其他味了。

没办法只有本大厨亲自做一回了。

买一只大白菜，如果胆子够大，去别人菜地偷割一颗也可以。一个白萝卜一个胡萝卜，三四根韭菜，一把虾皮。

接下来就可以开始制作了，将大白菜洗净沥干水分，切成麻将块（那种小麻将大小），用盐使劲揉，揉出水后加盖腌制两三个小时。白萝卜胡萝卜切丝（刀功好切细些，刀功不好练练再切。）切好萝卜丝也用盐渍上。

然后该睡觉睡觉去，该洗衣服洗衣服去，总之该干啥就干啥去。

两个多小时后，可以重新开始制作泡菜了。

将腌渍的大白菜使劲挤去水分，记得以前看过一个笑话，说是一个挤柠檬大赛，一群大力士使劲地将柠檬挤得干干地，正当评委准备评选的时候，上来一个小个子，将已经挤过的柠檬每个都挤出许多柠檬水，整得那些大力士和评委一愣一愣的，这时主持人上前问道“可以知道你是做什么工作的吗？”小个子自豪地说：“我是收税的。”当然挤大白菜用不上收税的，不过最好尽量挤干大白菜中盐水，萝卜丝也一样处理。

接下来是制作调料时间，我做泡菜的秘诀就是用事先腌制好的红辣椒和嫩姜，用榨汁机打成糊，泡菜的酸辣味全在这个里面了。

将打好的辣椒糊和挤掉水分的大白菜萝卜丝拌匀。

将洗净的韭菜切成两公分小段，在准备一些梨皮，就是梨上刨下准备扔垃圾桶的那东东，还可以准备些柚子皮，仔细削去白的那部分，将梨皮柚子皮切成细丝（刀功！刀功！），并将它们也拌入泡菜中。

架锅点火，锅热加入些香麻油，油里放一撮花椒，待爆出香味，挑去花椒，在热油里放入一撮虾皮爆香后倒入泡菜中，然后加一勺蜂蜜，细细地再次拌匀。此时酸辣大白菜就基本完工了，想吃就可以马上动筷子了，不过盖上保鲜膜，放到明天吃味道会更好。

老唐家的美食可都是老唐亲自完成的哦！在老唐看来每一次制作都是一个享受的过程，这个美妙的过程甚至比享受美食更让人愉快。