<h3><b>个人简介: 六O的经历说坎坷却并无太多的记忆，文革的动乱在懵懂中知觉时,似乎都己过去。大城市的生活一切都安计划经济中生活，父母的辛劳让子女们温饱无忧。所有的都留给了开放，野心渐渐膨胀是随心而为，虽有</b></h3> <h3>三十年代的上海早已是世界东方的一颗明珠，不仅是工商蓬勃向上，在饮食文化也是海纳百川。当时以苏州菜对上海人餐桌影响最大，所以说那时的家常菜，一定要和苏州菜相联系。喜欢美食的你们，知道当时进入新历年，家庭餐桌上有些什么吗？.</h3><h3> 民国廿四年元月.(现1936年)曾有出版《家庭新食谱.时希圣》一书，.有述每逢年首亲朋来贺年，大抵响以点心二色，一为"年糕"，一即"春卷"。所以为新年的应时食品，因其形色可爱，又取其祝颂新年发财之意。当时的春卷分蒸和氽两种，做法与现在大同小异，只是蒸的食法在福建或浙南沿海可见，上海乃至和当时上海饮食习惯相同的苏州已不太见到了。今天我就和大家分享一下，三十年代的春季家庭食单和制作。</h3> <h3>蒸春卷</h3><h3> 当年蒸春卷有些像如今越南菜中米粉卷。外观略.透明，主要是因为原料使用的是豌豆粉(苏州旧时称菜豆粉)，也就是菜市场用来做磨腐(只是做这要加点明矾)的。用豌豆粉加水(1:2~3)(做磨腐比例1:6.5)调勻，在盘子内摊薄上笼一张一张蒸出来。</h3><h3> 馅料有多种，常见的有用猪腿肉切丝，冬笋丝配辅，韭黄增香.。油锅中煸炒，喷黄酒去腥，酱油增味。也有添加虾仁或用鸡丝，一切皆看主家爱好。</h3><h3> 吃法用炒熟馅料后，即用蒸好的皮子，乘热直接包裹了吃，此时切莫忘记带一碟甜面酱或各式果醬，.如吃烤鸭相同。也有等馅料凉后，用皮子包好蒸热再食。这便是流行苏州上海的蒸春卷。</h3> <h3>汆春卷，上海人这里的汆就是炸之意。</h3><h3> 汆春卷当时考究的会加入皮冻(也有用洋菜)。馅料和蒸春卷基本相同，差别在于炒制时带汤带水，用真粉(也就是淀粉)勾厚芡，待凉时拌入调味好的猪皮冻或洋菜冻。</h3><h3> 用春卷皮放入馅料包成三~四寸长的卷，裹上面粉鸡蛋糊(也可直接淀粉酱)，逐个放入油锅炸至金黄捞出，配上一杯"大方茶"(此茶未得考证为何茶，请有知道大神指教)。裹糊炸法，在八十年代上海饮食店还尚能看见，之后就日渐消失了。我小时家中常吃的春卷和现今外观一致，内容物是上海独有的一一烂糊肉丝春卷。也有人家用鸡丝代替肉丝，也有上规格的加火腿丝和干贝瑶柱丝。</h3><h3> 如今年代的更替，春卷的吃法和做法虽不太相同，但让我们可以窥见三十年代的上海人家餐桌，也是很"小资"有派的。</h3><h3> 春篇2，三十年代的猪油糕</h3>