茶•类（原创•学习笔记）

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茶分六大类：
        1.绿茶，是未经发酵的茶，只经杀青、揉捻、干燥等工艺制成。其中杀青最关键，它决定着成品绿茶的品质。据杀青方式不同，又分为：炒青、烘青、晒青、蒸青。
        蒸青是我国古代的杀青方法，明代起，人们采用锅炒来杀青。又因在干燥的过程中机械或手力的作用不同，炒青又分为：长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青分眉茶、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。圆炒青茶叶颗粒圆整，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。扁炒青因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
        烘青以烘笼将茶叶烘干，大部分用来作熏制花茶的茶坯。
        晒青以阳光将茶叶晒干，晒青中以云南的“滇青”品质最佳。
        蒸青以蒸汽杀青，唐代传至日本，一直被日本所沿用。我国明代起改用炒青，但因对外贸易需要，仍少量生产，主要品种是“恩施玉露”。
       

绿茶最大限度地保留了鲜叶的天然物质，如茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等。绿茶不仅有提神醒脑、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、护齿明目、止痢除湿等药理作用，而且它在美容护肤、抗皱防衰、防癌抗癌、消炎杀菌等方面具有特殊效果，是其他茶类所不及的。
绿茶茶叶嫩绿鲜明、茶汤清香透亮、茶味纯和清爽。绿茶按产地的不同，分屯（安徽屯溪）绿、婺（江西婺源）绿、杭（浙江杭州）绿和湘（湖南）绿等。绿茶的代表有：洞庭碧螺春、峨眉山茶、西湖龙井等。

洞庭碧螺春，茶中珍品。产自江苏太湖洞庭山，创于明代，以“形美，色艳，香浓，味醇”而声名远播。
       

峨眉山茶，有3000多年历史，唐代李善在《昭明文选注》中就有记载：“峨山多药草，茶尤好，异于天下。今黑水寺后绝顶产茶，味佳而二年白一年绿，间出有常。不知地气所钟，何以互更”。

西湖龙井，产于宋代，唐代陆羽《茶经》中有记载。西湖龙井素有“国茶”之称，以“色翠，香郁，味甘，形美”而闻名遐迩。

2.黄茶，历史上最早记载的黄茶，不同于现在所说的黄茶，它是据茶叶自然显露黄色而言的。如唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名 ，却实为绿茶类。

        现在所言的黄茶是轻发酵茶类，经杀青、闷黄、干燥等工艺制作而成，揉捻已不再是必须的工序。制作黄茶是在干燥的前或后多了道“闷黄”工艺，闷黄又分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。闷黄是制作黄茶最关键的工序，它促使多酚叶绿素等物质部份氧化，从而去除茶叶的苦涩味，令茶叶具有醇和浓郁口感及金黄润亮汤色。

        黄茶茶叶金黄、茶汤澄黄透亮、茶味醇厚爽滑。具有提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等作用。黄茶在沤的过程中产生大量的消化酶，所以对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

        黄茶据茶叶嫩老、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

        黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要包括：湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

君山银针，是黄芽茶的极品，价值千金，早已享誉中外。它壮挺匀齐，银毫披露，芽身金黄内质鲜嫩，被誉为“金镶玉”。汤色杏黄明净，茶味甘醇鲜爽、茶香清雅。用玻璃杯冲泡，可见芽尖悬空竖立，下沉时似鲜笋出土；反复冲泡可三起三落。

蒙顶黄芽，自唐至明清，都是有名的贡茶，俗语：“扬子江中水，蒙顶山上茶”。蒙顶黄芽芽毫毕露 、茶色微黄匀亮、茶香浓郁。

霍山黄芽，唐代已为名茶极品，明清更列为宫廷贡茶。霍山黄芽形如雀尖、汤色嫩黄清明、 茶香醇厚回甘。

黄小茶，采摘细嫩芽叶加工而成。主要包括：湖南岳阳“北港毛尖”、湖南宁乡“沩山白毛尖”、湖北远安“远安鹿苑”、安徽“皖西黄小茶”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

        黄大茶，采摘一芽2-3叶甚至一芽4-5叶制作而成。主要包括：安徽的“皖西黄大茶”，安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所产的“黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

3.白茶，微发酵茶，不经杀青或揉捻，只经萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，萎凋是决定白茶品质最关键的工序。中国茶类珍品，因其多为芽头，满披白毫，绿妆素裹，如银似雪而得名。

        白茶茶叶形整披毫，茶汤黄绿清澈，茶味清淡回甘。最主要的特点是带白色银毫，素有“绿妆素裹”的美感。

        白茶的代表有：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

白毫银针，其针形披毫、色白如银，汤色淡黄澄清、茶味清香鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。

        白牡丹，白茶中的上乘佳品，绿叶夹银毫心，形似花朵，冲泡后宛如蓓蕾初放。

        贡眉，又名寿眉，是白茶中产量最高的一个品种。

4.乌龙茶，又称青茶，半发酵或全发酵茶。经萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序制成，为中国特有的茶类。

        乌龙茶茶叶多样、茶汤金黄亮丽、茶味浓郁甘醇。乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，还含有许多营养成分和药效成分。具有提神益思，改善听力、消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。

        乌龙茶的代表有：安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人等。

安溪铁观音，产自福建安溪县，中国十大名茶之一，乌龙茶的极品。茶叶圆壮砂绿、汤色金黄似琥珀，茶香馥郁醇厚，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

        凤凰水仙，产于广东潮安凤凰乡，分单丛、浪菜、水仙三个级别。茶叶肥壮、茶汤澄黄清澈、茶味醇爽回甘，香味持久、耐泡。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。

        东方美人，又名膨风茶、白毫乌龙，台湾独有的名茶。东方美人茶叶五色相间、汤色呈较深的琥珀色、茶香浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。

5.黑茶，后发酵茶，包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。最早的湖南黑茶是汉代时由湖南省益阳市安化县渠江镇烟薰生产的渠江皇家薄片。四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期，因当时茶马古道茶叶运输靠人背，路途遥远费时几月，茶叶在日复日的日晒雨淋中发酵成了“黑茶”。藏茶是黑茶的鼻祖，其制作工艺极为复杂，经32种古法制成。而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，它是古茶类中收藏价值最高的茶种。

        黑茶品种可分为紧压茶、散装茶及花卷三大类。紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖。散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖。花卷茶有十两、百两、千两等。黑茶按地域分布又为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。

黑茶茶叶润黑，茶汤透红鲜活、茶味醇厚甘畅。具有促进肠胃消化、调节肠道细菌平衡的作用，比较适合高血脂、高血糖、便秘、肥胖、体质虚寒的人群。特别是茯茶中有人体必须的多种氨基酸、维生素和微量元素，具有对人轮状病毒的抑制作用，能有效地阻断人体致癌性亚硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶类。

6.红茶，属全发酵茶，以新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺精制而成。世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”，又称为“星村小种”或“桐木关小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。

       世界红茶四大品种：祁门红茶-中国、大吉岭红茶-印度、锡兰高地红茶-乌巴-斯里兰卡、阿萨姆红茶-印度。

祁门红茶，简称祁红，主要产于安徽省祁门县，中国传统功夫红茶的珍品，多年来一直是中国国事的礼茶。产于19世纪后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”、“群芳最”、“王子茶”等美誉。

       大吉岭红茶，被誉为“红茶中的香槟”。产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，其工艺是当时正山小种的工艺者带过去，并加以改造形成的。上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香，口感细致柔和。

        锡兰高地红茶，以乌沃茶最著名，产于斯里兰卡山岳地带的东侧。

        阿萨姆红茶，产印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶。

       

中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。

红茶红叶红汤，味甘醇爽滑。红茶可提神消疲、生津清热、利尿消肿、消炎解毒、强壮骨骼、养胃护胃及强壮心脏功能。

中医认为，茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝（还要看个人体质），用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。至于乌龙茶、铁观音等较为中性。