在三伏天用西瓜和黄豆晒酱,是中原地区流传很久的民间手艺,那时候家家户户都会晒上两盆西瓜酱,在没有蔬菜可吃的时节当菜吃。如今人们不怎么缺菜了,晒西瓜酱的人也就少了,西瓜酱慢慢从家庭走向饭店,成了大家一种怀旧的美味。

王大妈用来做西瓜酱的西瓜,瓜上还带着瓜秧子,这些西瓜个大水分足,吃起来还甜。为了挑到好西瓜,王大妈也是尝了不少家的西瓜,最终确定了买这家的西瓜,这次她一买就是四五百斤,这样自己吃和做酱的瓜都有了。

做西瓜酱的流程,河南各地基本都一样,首先要先挑豆、洗豆、煮豆子,煮豆的时候要拿捏好时间,滚锅下豆,中火慢煮,在接近尾声的时候在锅里捞几个捏下,感觉差不多了就捞出来。

据王大妈介绍,这捞出来的黄豆要稍微晾一下,大约接近体温的时候,用一张簸箕铺上面粉,然后把豆倒在面粉上,用双手来回搅拌,这样黄豆就会裹上一层厚厚的面粉,仿佛穿上了一件白色的棉袄。

豆子拌面之后,就要进入焐豆的环节,焐豆是把豆子放在木板上,下垫荷叶上盖棉被。在“焐”的环节中,豆子先发黑,再长白毛,后来白毛变绿毛,等长绿毛的时候就盖把豆子放太阳底下暴晒了,晒的时候还要拣去有成团黑毛的坏豆子。

拣好的豆子盛在白搪瓷盆里,然后王大妈把西瓜切开,拿勺子挖西瓜瓤放进盆子里。“现在会晒酱豆的也就我们这些老年人了,过去村里的年轻妇女都会,不但用西瓜瓤晒,还可以用黄蒿晒。”王大妈说到。

浑圆的豆子,多汁的甜西瓜,还要撒上食盐,用食盐来防止食物腐败变质,是老祖宗留下的智慧。王大妈说这一盆子要放三分之一袋食盐,有了盐不仅起到调味作用,关键还是不会让晒的酱变质。

搅拌好的西瓜酱,用白纱布盖好,再用绳子捆住,这样有利于酱的发酵,也能起到防蚊蝇的作用。王大妈说晒酱得用瓷盆或者瓦盆,铁盆和铝盆不行,晒出来的酱味儿不正,颜色也不行。

西瓜酱要在屋顶晒上半个月左右,每天早中晚还要揭掉棉布用筷子在盆子里搅。在晒的过程中要时刻注意天气的变化,三伏天太阳虽毒,有时候却也容易有雷阵雨,这些酱一旦淋雨,前面的努力就会化成空,所以王大妈这一段格外操心,每天睡个觉都不安生。

王大妈做的西瓜酱,只有黄豆、西瓜和盐这三样,所以吃的时候还要入锅“熟”一下,熟的过程和炒类似,就是把油烧热,然后根据喜好放入葱、姜、蒜、辣椒等,之后把酱倒入锅内翻两下就好了。

西瓜酱作为一种佐料,在河南最常见的吃法,就是和热蒸馍一起吃,这可以说也是西瓜酱最经典的吃法。王大妈的饭店里都是特色农家饭,这些桌子上的馍也都是他们自己蒸的,“自从我们上了这碗西瓜酱,饭店里的馍就常常不够卖了。”王大妈笑着说到。