永州传统小吃、宴客名菜——黄巧肉

舒卷时光的二月风

总有一种滋味属于记忆中家的滋味，总有一种美食，沉淀在家的记忆里，混流在时间的长河中，奔留在每一个离乡人的血脉里。

于我，老家永州的黄巧肉，就是那舌尖上的家的味道。每到年二十八九，当空气中弥漫着混合肉、面馨香的油炸黄巧肉的味道，感觉年就近了，过年的气氛也浓厚了。

在湖南省永州市，“黄巧肉”是当地一道传统的宴客名菜，也是当地乡间逢年过节和家中做大喜事时上桌的“十大碗”之一。

“黄巧肉”，又名“黄巧粑粑”，也叫“三鲜粑粑”，是用面粉适量，加水和面，然后打入鸡蛋液、再放入切碎的五花肉、盐、辣椒粉等调料充分搅和，静置发酵一段时间后用油炸制而成。其金黄诱人，入口酥香，说它是“肉”，它却不是肉食，说它是“粑粑”，但它却远胜于肉味。

关于“黄巧肉”的来由，还有一个动人的传说呢。

永州株山梳子铺乡的水字桥，古时属零陵庆源里，以黄姓居多。相传很久以前庆源里（水字桥）盛产茶油，有姓黄的老两口开了一个茶油榨油坊，老两口有一女儿，因打小乖巧懂事，乡亲们均亲切地称她为巧姑。

一日傍晚，一对外地夫妇带着一双儿女逃荒路过庆源里榨油坊。由于饥寒交迫，实在走不动了，便向黄老两口讨口水喝。巧姑见这一家人衣衫褴褛，神情憔悴，心生怜惜，赶忙扶进屋来，拿出衣衫让他们换上。巧姑想去厨房里为这一家人做顿好吃的。但厨房里当时只剩下一小坨肉块，不够这一家人吃。巧姑灵机一动，于是将肉块切成肉丁掺入面粉中，再打上几个土鸡蛋搅和，发酵后再用自己家里榨出来的小茶籽油炸出来，几两肉就变成了一盆黄灿灿的佳肴。没想到这样炸出来的“肉”既鲜美又份量多，足以让这对外地逃荒而来的一家人饱歺一顿。吃完后，巧姑安排他们休息，第二天又打发了一些银两送他们离开。

后来这对夫妇回到老家，儿子发愤勤读，考取了功名。为感谢巧姑的大恩。特意寻到榨油坊，亲自给油坊题匾，因巧姑父亲小名叫老黑，故题名“黄老黑榨油坊”，挂匾之日大摆筵庆贺，筵席第一碗就是由巧姑亲自下厨做的“面粉粑粑”。这道菜确实好吃，后来水字桥及附近乡村老百姓家做酒席纷纷效仿制作，因为巧姑姓黄，所以这道菜又叫“黄巧肉”，一直流传至今，变成了永州地区的一道特色传统美食。

黄巧肉的做法其实并不繁复：

首先将五花猪肉切粒，再剁成肉糜。五花肉以肥瘦相间，肥而不腻，瘦而不黏牙为上。

将香芋去皮切片蒸熟，捣成芋泥待用。

将几枚新鲜的土鸡蛋打在碗里，打散打发后与面粉掺入面粉中拌和。加入的鸡蛋量因人而宜，喜欢松软香甜的可适当增加鸡蛋数量。然后将适当酵母溶于水中，加入少量盐，也可以根据个人口味添加香葱等佐料。有讲究的还会加入少量糯米甜酒，增加香味和松软度。

将水与蛋面混合，用筷子搅拌均匀，再加入肉糜和芋泥，直搅拌至面起浆粘筷子。

再盖上盖子，让面醒发一段时间，直致浅黄色的面浆冒出一个个小气泡，表示面浆已发好。

这时便可以生火烧油准备下一个环节：油炸“黄巧肉”。

油炸黄巧肉的油料选用以及火候的把控才是黄巧肉好吃不好吃的关键。炸制用料以本地产茶籽油炸出来的最为好吃。

烧热铁锅后，将茶油倒入锅中，大火烧沸后，改为小火维持适当的油温，让面糊在油锅中慢慢炸，上下翻转，炸至两面金黄酥胀便可以用漏勺捞出，沥干油汁，装入碗中冷却即可。

刚炸出来的黄巧肉皮焦黄脆，金灿灿的煞是诱人。顾不上放凉，趁热咬上一块，里嫩外酥，肉香浓郁，在那个物质匮乏的年代，是孩子们喜爱的年节小吃。

“黄巧肉”不但可以当零食吃，也可以切片做汤菜，加入高汤，配上黄花菜、红薯粉等，再撒上葱花、芹菜，胡椒粉，就成了一道正宗的宴客名菜。

以前每次回永州过年，都能吃上婆婆炸的酥黄的黄巧肉，后来婆婆年纪大了，改由姐姐继续这个传统，再后来是嫂子，如今又由嫂子教给了我。二十多年来，这道菜一直出现在我家春节的年夜饭桌上和年初的每一次宴请的菜单上中， 带着满满的家的味道。如果哪一年没能回老家，吃不上黄巧肉，这一个年过得总觉得少了点什么。

仁心仁德属黄巧，美名美食扬四洲。

黄巧肉，那是属于家的传承，更是隔不断的乡愁，忘不掉的乡俗，吃不厌的故乡滋味。