童年记事……舌尖上的杀猪菜

愛新覺羅

        在东北农村，年关前一定要杀猪的。
        立冬刚过，小雪大雪就接踵而来，正是杀猪好档口。杀猪是东北农村喜庆文化的代表，直至现在，还永不褪色。忙碌了一年的庄稼人，或为犒赏一年的辛苦，或为隆迎家人的团聚，总是要开始一场舌尖上的“革命”。这场凝聚着传承和发扬的消费，其实完全就是一种无法逾越的情感，说得文绉点，那就是一种舌尖上的乡愁。  

        离开老家已经三十年了，离开家后就再没吃吃到家乡原汁原味的杀猪菜了，乡愁，说的具体一点，可能是舌尖味蕾对儿时一种食品的回味。

       “杀猪菜”是东北的吃食，但它不是一道菜，它是一系列与刚杀的猪有关的菜的总称。需要强调的是，猪一定是新杀的，刚杀完猪做出来的炖肉、血肠、汆白肉都可以叫杀猪菜。
       “杀猪菜”简单的三个字当中，包含着丰富的内容和浓浓的乡土人情。从这个角度来说，恐怕是没有哪一道菜能与之相比了。  

       这种情愫几乎是从一只小猪开始。春暖花开的季节，一头刚出生不久的小猪被抱回家来，从此院子里的一个角落便有了勃勃生机，一家人的生活中插入了一只猪的内容，这个不哭不闹的家伙时刻被全家人牵挂着。家人无论多忙多累，猪的一日三餐准时开饭，我们夏天顶着烈日在田地里给它拔猪食；冷天怕冻着，我们会给它的窝铺好干草；雨天怕淋着，我们会给它搭好窝棚；稍有不适，寻医问药，加餐改善，直到它又发出均匀的哼哼声，一家人的心才算踏实下来。猪可能是世界上不多的不须担负什么义务只管傻吃孽睡的物种，全家人盼着它能吃能睡能长肉，哪一个养过猪的家庭没有在温暖的夏日在阳光明媚的猪栏旁为猪挠过痒， 欣喜地看着它茁壮成长。  

       进入腊月，东北皑皑白雪的季节，好像特别适合杀猪。而孩子盼望杀猪的心情，简直不亚于对春节的企盼，因为家里杀猪不去上学这么奇葩的理由在我的童年生活中竟然屡见不鲜。  

       按照东北惯例，该杀的肥猪头一天就不喂食了。不是无情，也绝非小气，纯粹是为了第二天收拾猪下货时好倒肠肚。这种经验总结，完全是长期以来劳动人民与天斗、与地斗的智慧结晶。 　
        早晨的东北农村，院落里的清雪还留有残迹。同时来帮忙的乡亲们早就在屋里等候多时。农家饲养的家禽也来一起凑热闹，拴在后院里的大黑狗狂吠不止，院前屋外，到处一片沸腾。

       吃过早饭，家人打扫庭院，为杀猪腾出宽敞的地方。妈妈姥姥则开始烧水，直径七八十公分的大锅，沸腾的开水蒸腾出的热气在零下20多度的气温里从敞开的门里涌出来，凝结升腾，几十米之外都能看见院子上空漂浮着云一样的热气；待杀的猪已经在嚎叫中被几个小伙子捆住了四蹄，其时正均匀地哼着躺在一个搭起的架子上，架子旁边是一个脸盆大的饭盆，这是用来接猪血的。杀猪的师傅是三姑夫，待众人蜂拥而上，按胯的、压身的、拖腿的，眼疾手快将尺把长的屠刀早己捅入猪的咽喉要道，刀峰一转，猪血就流入了刀口下的盆中。紧接着，几个壮年男子把断了气的肥猪抬到院子里的大锅边“褪猪毛”。姥爷把猪肠、猪肚拿到雪地里反复揉搓、清洗，二叔把猪血放入调料灌进猪肠里，加工成“血肠”。  

        屋里的厨房会有左邻右舍的婶婶们帮忙洗酸菜、切酸菜，发酵好的酸菜晶莹、嫩黄，被洗的干干净净切成细细的丝儿，在盆里堆得高高的。左邻右舍的孩子在院子里串着，唯恐自己没有看到那最精彩的一幕。
        一个时辰过后，杀猪师傅就从褪了毛的猪身上割下来十多斤肉，分成一斤左右的小块儿放屋里灶膛上的锅中，加上足量的水后，一顿猛烧，屋里顿时热气腾腾。进锅的猪肉九成熟之后，捞出后切成片，放入酸菜中小火慢慢熬炖。酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成，色泽微黄透亮儿；白肉是带皮的大片儿五花肉；血肠做起来要加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，不时地在血肠在扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅咕嘟咕嘟的炖出来，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净。吃的时候一定要蘸着蒜酱，那才是正宗的味道。

        东北杀年猪，过去有个约定俗成的风俗习惯，就是杀完年猪后，全村里都要议论谁家的猪肉膘厚，谁家的猪瘦。杀的猪肉膘厚，说明这户人家猪喂的好，明年一年不会断油水。所以，杀猪师傅给猪开膛的时候，大家都围着看，有的人还用巴掌量量厚度。看到膘的厚度是两指还是一巴掌，猪的膘越厚，主人越高兴。 

        东北农村种地和养畜能自给自足，自家圈养的猪都是粮食喂养，肉质鲜嫩，肥瘦合适，吃起来味道纯正，猪骨头、猪槽头肉、五花肉、猪下货、猪血肠，都是原汁原味。

        青春有多深，梦就有多大。对东北杀猪菜的眷恋，无论何时想起，都犹如一场场青春飞扬的梦幻，即便是若干年后，也中断不了记忆。在外漂泊多年，总是对家乡想象得像诗意般那样美好，其中表现出来的情结永远不会消退，甚至愈演愈烈。 　

        把贫穷品德化，把落后浪漫化，把拖沓勤劳化，是游子对家乡的一种心里寄托。一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。或许有许多人认为，在这山珍海味都能享受到的时代，对杀猪菜情有独钟是一种矫情，可是我却不愿随波逐流。时光的变迁泯灭不了人性的光辉，不管你身在何地，家乡的一草一木、家乡的柴米油盐、家乡的人言物语都跳跃着如火如荼的光波。
        年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。舌尖上的杀猪菜丝丝缕缕裹挟着乡间的快乐，浸入记忆的杀猪菜分分秒秒回荡着永不散落的乡愁。