北京炸酱面/北京打卤面

康哥

北京炸酱面做法

一、泄酱

干黄酱：香菇水=1：1，泄酱12小时，推拉至浠酱（熟酱）。

二、五花肉肥瘦分开切丁、香菇丁。

三、备菜码：水焯黄瓜丝、水萝卜丝（片）、绿豆芽、生菜……装盘。

四、炸酱制作：

（一）中小火油煎八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香至香捞出（不再用）。

（二）分别炒肥、瘦肉丁，至肥肉丁出油五层，瘦肉丁、香菇丁微黄，捞出备用。

（三）葱、姜、蒜末爆至金黄，下浠黄酱翻炒出香。【注：葱的用法有不同，老做法葱出锅前用，量也不多；新做法此时多用，出锅前再用一次】

（四）下肉丁、香菇丁，继续翻炒至冒小黄碎泡。

（五）下白胡椒粉、糖（或冰糖）、十三香、味精、葱花，盛出即可。

五、煮手擀面、捞出、摆菜码、搅炸酱、伴伴伴、开吃。

用料

豆瓣酱

肉丁（最好肥瘦分开，以便于肥肉出油）

香菇丁

菜码（可增减）

葱姜末（葱的实际用量相当于肉用量体积的至少两倍）

泄酱（干黄酱）

调料爆香

炒肉丁至出油50%

炒葱末至微黄（葱香浓郁 关键）

加香菇丁

加酱 不停翻炒

出锅

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北京打卤面

一、五花肉焯水后（八角、姜）煮八层熟，捞出凉凉，煮肉水备用。

二、黄花菜、香菇、木耳泡发，撕黄花菜、木耳，切香菇，泡黄花菜、香菇水备用。

三、切五花肉片（比一元币稍大）。

四、做法：

（一）油爆葱姜蒜末出香味。

（二）加老抽（或黄酱、面酱）。

（三）加三水（煮肉水、泡黄花菜水、泡香菇水）。

（四）加肉片、黄花菜丝、香菇丁、木耳片、白胡椒粉、味精。

（五）加盖 小火煮5分钟。

（六）勾欠，漂蛋花。

（七）爆泼花椒油（防溅）。