过春节话陈醋——太原宁化府益源庆老字号（副本）

姗妈

老字号宁化府益源庆

　　

【毋需广告】
好醋不怕巷子深，
陈年佳酿何处寻？
宁化府里益源庆，
半世情缘酬佳宾。
——西岭雪

　　山西的醋在全国是最有名的，而太原宁华府益源庆的醋又是其中的佼佼者。

老字号益源庆，位于太原市桥头街宁化府60号。据太原市文物局考证，这是一个具有620多年历史的老字号企业。

始创于1377年，当时，店主为了使小店生意兴旺，特为本店取名为“益源庆”。“益”乃收益利润，“源”为源源不断，“庆”乃庆祝之意。合起来寓意为：期望该店买卖兴隆，财源不断。

在1410年明太祖朱元璋之孙，晋恭王朱棡庶五子，朱济涣为宁化王时，收为王府的作坊。现在店里还存有一具铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”的当年蒸料用的铁甄。

几百年来，益源庆都是由朱氏家族掌管。直到解放前，由于朱氏子弟抽大烟，至使小店面临倒闭，由“益源庆”解放前的最后一任掌柜张映瑀联手榆次丁永义、刘世忠、王支荣三人合资将“益源庆”买下，在原址重操旧业，结束了由朱家所有的历史使命。由掌柜张映瑀、安守芳、石化明共同经营的“益源庆”再度复苏。

1956年公司合营，后收归国有，1997年由国有企业改制为有限责任公司。

几百年来，益源庆一直依托老店悠久古老的历史，传承了名醋绵甜香酸、回味生津、久存不腐的独特风味。销售网络遍布全国20多个省市地区，并远销香港、日本等地，成为商务部首批公示的中华老字号企业。

“益源庆”既是该企业的字号，也是山西省的著名商标。现在人们也习惯以小巷之名称它为宁化府醋。

就在那条称为宁化府的小巷中，市民每日清晨排大队买醋的盛况，逢年过节纷繁喧嚣的场景成了太原市民的一大景观。



　　小巷宁化府

　　店旁老字号刻石

　　益源庆店面

　　门面两边对联：
上联，香酸绵甜调味益身好醋铸成中华老字号。

　　下联，蒸酵燻淋夏晒冬捞精艺酿出宁化府小巷名。

　　横匾，益源庆。

　　店内正面墙上刻着店史。

　　店内右侧面墙上画着古代酿醋的场景。

　　店外侧墙面有两副对子：

老醯雅号藉酿陈，

小巷驰名恁店古。

山西自古酿好醋，
好醋还是宁化府。

醋文化中的趣事

　　白居易在《东院诗》中有：“老去齿衰嫌橘醋，病来肺渴觉茶香”的诗句，意思是醋是酸的。东汉许慎在《说文解字》中解释醋与酸同义，常常互代。所以这里的醋是酸的意思。
那么醋是什么时候出现的？应该是紧跟在酒的后面出现的，酒一不小心就变成了醋。所以又有《韩非子》比喻朝政的“狗猛则酒酸”之说，因此醋字从酉旁。
而酒又是什么时候出现的呢？曹操有诗“何以解忧，唯有杜康”，这真是酒国千古第一广告啊，杜康的神像也就被两句诗塑了起来。而杜康，就是中国古代传说中的“酿酒始祖”。
从考古和历史文献看，夏代洛阳已出现了酒器，商代纣王有“酒池肉林”的故事，周朝周公颁布了旨在树立良好酒风的《酒诰》，那么杜康不应该晚于夏商时代。
顺理成章地杜康的儿子就发明了醋。子承父业，传说杜康儿子黑塔跟着父亲酿酒，他觉得酒糟扔掉可惜了，就把它们泡在缸里封了，到了二十一天酉时打开缸一看，里面出现了一种酸香扑鼻的液体，他就以二十一日加酉的“醋”字命名了这个液体。
我自己做过好几年的葡萄酒、苹果酒，有过变酸成葡萄、苹果醋的体验。现在家中还有一大瓶用第一道酒糟酿制的酸葡萄酒。😜
醋在《论语》、《楚词》、《吕氏春秋》、《说文》、《礼记》、《史记》、《汉书》中都有记载，能看出在汉代醋已畅销市场，广为食用。北魏贾思勰的《齐民要术》中有醋的详细制作方法。
醋其实是非常珍贵的，它跟盐一样重要。醋出现以前人们用青梅代替醋，就像西餐用柠檬汁一样，盐和梅是最重要的调味品，所以盐、梅并称，古人用这两种东西比喻贤相的重要。于是就常常用盐和梅来比喻宰辅大臣。

“梅”这个字常用在高大上，但奇怪的是一变成“醋”就完全变味了，由天上云端掉进了泥士中。说起调味品，我们对盐尊重，对糖喜爱，对辣迷恋，对酒崇拜，但对醋却变成了嘲弄和讥讽，“醋”和“酸”都变成了贬义词，尤其用于攻击读书人。
 “吃醋”是很可笑的词，“酸死了”是读书人的特色，“酸人假醋”是读书人的标配，还有“穷酸”等等……。古代小说《镜花缘》《水浒传》《儒林外史》中就有很多有趣的故事，用醋和酸把读书人钉在了耻辱柱上。
所以连苏轼和陆游都急着要撇清跟醋和酸的关系：苏东坡在《约公择饮是日大风》诗中写道：“要当啖公八百里，豪气一洗儒士酸。陆游在《客自凤州来》的诗中有：“会须一洗儒酸态，猎罢南山夜不营。”
用得着吗，两位先生与醋和酸有半毛钱的关系吗？两位先生是什么人，两位大先生，从古到今，从中到外，无论放在哪里哪个时代哪个行当，都绝对是一等一的上上人物！由此可见在中国传统文化中，醋被加上了“莫须有的罪名”。

　　店外侧墙面：介绍宁化府简史，及宁化王像。

　　自制葡萄酒变成醋了！😜

　　我用宁化府醋腌的腊八蒜

醋的功效和作用

　　醋是经过发酵的调味品，它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。醋除了用作调味品之外，据“中华养生”研究推荐， 醋还有很多功效和作用，例如：
1、开胃助消化。醋可以促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。
2、抑菌杀菌。醋可以增强肠胃道的杀菌能力，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。
3、降血压降血脂。醋可以软化血管、扩张血管，降低胆固醇，防治心血管疾病的发生。
4、美容护发。醋所含的醋酸有很强的杀菌作用，对皮肤、头发都能起到很好的保护作用。
5、缓晕车。醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。
6、醒酒。醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。
7、促进钙吸收。醋能使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。
总之，醋的营养价值非常高，它的味道是酸的，但它确确实实是碱性食物。
另外醋在我们的日常生活中还有许多妙用，这里就不多介绍了。

上世纪八十年代顾客排队购醋的场景。

　　排队购醋的现象从来都没有消失过，特别是年前两三个月，排队的人更多，还有很多开着汽车，带着几个大桶来购买的外地人。

　　 近两年有好几家快递公司发现了商机，来到店门口现场收件，方便了外地客户。

　店门口为顾客介绍保存醋的方法

篇首诗 / 西岭雪

文字编辑 / 姗妈

摄影编辑 / 姗妈

参考资料：历史大学堂、中华营养

完成于2019.1.29.

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