准噶尔盆地边缘的味道记忆（六）香凝风干

何先学

世界上离海洋最远的城市塔城，位于准噶尔盆地西北边缘。这座由红黄色彩相间的民居与富有俄罗斯特色建筑构成的有着童话世界般浪漫的边陲小城，是一座民俗文化城，更是一座美食城。这里有汉语叫做冰激淋的“玛洛什”，有奶酪，有列巴。而“比窝”这种由麦乳、面包干与酒花发酵的饮品，是塔城当地俄罗斯人自制的啤酒，色如琥珀，气足泡多，酸甜爽口，酒花味浓，它醉不倒人，但绝对会让心迷醉！当然，在这三九隆冬时节，这里的首选美食是风干牛肉和熏马肉、熏马肠。
    风干牛肉、熏马肉和熏马肠原本是哈萨克人过冬的必备食物。但现在每到冬天，居住在准噶尔盆地边缘的人家，都会买风干牛肉和熏马肉、熏马肠煮了来丰满属于自己的冬天——因马肉性热，只在冬季食用。那些自家养有牛马羊的人家，在这个时节则必定会挑选膘肥体壮的牛、马、羊宰杀了，采用风干和熏腊的方法，使这些肉类适当脱水，香凝唇齿。

　　同学颖，她家在这个时节也会宰杀自家放养的牛和马，用她家独特的配方制作风干牛肉和熏马肉。

     颖家的牛马羊逍遥牧放在塔城东向一百多公里外的巴依木扎神奇而美丽的山地草原。这里，历史上曾是中俄商业通道，至今仍保存着民国时的税务稽查所及义勇军的遗址。雄伟的塔尔巴哈台山和乌尔喀夏山在这里相遇，形成狭长谷地；清澈见底的巴依木扎河从谷中九曲十八湾流过，孕育了由吐尔条、野玫瑰、蔷薇、白梭梭、灰毛柳等灌木和野生花草组成的十里花坡和玫瑰谷。呈现在位于塔尔巴哈台山下、巴依木扎河北岸的无底湖，无疑是一个自然神奇。椭圆形的无底湖，既无湖水出口，又四面皆高坡，没有外来水源，即使是春季融雪水也流不进去。但湖水春不盈，夏不亏，湖水总量保持不变。有好事者曾用长绳测量水深，绳沉湖数百米仍不见底。一湖的湛蓝中无任何生物存在的迹象，甚至不见水草和浮游生物，也极少有水鸟等禽类踪影。这是个咸水湖，它的确是没有生物存在，但纯净的湖水中鲜活着一个英雄的传说，这个传说与唐朝女将樊梨花有关。话说女将樊梨花率将士们打退了突厥人的多次进攻，在战后间歇时，樊梨花拿出铜镜理妆，恰在这时，战鼓响起，战事再发，樊梨花匆忙上马，率领将士上阵厮杀，无意将铜镜遗忘在草地上，后来铜镜变成了一个湖，即巴依木扎湖。铜镜长年携带在樊梨花身上，征战的汗水浸润在铜镜上，湖水也就因此咸了。传说不可考，但紧邻无底湖东北部，耸立着的樊梨花的点将台则的确是历史存在的见证。唐时，突厥人不断来犯边境，女将樊梨花受朝廷派遣率部征西平乱。她率将士进入额敏盆地，行至巴依木扎河旁，见地势险要，便安营扎寨，排兵布阵。后人为纪念樊梨花，将其拴马的花岗岩石柱雕刻成她的模样。

　　兰心蕙质的颖，也如女将樊梨花般的忠诚地守护着她的牧场，并坚持遵循家传的制作风干牛肉和熏马肉的工艺。

    传说风干牛肉出于在成吉思汗之手，成吉思汗伐兵西征时，为减少军队的辎重，把牛肉风干了，既方便携带，又保留了牛肉所含的营养物质，被誉为“成吉思汗的行军粮”，并以它独有的风味得以在民间流传，只是风干肉的腌制和晾干方法到现在更突出了地域和民族特色。在塔城，风干肉更多地体现了哈萨克人的智慧。当地人依哈萨克人在牛马羊宰杀后是不用水洗的，尽量保持肉品的本真原味，同时也避免了水中细菌对肉的侵入。高原山地草原厚厚的白雪，正好为他们宰杀牛和马、腌制风干肉和熏腊肉提供了极佳的自然“面板”。因此，每到雪花翩翩飘舞，大地纯净无尘了，冬宰便开启了大幕。颖他们家也会在这时候忙碌起来，她的掌握着一口纯熟哈萨克语和哈萨克民俗的丈夫就会邀来朋友帮助冬宰，并制作风干和熏腊肉品。

    同学颖在哈萨克人传统做法的基础上，加入了她对风干的理解，用纯手工、经过时间和高原漠风酿造出具有最自然纯朴味道的风干肉和熏腊肉。当她丈夫和丈夫的朋友放倒四至五龄的牛或马匹，并在纯净的雪地上得到了洁净的鲜肉，她和邀来帮忙的女伴会马上在下雪时并不寒冷的雪原，一边说笑一边劳作，把繁琐的劳动场景轻松表现为富有地域和时令特色的风俗画面。她先要做一大锅混合着肉丁、土豆丁和洋葱丁叫做“胡吾尔达克”的带一点汤的面食给男人们吃了，以取得正餐吃肉喝酒之前的护胃作用；又按哈萨克风俗，在已宰好的牲畜的各个部位象征性地割取一些肉煮了，以此表达主家以整头牲畜谢客的美意；紧接着，便是她和同伴在雪花飘扬中，不慌不忙地按流程制作风干牛肉或熏马肉和熏马肠。

    先对准备风干或熏制的鲜肉做分割处理，这种处理很是简单，方法一目了然，不过是将腿部或脊背部位较为厚实的肉切下，从中随意划开，却又不透不离，再用炒出了香味的大粒盐、花椒、八角混合着事先剁好的大蒜粒和姜粒，将整块肉的里外抹匀揉遍了，再将这些条状肉块平铺在大案子上，用保鲜膜覆盖腌肉上，腌制且发酵三天四天时间，使盐味和调料的香味深入肉的每一处肌理。

     制成一块香凝不消的风干肉，晾，是关键所在。将已经腌制入味的条状肉块悬挂在通风的房子，接受来自盆地粗粝的漠风、来自高原干爽的清风和来自雪峰高冷的寒风的无微不至的爱抚，直至握捏感觉不到水分的存在，油脂暗黄，肉色褐红，香味浓缩凝结了，风干肉算是做好了。

　　风干肉可煎、炒、煮，甚至可生吃。最能够体现准噶尔盆地边缘特色的食用法，是大盘手抓风干肉。把风干肉洗净，大块下锅煮熟出锅，切大块装盘，然后用肉汤将擀好的宽带面煮熟，捞出垫底于风干肉下面，配上洋葱块，淋少许肉汤，即可上桌。和鲜肉相比，风干肉因其在时间上的延迟使肌肉的纤维组织结构发生了变化，肉质纹理清晰，肉质紧密，口感劲道，嚼劲十足，每一口都有悠长浓郁的肉香。

同学颖在制作正经的风干肉之外，还借鉴熏马肠做法制作出风干牛肠，这是市场上少见的美味。牛宰杀后，她会精细地挑选一层瘦一层肥一层筋的牛腩，连肋骨整条塞入牛肠风干。风干牛肠味道更在一般风干肉之上，手指将肉从骨上剥离下来入嘴咀嚼的过程，意外地给人带来满足的撕扯感，香味也更加凝结浓厚且余香萦绕。

与风干牛肉相媲美的是熏马肉、熏马肠.准噶尔盆地边缘的熏马肉和我故乡的腊肉有着异曲同工之妙。
    故乡资兴距塔城四千四百多公里，淳朴的故乡人至今仍坚持以山上自然纯净的猪草和地里种的红薯、萝卜白菜以及田里种的谷米，烧柴火煮潲喂猪，一头猪须养一年多才能宰杀。当时令进入腊月，姑姑婶婶她们就要为制作腊肉大显身手了！猪宰杀后，姑姑婶婶她们将鲜肉分割成三至五斤重的块，除了将自家蒸出的高度烧酒涂于肉上，再将猪肉均匀抹上大粒盐，其余佐料一概不用。她们将揉抹好了的肉逐块码入杉木盆里，每码入一层便在上面撒些盐，直到一盆码满，加盖盖实。腌渍十天左右，取出肉挂灶壁上或悬挂于柴火灶上方的大梁上，用柴火熏制至肉色渐成金黄，又转为烟黑。这样熏制的腊肉，肥肉呈半透明的暗黄色，瘦肉则黑里透红，切面光亮，腊香浓郁。
    辣椒，是我作为湖南人的个性禀赋；腊肉，是我作为在故乡山区生长的食性嗜好。而作为唇齿留香的白辣椒加冬笋炒腊肉，则是我作为行走在准噶尔盆地边缘的游子的乡愁。因此，叔叔和姑父每年给我寄来的腊肉，我不舍得食用，而是存放起来，想家了就看看，想亲人了就闻闻故乡灶屋的柴火味。

我真的怀疑坐落在准噶尔盆地边缘的塔城的熏马肉、熏马肠，和我故乡的腊肉有着历史的联系，因为制作过程实在有着惊人的相似。

    马宰杀后，肉是不入水清洗的，只是那马小肠必须洗净。真正的熏马肠子外观要粗壮豪迈，因此灌在肠子中的马肉必须是成块成坨的，且一定要肥瘦相间——马肠子的精妙恰恰在于那些泛黄的肥马肉上。高端的熏马肠，是将骨肉相连的整根带肉肋条谨慎絮入马肠内的那种，自然也是要加塞一些马油，如此，不仅肥瘦分明，色泽悦目，而且口感更加丰富。同学颖坚持手工灌装马肠，是为了达成完美的口感。机器加工的马肠，肠子里装的是碎肉，口感颇似红肠，肉粒如泥，韧性全失，如同嚼渣！

   马肠手工灌好，用麻绳扎紧肠子两头，和腌制好的马肉一起悬吊在事先搭好的木架上，周围用土坯垒起，下方留一小洞，上方用毛毡盖住密封，然后在木架下方放入红松木或红柳或果木的锯末，加新鲜的红松枝叶或地爬松点燃。锯末和新鲜的枝叶含有大量的油脂，又不乏水分。这样，易燃但不起明火，点燃后只是冒烟阴燃，利于熏腊。等到马肉和马肠脱水萎缩，肠子红亮，表面呈黑红色，好了，熏制完成，现在进入食用环节！

    将熏马肉、熏马肠洗净表面烟尘，冷水入锅，大火烧开，改小火慢煮约一个半至两个小时，出锅后晾凉切片，只见马油色泽黄润如琥珀，瘦肉色泽褐红如玛瑙。经过熏制的肉香已完全渗入马油中，入口香滑滋润，毫无油腻感，柔美且妩媚；再嚼瘦肉，因有了马油的滋润，原本肌理略粗的马肉此时不柴不硬，纤维松软，肉香细腻，使得口感和味道相得益彰；马筋和肠衣韧性十足，浓郁熏味中，隐约有果木或松枝的清韵……

  无论是风干的凝香不散，还是熏腊的浓郁魅惑，都是准噶尔盆地赠与我们味蕾的秘密，这个秘密被我同学颖不差分毫地掌握着！但已在准噶尔盆地边缘居住了四十一年的我，则深知享受这些美味的正宗姿势：和好友盘腿坐于毡房，左手抓来油亮又透香的肉骨，右手持英吉沙精美小刀，边削边嚼，再把来烈酒豪爽落肚，纵使你是草原石人，也会立马浑身通泰，血脉偾张，豪气顿生，只想策马驰骋准噶尔盆地，昂首长吟，肆意放歌！