新年喜入怀,

人人笑颜开,

张灯结彩共举杯,

幸福红脸腮。


红梅报春纳财,

好事连连接来,

笑看今朝盛世景,

吉祥绕窗台。



新年新景新气象,

人旺财旺事事旺。

逐梦前行吃为先,

爱与美食伴路上。


民以食为天,吃永远是人们津津乐道的话题,在新年的路上、我依然以美食为伴、与你同行,希望你我吃出美丽、吃出健康、吃出快乐、也吃出幸运来。


对于吃、每个地方都有不同的特色,而家乡的面辣是我魂牵梦绕与念念不忘的味道,这也是家的味道、妈妈的味道、小时候的味道。


说到面辣,这是家乡麻江地区独特的一种美食,是用氽水好的青红辣椒剁细后、拌以适量的糯米面晾晒至干而成,常用于炒食或做汤,软糯鲜香、美味而可口。


下面,我以面辣为料,加入我一些创新的元素,做了三种菜品三种口感与味道,希望您也喜欢。



第一种味道:《面辣蒸肉》


做法如下:

备上适量的面辣


在加工面辣时,青红辣椒不宜过多或过少(最好是秋收时候的罢脚辣椒),糯米粉也不能太细或太粗。


备上适量的猪五花肉、烙毛刮洗净


这选材也很讲究,五花肉不能太肥(如果肉过肥、容易油腻,影响口感)


将其生切成厚长片、装于盘中。


下入拍松切段的大葱块


下入适量的香菜根段(拍松)、芹菜段(拍松)、红蒜苗段、带根须一起的(拍松)、小葱段、带根须一起的(拍松)(而这些用料、洗净沥干水分后、最好是用刀拍松后、用手折成短段为好。)


撒入几片切好的胡萝卜片


放上几片老姜片


淋入适量的蚝油


撒入少许的盐、蔬菜鸡精


撒入适量的胡椒粉


撒入适量的白糖


淋入适量的味极鲜酱油


淋入适量的料酒


搅拌均匀、让其静置腌制两小时


在猪五花肉片腌制的时间里,备上适量洗净沥干水分的生菜叶子垫入净盘中、并用小胡萝卜雕出8朵花朵摆入盘边围成简单的盘饰待用。


取出半截老南瓜,去皮后,在其表面用刀刻出大丽花刀法的花瓣


将其内瓤及部分肉质挖去掏空


做成一个大碗的形状、作为器皿待用。


待盘饰与器皿做完成,腌制的五花肉已入味


用筷子逐一的夹出净肉片、装于大碗中


并倒入腌制料中的净汁水于碗中


倒入备好的面辣


在倒入面辣时、要注意适量,不宜过多、也不能大少


接着,用筷子搅拌均匀


至入味(拌好的面与肉不能太过于湿润、这样蒸出来的面辣肉味淡,且口感与味道不理想,若面辣与肉拌得过干、成品过硬不软糯,而且不易被蒸熟透,因此、在搅拌时、掌握好湿度很重要)。


将其一片一片的摆入备好心南瓜器皿中


待装好


用保鲜膜包裹上(这一工序、主要是防止在蒸制过程中、蒸汽水不滴入其菜品)、放入蒸锅中


盖上盖


端到电滋炉上,打开电源、按下蒸纽键


加热至冒气后、再蒸上一个半小时


打开盖子


端出


去除保鲜膜


端出,摆入备好的盘饰中


撒入适量的葱花


上桌即可品尝,在品味时、可将盘中的生菜叶包裹上软糯可口的五花肉片同时入口、别有一翻风味而不感到油腻,有点粉蒸肉的感觉、但比粉蒸肉更有味道。



第二种味道:《面辣炒肉》

做法如下:


备上适量的干面辣


用温开水兑入适量的盐分、搅匀成盐水淋入


用筷子搅匀入至入味


备上适量的五花肉片(五花肉在切之前、先将其大块放入冷水锅中加姜块、葱把、盐、料酒煮断生捞出待冷后、再切成片)、姜蒜片、大蒜苗短段、大葱斜刀块、香菜头段等。


待食材备齐,置净锅于火上、热锅冷油后下入五花肉片


翻动


炸至五花肉金黄至香


下入瘦肉片


翻动炒至香


下入备好的姜蒜片爆香


放入适量的干辣椒节


炒出味


倒入备好的面辣


翻动均匀

炒散,炒熟(在炒制的过程中。若面辣太干、不容易熟时、还可以撒入些适量的温水)


炒香时


撒入备好的红蒜苗段、大葱斜刀段


翻炒至大葱块、红蒜苗至断生时


下入香菜头段


翻转均匀至入味


起锅装盘


上桌即可品尝。


第三味道:《面辣青菜汤》

做法如下:


同样的,先备上适量的干面辣


备上适量的鲜青菜、红蒜苗、小香葱、野葱把等。


将其洗净沥干水分、均用刀拍松,然后用手折成短段装于盘中,并备上适量拍松的生姜块、大蒜仔


净锅置火上,注入适量的矿泉水,以大火加热


烧开


下入备好的青菜段


下入备好的姜块、蒜仔


搅动


煮开

煮至青菜段熟软时


用净纱布垫好漏勺、逐步的倒入自酿好糟辣椒酱


倒入适量时


用勺将其抖动出净汁水


入青菜锅中


撒入备好的红蒜苗段


下入备好的野葱段


下入小香葱段

再次以大火加热烧开


撒入适量的面辣


搅动


烧开


煮至面辣熟透时


调入适量的盐分、蔬菜鸡精

翻转均匀入味


起锅装入大碗中即可品尝。

酸香可口、开胃而好下饭。


写作后记:


一份美食、一份记忆、一份乡愁。


面辣虽然只是家乡风味中的一种美食,但这美味却让我一生难忘。


记得小时候,这是家乡人必备的食材、每家每户每年都要做上好几十斤呢,做好了、晒干了,密封贮藏起来、以便一年之用。


在那时、妈妈也喜欢做面辣,特别是霜降之前的辣椒、用来做面辣是最好的食材了,鲜香而不辣,那时所用的糯米面、也不像现在这么快捷与方便,而是用石磨一手一转的磨出来的,要是做上个几十斤米面的面辣、得花上一个上午的时间,待糯米面备好、还得用柴灶燃起柴火、将大铁锅涮干净后、倒入适量的井水、烧开,下入洗净的小辣椒(青的、红的混合也可以,如果没红的、小青椒也行、这霜降前的辣椒呀、在我们地方、大家都称之为罢脚辣椒,这辣椒除了用来做面辣之外、还可以用来炒泥鳅辣椒食用、炒制时、只放少许的油与适量的盐(一般来说、盐放偏重些更有味道,又因形如泥鳅状、而得名)焯(氽)水断生时、捞出剁细装于盆中,加入备好的糯米面搅拌均匀即成生面辣(在搅拌时、还可酌情加入适量的水分)、然后将其装于竹箕或晒席中、摊开均匀,端到院坝上或瓦檐上晒干即成面辣。


那时候的干面辣、妈妈常常用来煮白萝卜汤、或煮白菜豆腐汤,要是家里有客人来时、妈妈就用面辣来炒煸干的土豆片、或炒肥肉片、或炒油渣……要是遇上过年过节、偶尔也会用面辣来炒腊肉或香肠……小时候味道、妈妈的味道,数也数不清,忘也忘不了呀!


说到这里,也许有人会问,这面辣是不是也叫酢辣子,我告诉你,吃法有些相似、但味道却不一样,也不是同一种食材,虽然都是用辣椒与糯米面混合而做成,而酢辣子是用红辣椒打成沫后混合糯米面发酵变酸而成哦!


最后、祝大家在新的一年里,幸福安康、生活愉快、心想事成!


(趙梓均图文原创:2020年元月5日上午制作、下午匆笔于贵州凯里)