准噶尔盆地边缘的味道记忆(五)白色之恋

何先学

<h3>  若是在内地我面对一个女人说你的奶子水太多了,或问她奶子还有吗?料想我必会被人持一尺长的大刀狂追八条街,然后以嫌疑人身份暂住派出所。但是,居住在准噶尔盆地西南缘的我,每天下午都要站牛奶店门口问丰满的阿依努尔:奶子……有吗?阿依努尔会笑着说有或没了,有时候她一边给我打奶子一边和我聊,聊天聊地聊她的奶子。她最喜欢我夸她的奶子如何如何好,开心笑时,她的胸脯凉粉样颤动。</h3> <h3>  奶子,在我们这一般专指牛马羊驼等动物的乳汁。其中,被誉为“白色血液”的牛奶是居住在准噶尔盆地边缘的哈萨克人最基本的生存物的奶食,他们用奶子做奶疙瘩、酥油、奶皮子、奶酒、烧奶茶,和面做包尔沙克、馓子等等来充实他们的餐桌。</h3><h3>&nbsp; &nbsp;尽管在漫长的人类历史中,牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种,重要性仅次于水。但和哈萨克人相比,我们这些居住在准噶尔盆地边缘的汉族,虽然也钟情奶食,餐桌上主要的还是鸡鸭鱼肉和蔬菜,奶食终究是零食或日常生活中的点缀。翻开《礼记》和《周礼》等古书,牛奶早有载入,但动物的奶汁没能成为汉族普罗大众的日常饮食。</h3> <h3> 我国古代乳文化起初发源于牧区,后随着民族大融合的加强逐渐向农区传播。因此,我们汉民族的远古祖先对于奶或乳的研究偏执于人的器官。甲骨文的“女”,取其侧身躺坐之姿,体现了妇人好静;甲骨文的“母”比“女”多出了胸前的两点,体现了女子孕后乳房的变化。不可否认,远古祖先崇尚自然原生态,“母乳喂养”是我们远古祖先对真理的朴素认知,甲骨文中的“母亲”,如果从右侧去看,正是嗷嗷待哺的孩子张口寻找生命之泉流出之处的状态!与实用相比,远古祖先的后人对于乳侧更重于视角审美。兰胸玉脂、“隐约兰胸,菽发初匀,脂凝暗香”、“粉着兰胸雪压梅”应该是他们对乳这个器官的最高意境的审美.此外,对其它动物的奶则少有研究。</h3> <h3>  牛马羊驼的毛茸茸的乳器官,自是不能隐约兰胸、菽发初匀、玉脂暗香。我第一次接触牛的乳房,是上世纪七十年代末在发小马明家。马明家喂养了几头牛,平时挤奶是他妈妈和姐姐的事,但他妈妈去了甘肃老家还没回来,姐姐们也都去了上班,现在挤奶便只能是马明的工作了。这天下午,马明栓了牛,提了小铁桶,蹲牛腹下鞠水洗净牛乳后,双手握着丰硕的牛乳,左右手一上一下,先上顶了,再顺势下撸,白色且温热的奶汁便唰唰地喷射于桶内。马明见我撅腚歪头看得仔细,他把手中拇指大小的牛奶头一歪,一股温热的奶汁便射满我一脸。我正要恼,狂笑的马明突然从敞开的院子大门看到他妈妈远远走来——他妈妈回来了!马明丢下奶牛,拉长声音喊着“妈妈”,一个箭步冲出去。他在路上迎上了妈妈,紧紧抱住比他矮小很多的妈妈亲个不停。从来没有体会过母子之情的我,此时不觉热泪流淌,泪水和脸上的牛奶融在一起,流入我嘴里,有点咸,有点甜。我用袖子擦着脸上的泪水和乳汁,回家躺床上一直到天黑。晚上,马明的挤奶手段浮现我脑海里,我想我应该也会挤奶了,便提了桶子来到家西头同学阿拉菇姆家牛羊混养的圈里,意欲偷挤些牛奶。但是,我心慌意乱忙乎半天,却没能得到一滴奶——原来,牛羊入圈前已被主家挤完了奶。偷挤牛奶失败,但下午流进嘴里的融合了泪水的牛奶滋味,却激发了我对牛奶的向往。父亲和我的善良慈爱的继母,他们两人那时的工资仅一百多元,要供一家七口人生活,还要还去故乡接我所发生的债,订一份牛奶便只是一种奢望。和我同住一室的继母的父亲倒是订有一份牛奶,在大风雪的天气,一般是我走几里路到一个叫做小南湾的村子取回,然后老人点燃一个煤油炉子用一个小锅烧牛奶,但牛奶烧好后只是他和继母带来的孩子两人享用。他们喝完牛奶,该是我洗锅了,我在一次洗奶锅时忍不住偷偷喝了一口白色的刷锅水,除了有一股奶味,舌尖上实在是淡淡的水味,心想牛奶也不过如此。</h3> <h3>  在煤矿东面约十几公里的地方,有一片草原。那时,父亲喂了几头猪,逢周日父亲倒班休息,便会带我去草原打猪草。打猪草,我们只带一个干馍一壶水。那天上午我和父亲正打着猪草,一只草原上的蝇从我眼前掠过,我顿时感觉一只眼剧痛不已。父亲有着这方面的经验,他看了一下说,是一种专在动物眼里下蛆的苍蝇在我眼里下了蛆。父亲忙摸出一撮莫合烟,用水打湿揉我眼,同时用水冲洗。这样折腾好久,蛆出来了,我的眼不痛了,但红肿得厉害。父亲站烈日下看看我红肿得连缝都没了的那只眼,又看看远方,吸一口烟吐一口烟,长叹一声,说不打草了,我带你去个地方。</h3><h3>&nbsp; &nbsp;父亲带我走进草原靠河边的一户人家,他一声大哥又一声大嫂打过招呼后,告诉我这是我同学山子的叔叔家。我知道父亲和山子父亲是文革时结的死对头,父亲却对他的孩子甚好,而山子的父母对我也很好,他家我也是常去的,但我不知道山子还有个在草原上牧羊的叔叔。那天中午,山子的婶婶给我们用牛奶煮了面条,这是我第一次真正享受牛奶。对于很早就没有母乳的我来说,感觉手里端的不是吃食,而是一碗白色的温暖,我想妈妈的乳汁也是这个味吗?想着想着,泪出来了。还好,我红肿的眼睛掩护了这泪的真相,也就掩盖了尴尬。打量碗里的面条,这白白的一碗是纯牛奶做汤下的面条,里面还放了些干羊肉和洋葱,当然有盐,甚至还放了一些碎奶疙瘩。我捧着碗,迟迟不舍得吃。父亲以为我不习惯口味,担心地问我能不能吃得下去?我大大方方擦干了泪说,等眼睛不疼了马上吃。之后,我珍惜地小口吃起来,呵,这醇香的味道,哪里是刷奶锅的水可比的呀?面条是手擀的,被奶子浸淫得晶莹剔透,口感柔和;纯奶的面汤,飘散着草原的味道,又挟带着麦香;干羊肉丁劲道,浓郁的肉香是在细嚼之后才弥散于舌齿间的;碎奶疙瘩只轻轻一咬就化开了,淡淡的酸甜更凸显了奶子的醇厚。</h3> <h3> 有着白色之恋美誉的奶子,它的美味绝不仅是煮面条。奶子,在草原上有着令人不可预测的神奇变化,先说奶茶吧。</h3><h3>&nbsp; &nbsp; 作为哈萨克人日常生活中不可或缺的食物,奶茶是农耕文化与游牧文化融合的象征。哈萨克族历史悠久,族源丰富,由众多部落经过长期融合而成。民族融合的过程,不单单是一个血脉交融、人口繁衍、劳动力壮大的过程,更是一个文化交融、习俗变迁的互相影响的过程。回鹘、契丹、蒙古、俄罗斯等民族都有饮茶的习俗,这对于哈萨克族发展出自己的茶俗、茶文化的形成,有着直接的影响。又由于长期以来,世居高寒地区的哈萨克人以游牧为生,食肉饮酪,必须用茶来帮助消化、降解脂肪和蛋白质。由此,奶茶便成了颇具民族特色的哈萨克饮食文化。哈萨克族民间流传的俗语“宁可一日无餐,不可一日无茶”便是佐证。</h3><h3>&nbsp; &nbsp;哈萨克熬制奶茶的茶,主要是茯茶。茯茶产于江南,因是伏天加工,故称伏茶。清道光年间,左宗棠率湘军入疆戌边,湘军为方便携带,便将松泡的茶叶加工发酵压制成型如砖块状,因此准噶尔盆地边缘的居民又将此茶叫做砖茶。&nbsp; &nbsp;</h3><h3>&nbsp; &nbsp; 一壶正宗的哈萨克奶茶的诞生,最基本的需要是砖茶、鲜奶、水和盐。先将砖茶捣碎,入铜壶或水锅煮出茶香后滤去茶渣,加入熟鲜奶后,再小火熬煮,且不断用勺扬茶,直到茶乳充分交融,加盐即成。来自南方的神奇树叶在准噶尔盆地边缘一旦与牛奶结合,完全颠覆了内地清饮的茶味,它在江南春天氤氲中多了一份盆地的粗犷和草原风沙的韵味,既余留了江南烟水晴岚、香风十里的韵味,又承载了哈萨克民族融合的独特记忆。和喝咖啡一样,温度决定了奶茶的芳香,因此每碗奶茶不能倒得太满。酥油、奶疙瘩、奶皮和炒小米则是奶茶的最佳伴侣,一碗奶茶有了它们便会更加浓醇。</h3> <h3> 作为奶茶伴侣的奶疙瘩、酥油、奶皮,也都来源于奶子。</h3><h3>&nbsp; &nbsp; 西方人称作奶酪的奶产品,我们准噶尔盆地边缘人家叫做奶疙瘩。或酸或咸或甜的奶疙瘩,在准噶尔盆地边缘和奶茶一样,也是常见的美味。奶疙瘩的制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮,使水分蒸发,奶液逐渐凝固,然后将其装入各种形状的奶模子中固定成型,阴晾风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却,然后装入粗布口袋中过滤挤压,浓缩后再压制成各种块状的奶疙瘩。被哈萨克人称作“库入特”的奶疙瘩是他们喜欢吃的一种食品,也是我在煤矿时常去草原偷食的美食。奶疙瘩在它还没晾干时叫做奶豆腐,将奶豆腐泡于奶茶中食用,口感酥软细腻,酸甜滑口,细细咀嚼会有舒适的粘牙感。</h3><h3>&nbsp; &nbsp; 酥油也是一种奶制品,原料可以是牛奶,也可以是羊奶,但一定是要鲜奶。牛奶挤出入锅煮熟后,将奶皮子和奶液分离,再将奶皮子倒入用帆布做的底大口小、口端带有一个细绳袋子的哈萨克语叫做“撒巴”的盛器里储存两天;开工制作酥油前,在“撒巴”里倒入有温度的酸奶,然后将一端带平台的木棍插入“撒巴”里,系上袋口,用力捣几小时后,牛奶中的油脂自然与水分离,分离出的金黄色油脂就是酥油了。奶茶煮好倒入茶碗里,取一小块酥油放入热茶中,黄灿灿的酥油很快就无声无息地在茶汁面上开出圆圆亮亮的油花。这碗有了酥油做伴侣的奶茶现在是酥油奶茶了,它既有酥油的香醇,又有茶的芬香。酥油还可以做各种面食,加入酥油的面食会更香更酥。刚出炉的烤馕抹上酥油,那美味沁人心扉,满口浓香。</h3> <h3>  和牛奶羊奶相比,驼奶和马奶对于内地的大部人来说,应该是相对陌生的。</h3><h3>&nbsp; &nbsp;沙漠白金骆驼奶,色雪白,比牛奶略咸,奶油味更重。驼奶挤出后是不用烧煮的,交由时间和温度去催化它。自然发酵的驼奶,入口之初在酸味之余是辣味,喝下去则感觉有火辣辣的热流在胸腹和肠胃里窜走。骆驼奶稍停放一会儿便出现细沙粒状的沉淀物,饮用时需不停搅匀。</h3><h3>&nbsp; &nbsp; 被元代诗人许有壬夸赞道“味似融甘露,看疑酿醴泉”的马奶酒,呈乳白色,和驼奶一样,稍停放一会儿也会出现沉淀,也是要搅匀饮用,所以在哈萨克族毡房里,总能看到女主人一边扬舀马奶,一边为客人盛马奶的场景。准噶尔盆地边缘如歌所唱:“骏马遍山坡,马奶流成河”。哈萨克人是马背上的民族,自古以来,哈萨克族人所在的区域皆是地广人稀。他们常年放牧在外,口渴时不易找到饮料,于是就地取材,饮食新鲜的马奶。盛夏,马匹肥壮,正是马奶生产的旺季。在没有冰箱保存食物的年代,只要温度稍高,鲜马奶不需多时就会变质。但这难不倒智慧的哈萨克人,他们将刚挤出来的奶放到皮囊里,骑上马匹任这些乳白的分子随着马匹颠簸而颤抖、撞击,直至乳脂分离,便成了夏日里最诱人的酸辣清爽的马奶酒。如今的马奶酒制作是将刚挤出的马奶装在牛皮制成的皮桶里,放入陈奶酒曲,置保温处使之发酵,每天以木杵搅动数次,几天后就成了略带咸酸、微喷酒香、清凉适口、沁人心脾的马奶酒。马奶酒含有少量的酒精成分,饮后常陶然入睡,一梦到天涯。</h3> <h3>  于我而言,在天山雪峰之上被燃烧的驼奶驱除过寒冷和疲惫,也曾在草原的篝火旁被马奶酒醉过,凡产于准噶尔盆地边缘的各种奶食,我都尝遍了,但一直不能忘怀的还是那年父亲带我在山子叔叔家吃的奶子面条,至今我每与山子相聚,都要提起他叔叔家的奶子面条,并且只要一提起,感觉父亲又活在了我身边,他吐出的烟,和草原的天空一样的蓝,蓝色里渗透着他的也是我的浓烈的乡愁。</h3>