如今生活水平高了,人人都能“吃香喝辣”,过年过节更是如此,大鱼大肉少不了,尤其是年夜饭,全家人齐聚,肯定要多准备些好吃的好喝的。不过,如果一桌子都是肉,肯定太油腻,也吃不下去,必须搭配几盘清淡爽口的青菜。青菜通常指的是绿色的蔬菜,吃完肉再吃一些青菜去油解腻,帮助消化,非常舒服。
▲炒菜心
绿色蔬菜中含有大量的维生素和矿物质,平时应该多吃,有助于提高免疫力。青菜的吃法很多,凉拌、热炒和炖汤都可以,味道都很好吃。炒青菜看似简单,但是要保持青菜的翠绿和脆嫩,不是每个人都能做到。一盘炒青菜,包括青菜的处理、炒制、调味等步骤,每一步都有很多技巧。
▲炒菜心
炒青菜好吃,首先要用新鲜的青菜,摘洗干净用淡盐水浸泡,淡盐水隔绝了空气,青菜就不会变黑,保持翠绿,而且还能入底味。准备一盆清水,加一勺食盐,搅拌均匀后放入青菜浸泡10分钟,青菜能保持脆嫩翠绿。泡好之后并不能直接炒,有些质地较硬的青菜还要多加一步,就是焯水。
▲蒜蓉空心菜
焯水能让青菜快速断生,然后下锅大火快炒,青菜的口感和颜色才会好。需要焯水的青菜包括西兰花、菠菜、豆角等,虽然焯水的原因不一样,但结果是一样的,口感更脆嫩,颜色更翠绿。焯水时,水里加一勺盐和少量油,放入青菜焯水1分钟就可以了,焯水后立刻放入冷水中过年,这样就能保持青菜的翠绿和脆嫩,不变黑。
▲蒜蓉上海青
炒青菜时,要大火快炒,短时间炒熟,青菜才更嫩更绿。出锅前加适量白醋,青菜的味道更香,不过白醋不能直接浇在菜上,而是要沿锅边倒入。调味时,快出锅时加盐,才能保持鲜嫩的口感,颜色也绿油油的。一下锅就放盐,青菜会迅速失水变蔫儿。大火快炒至九成熟就能出锅了,炒至全熟口感就不脆嫩了,有些青菜口感老了很难吃。
▲蚝油生菜
炒青菜还可以不下锅炒,采用“白灼”,口感比炒的更嫩。用开水把青菜烫熟,1~2分钟就差不多了。烫熟后放在盘中,浇上用大蒜、蚝油炒制的料汁,然后再泼一些热油就做好了,味道超级棒,常见的蚝油生菜就是这么做的。炒青菜时,最好不要加入酸性食材,不然青菜的颜色就会变黄。还有一点就是,炒青菜一定不能盖锅盖,焖煮会让口感变老。
▲蒜茸油麦菜