烘焙笔记：学做b站面包1台湾吴宝春获国际大奖的招牌酒酿面包

兰若

1.台湾吴春宝招牌酒酿面包

2.布朗休格葡萄软欧包

3.加全麦粉的欧包(奶油tracy-欧包虐我千百遍，我爱欧包如初恋)

4.奥地利的小胡：

最基础的欧式软面包 牛奶面包 天然酵母面包

最好吃的软心布朗尼，搅一搅就放烤箱的简单甜品

法国最大的酵母生产商乐斯福每四年组织一次全球的面包烘焙比赛，2010年中国台湾面包师吴宝春用他改良的荔枝玫瑰欧包拿到冠军。
吴宝春师傅在他的第一本烘焙书《吴宝春的面包秘笈》里说：“面包，是一种没有框架的艺术，既得要有一丝不苟、按部就班的科学精神，又不能缺乏灵动的想象力和创造力。”他还建议喜欢烘焙的人在做面包的时候，一定要把过程和相关的数据记录下来，不只可以帮助自己反复推敲，也因为这是非常有趣的一件事。

台湾吴宝春招牌酒酿面包(我做10分之一量)

酵母液材料(7天前起种)

葡萄干 100%

矿泉水 300%

白砂糖 8%

面团材料(提前1天制作)

A 葡萄菌水 450克(45 g)

红葡萄酒 450克(45g)

老面 300克(30克)

面粉 1400克(140g)

全部材料揉匀成光滑面团后冷藏，起码发至2倍大。

B 黑糖50克(5g) 胚芽粉90克 糖黑15(后两项可选)

盐60克(6g)

面粉1600克(160g)

水 1200克(120g)

鲜酵母 30克(3g)

核桃仁 450克(45g)

和A同一天揉好面团，水解一夜。面团中不加入盐，酵母和果仁。

第二天把两个面团放在一起揉匀，在揉制的过程中依次加入酵母，盐，我又加了15克黄油。

面团加入果仁，整出光滑面放入容器第一次发酵约60分钟左右或至2倍大小。

整圆松弛，看情况20-40分钟。

最后整形成锤形，最后发酵60分钟左右。

洒粉，划井字，烘烤上下火190°，40分钟左右。

学习心得：

可以考虑按照自己通常程序发酵烘烤

水分可再加大

果仁的分量可减

第二次调整了发酵的时间和顺序，面团在烘烤过程中长得不错，成品胖胖的很饱满，组织更松弛了。

又一次烤的，又进步了吧！

布朗休格葡萄软欧包

什么是软欧包？网上的资料，笔记如下：

软欧包作为日式面包的对立 它胜在还原麦香食物本身的味道 很多食材 其实本来就有着自己的香气 自己的味道 现在面包房大多数为了追求口感 只能放一些添加剂 香精等等，这也是无奈之举 但是软欧包讲究的就是还原 低油 低糖 低碳水 但是会有健康丰富的内馅 。

欧包分为两种，一种是硬欧包，一种是软欧包。传统的硬欧面包看起来就像一块坚硬的大石头，朴实无华，内部却韧劲十足，越吃越有滋味。一般是为较低成分的面包，配方中使用的糖、油脂成分为面粉用量的4%以下，具有外脆内软的特质。那么究竟什么是软欧包呢？软欧包：一般是为较高成分的面包，配方中使用到的糖，油脂成份为面粉量的5%-10%左右，馅料是面团的20%左右，组织较为柔软，外观漂亮美观，但内部组织细致均匀，风味香甜柔软。

它吸收了传统硬欧式面包和柔软的日式面包的长处，外部软硬适宜，内部极度柔软，可以做咸口的，配三文鱼、芝麻菜、培根等各种配料，甜口的就可以抹上奶油奶酪，搭配烤坚果、蜂蜜、芝士等，酥脆和柔滑的口感交织呈现。相比于来说，软欧面包比较适合我们国人的口味，而且其制作简单，可以不特意去制造蒸汽，也可以制作软欧包，所以做这款面包很方便，是很多烘焙爱好者的追捧。

制作软欧包可以通过很多种酵种方法来做，也可以用直接法，也可以用波兰种法来制作，加入波兰种，能使面包组织细腻，柔软，老化相对比较慢，有特别的风味。相对于来做直接法的面团老化得较快些。

软欧包，指的是指欧洲人吃的软面包。欧式面包是欧洲人常吃的面包，例如法棍，外脆内韧，是很多欧洲家庭每天必吃的食物，例如法国、西班牙等国家。
相对来说，欧式面包都比较大，份量较重，低糖、低油、低脂、高纤为特点，注重谷物的天然原香。国内之前一直流行的是口感软糯，内部结构似海绵的高糖、高油、高热量的日式面包。
随着人们生活水平的提高，越来越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活，在很多一二线城市，档次较高的面包店都有欧包出售，价格不菲。但是传统欧包大而硬，不太符合中国人的口味习惯，所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧包应运而生。软欧包其实就是在硬的欧式面包和日式软面包之间找平衡，拥有欧包的外表，软包的心，更适合中国人的胃。

软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因，更适合普通大众的口感习惯。混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包，是传统的欧式面包和日式的软面包结合体。少油、少糖、无蛋，外脆硬而内柔韧，比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹，是面包健康的流行新趋势、新食尚。
软欧和传统甜面包的面团揉制和发酵方法基本一致，最大的区别还是在方子、内馅以及装饰手法上，网上有很多软欧的方子，甜、咸皆有，在家就可以学习制作，它不像硬欧那样对烤箱的要求很高，大家有兴趣的可以去尝试一下。

丹麦面包又称起酥面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少，分为各种类型。其名字同产地相同的有丹麦的丹麦包和德国的哥本哈根包，属于面坯配料简单、折叠配入油脂量多的类型。面坯配料丰富的有法国的奶油鸡蛋面包和美国类型的丹麦面包等。另外，属于中间类型的还有德国的丹麦面包和法国的奶油热狗面包等。面包中热量最高的是丹麦面包。它的特点是加入20%—30%的奶油或起酥油，因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的反式脂肪酸，要尽量少吃这种面包。

作者：卜卜
链接：https://www.zhihu.com/question/65229694/answer/466141756
来源：知乎
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配方参考b站NoNo甜事

中种面团：

高筋粉145克 水145克 干酵母1.5克

我加了天然酵种30克

发酵1小时，冷藏12小时。

主面团：

黑糖水：黑糖25克 开水25克 搅拌至糖融化，放凉(我用了黄糖)

高筋面粉145克。盐4.5克，糖水全部，酵母3克，全部中种面团，揉匀至面团光滑。

后油法加入黄油15克，揉至完成。

加入葡萄干80克，核桃仁30克

上下火 210/180 烘烤时间1个面团35分钟左右

2个面团22分钟左右。

学习烘焙的过程中，以我对欧式面包粗浅的理解，大致分两大类。一类是欧洲作为主食的面包，我知道的有法国棍子、法式乡村面包，德国的黑麦面包、碱水面包，意大利的拖鞋面包。这类面包配方成分简单，大多只有面粉、水、酵母和盐，烤好的面包外皮脆，内里柔软有韧性，有嚼劲，注重谷物的天然味道。做主食，搭配沙拉、芝士、肉类和蔬菜来吃。即使有时加入油脂和糖，成分也很少。

另一大类就是高糖高油脂的面包，比如可颂、布里欧修、潘多洛和潘妮托尼、史多伦、巴布卡还有欧洲各国的节日面包。

国内一直流行的是口感松软，内部结构似海绵，含糖、含油脂的成分较多的日式面包，大多时候都是作为点心来吃的。

传统欧包大而硬，不太符合中国人的口味习惯，所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧包应运而生。软欧包其实就是在硬的欧式面包和日式软面包之间找到平衡，软欧的配料更丰富，配方中使用到的糖和油脂的成份低于日式的吐司面包，可以坚果、果干、奶酪、巧克力等为馅料，可偏甜可偏咸，面包组织柔软，外形更多变化，总而言之就是更适合中国人的口和胃。

今天这款欧包，是我参考了网上软欧包的配方，配方里有糖，黄油 ，葡萄干和核桃仁。 中种面团：
高筋粉145克 水145克 干酵母1.5克
我加了天然酵种30克
发酵1小时，冷藏12小时。

主面团：
黑糖水：黑糖25克 开水25克 搅拌至糖融化，放凉(我用了黄糖)
高筋面粉145克。盐4.5克，糖水全部，酵母3克

黄油15克
葡萄干80克，核桃仁30克

主面团的所有材料和全部的中种面团，揉匀至面团光滑，加入黄油揉至完成。

再加入葡萄干和核桃仁揉匀。

室温第一次发酵至2倍大。

排气折叠，收成圆形，松弛30分钟。

再次排气，折叠，滚圆后室温发酵至1.5倍大小，

上下火 210/180 烘烤时间35分钟左右
也可以分开成2个面团，烘烤时间略减，大约22分钟左右。

切开来看看组织，组织总是很重要的。

加全麦面粉的欧包(水解主面团，冷藏波兰酵头)

参考奶油tracy–欧包虐我千百遍，我待欧包如初恋

波兰酵种：

面粉30克 水30克 酵母0.5克

揉至无干粉冷藏一夜

主面团：

高粉240克 全麦粉27克 水182克

搅拌至无干粉，密封冷藏，水解一夜

第二天将两个面团放在一起打匀，加盐打至九成筋。

折叠面团放至容器内，发酵60分钟折叠一次。

继续发酵60分钟再折叠一次(此处可照自己的程序，安排发酵时间和折叠次数)，

整形后放藤筐冷藏4小时或室温发酵至适度。

割包，烘烤20–25分钟。

4.奥地利的小胡：最基础的欧式软面包(我的烤箱一次烤一半量的面团)

食谱：

天然酵母 500克（前一个晚上准备：100克天然酵母+200克高筋面粉+200克纯净水）；高筋面粉400克；全麦面粉 100克；纯净水 275克；无碘盐 20克；

我的：天然酵母250克(50克天然酵母+100克高粉+100克纯净水)；高粉200克；全麦粉50克；纯净水138克；无碘盐10克；

小胡的牛奶面包。

做法：

比日式面包做起来简单，没提到手套膜，揉面5分钟，面团光滑就开始一次发酵。

详细过程：

1.温水融化酵母，

2.干的材料混合，

3.加入湿的液体材料，揉至无干粉，

4.加入室温软化黄油，

5.揉面团，至光滑，开始一次发酵，22°/50分钟，

6.排气，擀卷两次，成筒状，放入模具，最后发酵30分钟

7.二发后刷蛋液，割包，烘烤。180°/30-40分钟

提示：

可以利用烤箱发酵。具体的方法打开烤箱排风烤，调到最低温度，一般是50度，烤箱空烤5分钟，然后把烤箱完全关掉，只打开照明，让面团在里面发酵1个小时或至两倍大小。

面团有点大，可减30-50-克面粉，但是配方有两个鸡蛋，酌情而定吧。

改了一下造型。

小胡的天然酵母欧式面包

如果你喜欢做面包，也喜欢健康的天然酵母面包的话，可以尝试挑战一下这款面包！

食谱 （1个面包）：天然酵母（1:1）80g - 最好是在喂食天然酵母后发酵的最高点用【天然酵种制作视频可在历史消息查看 】、高筋面粉（我用的是意大利的00型号面粉） 400g、温水（无漂白粉） 300ml (约285克）、无碘盐 8g

可选：如果想要混用其他的面粉，建议可以替换其中的 100g高筋面粉为任意面粉，比如：全麦面粉、黑麦面粉或斯佩尔特小麦面粉。也可以添加50-100g 的果仁，比如：葵花籽仁、南瓜籽仁、杏仁、核桃仁等等。

天然酵母，可以做一个很简单的天然酵母的煎饼。加点盐和其他的东西，在油里煎一下，表面洒一点小香葱葱花，很好吃。

这个升级版的天然酵母面包，可以只用高筋面粉，也可以用1/4的全麦面粉或其他面粉。

做这个面包，最好在天然酵母发酵最高点的时候做。

第一步：把天然酵母和水放在一起搅拌均匀

放入面粉，搅拌均匀，水和面粉混合就好，面团不是很光滑，没关系。

盖起来，等30分钟，这一步英文叫自溶（autolyse）中文简单说也叫“浸泡”。

把盐洒在面团上，把手沾湿，不然面团很容易粘手。拉出面团的一端，，让面团延展开，然后折叠过来。依次这样做，最后把面团翻过来，用两个手把面团拉起来，换一个方向，再拉一次，盖起来，等20分钟。

20分钟后再做一次，面团完全拉开，再放下。换一个方向，做同样的动作。然后盖起面团，再等20分钟。总共拉撑4次。共80分钟。

室温下发酵5-6个小时，等面团发酵至2倍大。这个叫基础发酵。具体发酵的时间长短，要看环境温度。

晃动盆子，看到面团也跟着晃动，这是发酵好的一个表现，洒一点面粉在面团上，用手轻轻戳一下，如果面团慢慢地回弹，证明就已经发酵好了。如果很快回弹，那还需要再发酵。

发酵好的面团，倒在洒了面粉的案板上，用刮刀帮忙把面团折叠、翻面，整成圆形：刮刀尽量平放，从底部转动面团，也可以洒面粉用手来完成这个动作，就像平时那样。

做成圆形后再等20分钟，看到面团已经松弛了，再来一次，之后把面团放进洒了面粉的发酵藤筐里，这时看到小胡用手指扯起面团，依次向中心折叠，以加强面团表面的张力。

然后放进塑料袋里扎紧，放冰箱冷藏6-12小时之间，就可以烤了。

冷藏过夜，第二天取出面团。小胡用了两种方法烘烤，1种方法使用铸铁锅：上下火250度预热1个小时，然后从冰箱取出 面团，倒扣，割包。取出铸铁锅，放入面团，盖上盖子，放入烤箱，250度烤20分钟后，去掉盖子再烤30分钟。取出 放架子上，先喷一点水，晾凉。喷水表皮会更脆。

第二种方法，直接烤，取出面团，割包，在面团表面喷水，放入烤箱，在烤箱里放一碗水，这样表皮也会更脆。220度烘烤30-40分钟。

比较一下两种方法烘烤的面包：

首先，表面的划痕用铸铁锅烤的开裂得更漂亮，表皮也更脆。内里，气泡也就是孔洞，也比直接烤的漂亮。

味道，都很好吃，不很酸，很软很软。

切片，抹黄油，洒一点很好的盐。

小胡的：最好吃的软心布朗尼，搅一搅就放烤箱的简单甜品，

食谱 (烤盘20x20cm):
白糖 130g；黄糖 130g （按个人口味减少）、鸡蛋 3 Eggs (常温、中等大小)；无糖可可粉 75g；中筋面粉/高筋面粉120g；盐 6g；60%黑巧克力 120g（加入黄油）；60%黑巧克力 120g （最后加的巧克力碎）；无盐黄油 225g；浓缩咖啡 1汤匙 (约15ml)；香草精 1 汤匙 (约15ml)；烤果仁 150g (核桃仁、杏仁、山核桃仁等)

做法非常简单，

黄油融化，加入切碎的巧克力拌匀，加入香草精、鸡蛋拌匀，加浓缩咖啡拌匀，加入砂糖拌匀，筛入粉类包括盐用硅胶铲搅拌均匀。

加入烤香的坚果碎和巧克力碎拌匀。

180度/30分钟（此时的蛋糕表面已经结成一层碎皮，内里软糯。如果喜欢再扎实一些的口感就再烘烤5分钟）

提示：

可以再适量减去一些糖。

浓缩咖啡可以使蛋糕的风味更加浓郁，没有也可不加。

果仁可选自己任意喜欢的，这也是形成自己布朗尼风格特色的机会。

烘烤30分钟的蛋糕表面已经结成一层碎皮，内里软糯。如果喜欢再扎实一些的口感就再烘烤5分钟。