准噶尔盆地边缘的味道记忆（四）激情烧烤

何先学

　　当内地男女在用时间考验爱情时，我们新疆人则在用激情烧烤美味。

    烧烤，是新疆美食文化的一面旗帜，烤肉则是烧烤的灵魂。

    在辽阔的准噶尔盆地周边，遍地黄金，遍野中草药，每一滴水都来自冰川！我们可爱的羊羔从一出生，走的便是黄金道，吃着中草药，喝着矿泉水，拉的屎蛋蛋都是六味地黄丸！宰杀这样的羊并取其鲜肉，用古老的火烤了，只一丢丢盐，一丢丢孜然和辣椒面，便造就了油亮生辉、香气四溢、味美上瘾的烤肉。

     吃烤肉，最好是在大排档，乡党亲朋围坐了，左手把肉，右手擎杯，赤城真情立时得见。   

　　策马天山，坐天山烧烤，且满碗饮酒，最是舒畅快意！我所在的奎屯市，位于准噶尔盆地西南边缘，离天山不过二十几公里，去天山烧烤便成常事。

    夏的天山，似一半妖媚一半高冷的少妇。抬头是皑皑雪峰，连风都是冰雪的温度；放眼去，鹰鹞盘旋松林之上，蓝天上一絮一絮的白云应该是鹰的翅羽梳出来的；落脚即没入杂花丛里，蜂蝶不待人招惹早已飞落肩上或发上；溪水一路将天山飘雪的晶莹和无暇向两岸的花草树木娓娓道来，却只是不睬我们这些污浊的肉身——它们将我们倒映水里的身形揉得皱皱的，连个解释也不给，便哗哗嗤笑着扬长去了！

    于这样的境地，我们且先卸下一切烦恼，在官方允准处安营扎寨，搬石砌灶，预备烧烤。

   

天山烧烤自不需柴或炭，干透的牛粪就是最佳燃料。先捡了干牛粪于灶底铺了，将带去的苞谷连苞衣一起排干牛粪上，苞谷上再掩一层干牛粪，这层牛粪之上再使干柴架空，柴上又铺排些干牛粪，之后，点火。在带着草料味的烟和风交欢时，我们切肉的只管切肉，串肉的一门心思串肉；去几个人随地采些也开着黄花也打着花苞的蒲公英，又去几个人戴手套掐几把俗称蝎子草的荨麻草嫩尖，待会烧水焯了用来凉拌。至于孩子们，且让他们当一回无忧的牛犊和羔羊吧！

就在孩子们在没顶的山花绿草中追逐、奔跑、歌唱，时而还发出山雨一样来去都容易的哭声和天山阳光一样纯净的笑声中，牛粪燃起的烟散了，尽是起着薄薄一层白灰的火炭。不似柴火来得暴烈，也比炭火更内敛的牛粪火，是草木经历了牙的切割、胃的磨研和发酵等种种历练后的另一种语言。这种语言比我们的心灵更纯净——很多时候，动物的粪便除了养活蜣螂等昆虫，就是肥沃大地，不会伤人。而我们天天洗漱多次的红口白牙，却常吐出伤人甚至是直接戕害人命的凶器！一灶坑自顾自燃烧的牛粪火，恰似一群发小在人到中年相聚时的平和，烤肉便在这种平和的温度之上开始！牛粪火的特性决定了烤肉比炭火烤肉更适口，更多汁，而且没有烟味。用牛粪火煨熟的苞谷，色泽金黄，香甜更浓郁。

　　天山烧烤未免太奢侈了，若是去距此二百六十公里的加依尔山烧烤，便可获得返璞归真的原始味道。
     位于准噶尔盆地西北边缘的加依尔山，南屏于我第二故乡铁米塔木，是由花岗斑岩组成的穹窿构造的山地，我们习惯于将它延伸至铁米塔木西端一段叫做西山口。西山口谷底铺满翠绿，空气是被遍地蒿草过滤了的，那含着苦韵的香，舒胸醒脑又提神。一条小河在谷底随山形蜿蜒着悠悠东去。杨柳成荫于小河两岸，沙滩上是花开浅紫淡粉的红柳；苇草丛中杂生着苦豆子，它开着芯鹅黄瓣月白的小花，而甘草则是开着紫花；牛蒡和铃铛刺还有打碗碗花是长在河畔土崖上的，这里的居民是野兔和狐狸还有蛇鼠。自由自在的风时不时地在谷底打来回，这样，小河的白天是一河碎碎的阳光，夜晚则是一河碎碎的月，泥狗子、白条子和高山无鳞鳇是小河的常住居民。原著居民野鸽和鹰鹞幸福地生活在小河两岸石壁上，那里是典型的岩浆岩孔穴造景地貌。经亿万年风霜雨雪侵蚀的花岗斑岩，怪石如兔蹲伏，如狼望月，如敛翅栖落的鹰，如回首呼唤幼崽的狮，或者这面看去是群佛朝拜，那边去看了又是将军守关……石洞如殿如厅如堂如室，或门户相对，或廊道相通，若登堂入室又见洞中有洞，石桌石凳粗备，登踏牀屏有样。

　　这里是我和同学们青涩岁月安放思绪的乐园，也是我们如今每年从四面八方赶来聚会烧烤的不二场所。在这里用古老的火烧烤新鲜羊肉，连每一缕青烟都是我们和烧烤鼻祖伏羲的对话。

    烧烤，无疑是最早的烹调手段。率众生活在远古时代的伏羲，将野麻晒干搓绳结网捕鱼猎兽，结束了以野果草茎为主食的纯素食时代。但生鱼生鸟吃起来味道似乎没有如今的刺身那么美好，且常闹肚子生病。一天，天火随闪电突降，伏羲灵机一动，试着用火烤鸟烤鱼尝了，嗯，味道非常好！对于刀耕火种的伏羲他们，吃饭真是没啥好讲究的，现在有了火，吃上了烤熟的肉，那肯定是生活里最大的幸福了。从此，烤肉成为了他们最重要的美食，并使之与薪火一并相传到我们手上。有史为证，在距今六千年的新石器时代的马家滨文化考古中，发现有用来制作烧烤的器具；在发掘距今约四千六百年的龙山文化中，出土的烧骨约占出土文物总数的三分之一。商周起，烧烤食品已经是我国民众的主要食物。至汉，高祖刘邦即位，这厮常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，烧烤有了风靡全国之势！到魏晋南北朝，皇帝换了好多，但烧烤在烹饪行业中的地位不但没有削弱，反而作为食俗在民间得到普及，这时的烧烤不仅用料、式样更加考究，而且在调料的配方上也有很大的突破。不过，烤肉的快速发展始于北方民族融合的盛世阶段，这无疑就是隋唐了。《隋书·王昭传》中说：温酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。这种细节上的锱铢必较，让隋朝的烧烤技术名声遐迩。与此同时，烧烤的品种也更加丰富了，有蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙……到如今，我们准噶尔盆地边缘一圈的各种烤炉，天上飞的，地上走的，水里游的，土里长的，树上结的……无论荤素，没有什么是不能烧烤的！

    烤肉改变了我们祖先的生存状态，真正使他们得到了身体快乐的幸福感，并在萌生出海量吃货的同时，也营养出了大批诗人和大量吃烤肉的作品。《诗经·小雅·瓠叶》“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之灸之”，写的就是贵族将猎取到的野兔带毛烧熟下酒的场景；辛弃疾“梦回吹角连营，八百里分麾下炙”，说的也是把名为“八百里驳”的牛烤了，分赏给部下；清代杨静亭《都门杂咏·烤牛肉》竹枝词纯粹说的是烤肉：严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫰，雪天争得醉烧刀……很多人喜欢而我却难以卒读的《红楼梦》，曹雪芹先生在第四十九回细写了大观园里烧烤鹿肉的场景。

  懒得说那些古人了，我们现在所处的西山口不是大观园，我们闹哄哄的一帮同学也不是宝黛钗凤。我们把带来的一应家什安放到位，又把西瓜和啤酒浸入河水后，一拨人去河岸斫折红柳枝串肉——红柳皮有一种特殊的物质，烤肉时随着温度升高析出被肉块吸收，肉烤熟后清香奇异！另一拨人捡拾干枯的梭梭柴和苦蒿子引燃地产的煤炭。这边，几个人在小河边清洗等会儿凉拌菜要用的时蔬，又有几个人在取河水清炖羊肉；那边，两三个人在崖畔架炉烤肉，还有四五个人清理场子铺陈地毯。人没闲着，话也没歇着，笑声始终盖过小河流水，旧时光的回忆比河滩草地里的蘑菇还要鲜嫩。

    过去两个多钟，清炖的，汤已经鲜了；烧烤的，肉也滋滋冒油了，香味随风飘荡。我们在这曾经留下青春身影的地方，一边尊崇《礼记·曲礼》吃烧烤“毋嘬炙”——不能狼吞虎咽，口中塞满食物、不细细咀嚼，仪态不佳——的礼仪吃着烤肉，一边喝着能醉倒清风一片的烈酒，当年的青春渐渐再现于无邪欢笑中。女生依旧人如其名：君，宁静如兰；梅，朝霞映雪；云，有点傲娇有点娴雅；按年龄分作的大妞小妞，一个秀外慧中，一个小鸟依人；凤，明眸朱唇；珠，双瞳剪水……男生也只多了沧桑，白了鬓发，秉性却未见变易，叫做山的，真个厚道如山；名为矿的，端的硬朗如矿石；同桌光召，暖男一枚，待人温润；发小马明，为人真诚大方且歌声明朗纯净。没错，我们的每次聚会总是由马明的歌声点燃激情，熊熊燃烧的激情驱散了世态炎凉，也把那份在成长过程中凝结的情谊炙烤得比烤肉还要油润鲜香！

　　正如《隋书·王昭传》所说，不同的用火，不同的器具和环境，烤肉味道也是有差异的。从准噶尔盆地西北边缘长驱八百里，抵达位于天山北麓、准噶尔盆地东南缘的昌吉马明家烧烤，我们得到的又是别样情调和另一番趣味。
    西汉属车师国的昌吉，是昌吉回族自治州的州府城市，是古代“丝绸之路”通往中亚、欧洲的必经之路，自古为西域咽喉、北疆屏障。源自突厥语的“昌吉”为“仰吉”之转音，涵义为“新”。
    发小马明早年付出了别个难以想象的辛苦创造了财富，在这座美丽城市拥有了带花园露台的三层居所。他的妻子是个娇小又温婉恭顺的汉族女子，腌制得一手美味酱菜。他们的心肝女儿留学美国专攻钢琴演奏。马明家的露台三分之一是菜地，三分之一是爬满牵牛和爬山虎的娱乐活动场地，还有三分之一场地养着花卉，而烤肉，就在这鲜花中进行。

　　马明的烤肉炉是专用小型烤炉，外形和功能与街上馕坑烤肉的馕坑相似，也是烧炭火的。这款小型烤炉的整个烤肉过程是密封的，处于无氧状态，经验不老到的烤制者是掌握不好时间和火候的，烤肉便会失败。但马明同学深谙其中技巧，且看他操作！
    先将羊排简单粗暴地剁成大块——简单粗暴，才显正宗地道；把鸡蛋、姜黄、皮牙子、孜然、胡椒、精粉搅拌成糊，均匀涂抹于羊排肉块上；再将肉块按肥瘦比例串好，悬挂于烤炉内接受时间和火焰的洗礼。羊排入炉到烤熟的这一过程有点长，咱们先上桌吃水果，再就着身边地里采摘的辣子、西红柿、茄子等等鲜蔬调制的凉拌菜，喝几杯酒或喝几碗奶茶热身，待兴致正要勃发时，豪放得让人咂舌的近半公斤一串的烤羊排出炉了！羊排色泽焦黄油亮，外焦脆浓香，里细嫩咸鲜，咬一口流油，但不腻不膻！咽下几块羊排肉，又吃几筷子用辣子、西红柿、皮牙子三样拌成的新疆有名的“老虎菜”。此菜极是个性，酸咸微甜，辛辣香脆，爽口解腻，是吃大约起源于叶尔羌汗王国时期，距今已有五百多年历史的馕坑烤羊排的绝配。有了一串羊排在胃里垫底，又有了老虎菜的开胃鼓劲，好了，放量喝酒吧！吃烤羊排喝酒，不宜浅斟慢饮的，须得满杯一口才能催生奔放性子，萌发英雄本色，唯如此，方不醉，否则三杯两盏必倒！后面接着烤好上来的羊肝、羊心、羊腰、羊肚、羊肠、板筋和烤鱼等等，那是肯定无福享受了！
     月辉洒满露台，牵牛在月色中为黎明时的开放暗暗蓄势。我们也于月色中持杯在手，击箸放歌。此刻令我们沉醉的不再是酒，和以往一样，是马明高亢净朗的歌声和同学们纯粹欢愉的笑声。
     哦，当然不必担忧扰民，因为准噶尔盆地边缘一圈的夏夜，正是南腔北调五湖四海人挥洒激情、享受激情的神仙时光！不信？你听：“来唦来唦，烤肉、烤腰子、黄面、椒麻鸡、凉皮子，都有呢，哦豁！吃撒呢呃？里面坐唦！”
    满世界的烤肉香里都是这样曲里拐弯的热情吆喝，而且，每个字都是打着滚从嘴里骨碌出来的，就像一块刚出炉的烤肉烫着了他的舌尖！