世代徽州人难忘的舌尖的记忆

鸿雁南飞

序言:

一方水土养一方人，徽州的各个乡村，因气侯、土壤条件差异，形成了难以复制和替代美味，这些早已成为舌尖的记忆和家乡的情怀！这儿有故土的芬芳、亲人温暖、有故乡的思念、母亲的味，一道道美食承载着故乡对游子的守望！

传统炖钵里的美味

　　出门在外，怀念家乡时，常常被瓶辣椒酱，一块火腿，一片冬笋，或一口腌菜勾起思乡的回忆。

间或在梦中如儿时一般酣畅吃着家乡的美味，而醒来却是回不去的故乡。有人说爱回忆则是人老了，人过中年，两鬓白发记载着年轮和沧桑岁月。

小时候家里穷，家里一年的忙碌只为一家人能够以饱果腹，对故乡的记忆更多停留在家乡的美味，那是故土和母亲的味道。

忙忙碌碌，一年又一年，每年过年才会杀年猪，可以改善一下艰难的生活，那年代每家每户猪肉都要交任务，剩下的肉实在太少，能有肉吃恐怕是那个年代一家人最幸福和满足的日子了。全家人却为了爷爷留着一个陶器烧制的炖钵，常常支起在碳炉上。

爷爷每次太馋了就切一块肉，加些水，少许盐，文条斯里的慢火中，远远阵阵地飘着香，大约三到四小时，打开炖钵，看不见沸水起泡，汤色依旧清澈，而味却极其鲜美。

现代人由于节奏很快，多有红烧并添佐料，亦有清炖。却因市场上鲜有正宗的陶器砂锅卖，饭店也不用木碳，故很难找回传统炖肉的鲜味，那是青年一代人或将丢失的美味。

山里火煺炖冬笋

靠山吃山，靠水吃水"。歙县东乡多山，自然少不了让人难忘的山货。

溪头往北进山，马路逶迤着进入考坑脚，车就开始爬坡，蜿蜒曲折消失在山谷褶皱里，九曲十八弯转到山顶脊鱼背。

放眼望去，万里赴戎机，关山度若飞。有种“会当临绝顶、一览众山小"的感觉。自古以来此情此景激发诗人留下千古绝唱。

斯地海拔多在六百米以上，终年云雾缭绕。山脚下，沿着小河一排排粉黛瓦墙村落便是大谷运，朱元璋途经斯地见山谷间风起云涌，颇为壮观，丐帮出身的朱元璋，绝非文人骚客，却能脱口而出:“好个大谷涌"。大谷运村名字因此而得名。

往北眺望，远处朦胧中一带远山是一千四百米海拔的上扬尖；眼前，一条马路沿着红心岭头在山顶上绵延至竦坑。这片区域乃徽州最著名的大谷运名茶区。

三十年前，徽州报上就登上一篇文章，大谷运三件宝，茶叶、辣椒和烟草。只是不很全面，还应加上竹笋与火腿。

　

　　大谷运、竦坑一带，地处深山，海拔较高，村民腌制的火腿大多是采用年猪，每年均在农历冬至以后杀的年猪。

徽州人养年猪周期致少是养一年半以上，且养殖过程极为讲究。

养殖大多以青饲料为主，俗称练胚(意即让身子骨架变大)，后期则以精饲料为主，有农家自己种的山芋、玉米，此阶段人称催肥(意即让猪长肉长膘)。

山里的气温相对较低，冬至以后，徽州气候进入最寒冷季节，即开始数九，徽州谚语"一九二九不出手，三九四九冰上走”，这种天气腌的火腿自然极大限度保证了原汁原味。

腌制火腿也是技术活，乘体温还在，撒上盐，用石磨挤压出血水，待盐腌透后经日晒风吹，直至把油渗出，因此徽州山里的火腿品质格外纯正而芳香无比。

如今养年猪的人少了，但人们对高品质生活的追求却马与日俱增，深山养猪户栏中的年猪也早早被预订一空，真是一腿难求。

　　

　　偶进古城斗山街，进汪福号茶铺，只见雨巷中的丁香女在为客户火腿打包邮寄，甚是惊奇。

原来她老家汪满田，每年特地到农户中访年猪火腿，徽州火腿名气没有金华大，但味绝对比市场金华火腿更纯，凡是内行人都是托人到山里去买，茶坊里的店主如此殷勤服务客户，生意岂有不火之理？

　　竦坑，有人称笋坑。

汽车到了桃岭，遥望山下村庄忽隐忽现，四周远处山脉起起伏伏、层峦叠嶂、巍峨雄壮，又宛若飘带翩翩起舞，伸向远方，满眼苍翠中多是茶山和竹园。

每年冬季，便有外面客商进山收购冬笋

斯地冬笋名不在问政山之上，而笋之味之鲜美却早已远扬，山里人的纯朴，从未有人想到为之广而告之，却是难以忘怀的舌尖美味。竦坑人用大小几乎一致的小笋干了做成冬笋尖，本地亦有象江功安为代表的一群的经纪人，远远不断地为外地客商收购加工。

电视剧《天下徽商》其中一集专门讲到了徽州女人，徽菜中火腿烧冬笋是享誉国内外的一道菜，是出自徽州女人手笔，而成了舌尖上的美味。

解放初期，中苏建交时，毛泽东代表中国送了五百斤冬笋给斯大林，我想他们绝不是去烧牛肉和土豆。

烟波浩渺新安江面上，一叶扁舟顺江而下去杭州，徽州女人则在船上切着火腿、刚挖的冬笋，备一炉碳火。一只陶器炖钵支在炉上，火慢慢地炖着，江面上飘着香，徽州女人遥望着往身后退去的群山，睑上抑止不住既将团聚的那份激动与幸福……

船行三日，不紧不慢到杭州，火腿炖冬笋也出炉了，那是故乡绝伦的美味，是女人探望在杭经商夫君的礼物。男人们吃了这等美味自然不会“出了徽州府，忘记家里苦″。

这道菜也彰显徽州女人的智慧和良苦用心。

　　竦坑的冬笋，加山里的火腿，那可是本徽州绝美的佳肴了，主要是食材的独特优势，一方水土养一方人，竦坑应可享用这份独尊。

现代餐饮火腿冬笋早已是市场化快节奏，很难吃到绝对好食材，考究的烹饪，享用原生态那份的纯正。要想真正体验舌尖上的美味，恐怕最好的去处便是乡村。

竦坑的冬笋还有一种吃法，就是用鲜冬笋切两块(俗称块笋)，用整块火腿，用砂锅盖住，埋入烧饭后剩下的碳灰中(里面有碳、有火、有灰)小火慢焐，很多人一定没经历过。

原民政局秘书方莲峰晚年一次聊天回忆道，此生中一次下乡到农户家，主人头天晚上把一锅笋、火腿埋入碳火中，第二天早上开吃，此等美味一生难忘。

“急火鱼、慢火肉”徽州人把自己家乡的美味在"火候"上做到极致，无怪乎徽菜成为八大菜系之一。而如此绝美作品不在其中。

细细野笋待贵宾

　　家乡还有一种野笋，人称水笋很细的那种，用水焯加盐晒干。烧时用水泡开，这种小笋加上家乡大谷运的辣椒，辣椒炒笋丝该是走遍全国也受欢迎的菜了。

本人曾去无锡部队，探望服役的兄弟，他们一团长绩溪人，说为了接待首长，并没有选择鲍鱼等最名贵的食材。而是用了老家绩溪小竹笋炒辣椒，新安江流域小河鱼。

我很佩服绩溪那位团长的智慧，绩溪菜在徽州可谓独树一帜，在吃遍所有美味后，方知家乡的小笋炒青椒才是最难忘的。

食材的地域性所形成的美味应是独一无二的。

高山辣椒似珍宝

　　大谷运竦坑一带盛产的辣椒，因个大肉厚口感好而颇具盛名，生长高海拔地区的红辣椒，是本地所有爱吃辣椒的人们梦寐以求的抢手货。

每年白露至霜降季节来临，本地人想吃辣酱的人们便开始托人去山里购买红辣椒，有的年份因秋季大旱，一椒难求。

山民们用山里的辣椒伴豆酱，腌好再晒，这可是一年烧菜的调料，无比鲜美。只可惜，憨厚的山里人，从未想到把这独特的美味做成产业，满足客户的需要，同时也能让自己腰包鼓起来。

桃源田园综合体兴起，开发本地最具特色、最具魅力的产品，真正的舌尖美味一定能走出大山、走向全国。

数日前，微信圈内见到汪福号茶铺推出小葱腌辣椒，那可是正宗汪满田的美味，我很敬佩店主女人，做纯正的味道，很用心。