说到折耳根、这是黔菜中必不可少调味食材,既可当主料、也可作辅料、可生熟两吃、亦可荤素炒食,在更多的时候、是用于制作各类凉拌菜、或用于各式火锅的的味碟调味料,或将其加工制作成各种腌菜、或用于配制各种食疗药酒等等,特别是冬季的折耳根、在温暖的地面下,已开始萌芽、微红的芽尖连着白白净净的身段、在泥土的世界里、早已编织成了纵横交错的网络形状、当用锄头一锄挖开时、那种喜悦与兴奋、是无法用言语来形容的、可以这样说吧、挖折耳根比吃折耳根更高兴、也更有意思和味道,当挖了一地、捡好装起来、拿到小河边稍微搓洗去净泥土、沥干水分后才带回家里来,做着自己喜欢吃的味道……这个时候、已正是食用折耳根的最佳时节,因为这时的折耳根、是最脆嫩鲜香、最营养、最美味可口。


记得小时候吃折耳根、总觉得很腥、也很臭,那个味道、不光是我,还有很多同龄人都很不能接受……即便如此、在那些艰苦的岁月里、当每年的秋冬季节,和寨子里的族人与小伙伴去放牛时、趁空闲时、也常到荒地里去寻找折耳根枯萎了的影子、一旦发现,就会抡起小锄头、像开恳荒地一样的,顺着的折耳根影子、拼命的挖个不停、泥土里面、那些刚刚冒芽的、稍带微红的芽尖很是惹人心动,挖呀、捡呀,一两个小时下来、就能挖上好几十斤,同时、也把自己弄成了个泥人花猫似的……然后用从家里带去的蛇皮口袋(即装化学肥料的袋子)装起背回家来、连夜将其洗净、沥干水分、捆绑成把……


第二天一早,由父母亲帮忙挑到市场上去卖、找回些零用钱、换些学习用品及些课外书箱等回来,当手捧着这些用劳动换回辛苦用品时、心里甜甜的、可高兴了。


在那个时候,说到吃折耳根、也只是简单的凉拌、通常都是用自家酿制的酸辣椒加点酱油、陈醋、盐拌拌而已,因为不喜欢这味道、所以也很少动过筷子,以至在后来的学生生涯中、对折耳根这一食材,也没多大的兴趣与改观。


直至到读书毕业以后,一个偶然的机会,我与同乡的几位长者一起去广东湛江打工的列车上(那是1990年的时候)、因20块钱、只买了十片薄如纸张一样的麻辣豆腐片、因为豆腐片上也粘有很多切碎的折耳根,也许是因为上当受骗的缘故吧:“买麻辣豆腐喽!买麻辣豆腐喽!两元一片、两元一片……由于是第一次出远门,也没什么经验,所以当听到这叫卖声时、出于好奇、也叫了1片、当接过豆腐片、递给他两元钱时,他说:是二十元,你不是说两元1一片吗?我问他,是呀,两元1片,这是十片呀、他说。这下我才知道被忽悠与套路了,但终归是买了、付钱了事,就当作是买一次经验与教训吧,为此、即便不喜欢吃的折耳根,这下也得强忍着硬咽了下去,当细细地咀嚼和品味后、对折耳根的味道、有了很大的看法与改变,渐渐的、对吃折耳根也发生了浓厚的兴趣、也不再觉得有腥味与臭味了,以至后来走上了从厨的路、对折耳根有了更进一步认识与了解,并由最初单一的凉拌做法转变为做火锅蘸水,或用腊肉、香肠、肉丝等搭配炒食多样化,且越吃越开胃、也越吃越舍离不开、舍不下了。


折耳根,这是大山乡间里的叫法,其实、在书面上、它有一个好听的名字,叫鱼腥草,其食材、富含着人体所需要的多种营养成分(蛋白质、脂肪、碳水化人物、热量、钙磷锰铁元素、烟酸、氨基酸、维生素、单糖、挥发油等)其营养价值和药用价值极高,经常食用、可为人体补充和平衡营养源,并且有清热解毒、排脓利尿、抗菌消炎、提高身体的免疫力等,都有很好的效果与作用。


时下,正值折耳根脆嫩之期,为此、特以其为烹调食材、做上几道农家小菜,细细品尝与解馋。






其几道农家菜品的制作方法如下:

备上适量的鲜折耳根,并将其洗净


第一道菜品:《折耳根煎豆腐》


备上两块嫩豆腐






将其改刀成大小厚薄相当的厚块


备上适量的折耳根短段、葱花、香菜沫


备上适量的五香辣椒面


待食材用料备齐


用南瓜头刻成花朵摆好盘饰待用


净锅上火,放入适量油料烧热锅


热锅冷油后


下入切配好的嫩豆腐块


转小火,撒入适量盐分、翻动,煎至两面微黄时


撒入适量的五香辣椒面


煎好,再翻动另一面、同样撒入适量的五辣椒面


继续煎至不两面出香


入味时


撒入折耳根短段


撒入葱花


撒入香菜沫


翻动


煎至豆腐块有滋有味时


起锅装盘


上桌即可品尝。


第二道菜品:《腊肉炒折耳根》

第三道菜品:《根香肉丝》


取适量的折耳根、用手工折成段、用清水浸泡,搓揉洗去其根须、倒出沥干水分


备上适量的猪瘦肉,洗净改刀切成丝、并用洋芋淀粉、料酒抓拌均匀淋入少许油料腌制待用


待肉丝腌制入味时、装于盘中,同时、也将沥干水分的折耳根段放入盘中,并备上适量的腊肉片、大蒜苗段、小葱段、姜蒜片或姜蒜丝等。


备上适量的酸辣味水豆豉


备上适量的酸辣椒


接着,置净锅于火上、注入适量清水烧开,下入切好的腊肉片、氽水煮熟


捞出、沥干水分


另置净锅放油料烧热,下入姜蒜片(或丝)、爆香出味


下入适量的干辣椒节


翻动炒干辣椒节至香


倒入沥干水分的腊肉片


颠锅均匀、炒至腊肉片出味时


下入少许酸辣椒酱


翻转均匀


炒香出味时


下入适量的折耳根段


撒入葱花


调入适量的盐、鸡精

淋入少许的酱油、滴入几滴糯米白醋


翻锅均匀


炒入味


起锅装盘、即完成了第二道菜品《折耳根炒腊肉》


接下来、做第三道菜了、用折耳根作主料、配以适量的猪肉丝、用酸辣味水豆豉及酸辣椒酱为调料烹制的一道家常菜品,做法如下:

置净锅于火上,注入适量的油料,热锅冷油后、下入腌制入味的猪肉丝


用勺拨动均匀至散、色变白时


下入备好的姜蒜丝


下入适量的酸辣味水豆豉及少许的酸辣椒酱


翻动均匀,炒散炒香炒出味时


倒入备好的折耳根


撒入备好的小葱段


以大火加热,翻炒均匀入味


起锅装盘


端上桌、即可享用


折耳根除了以上几种常用的做法与吃法外,用其做凉拌菜、也鲜香味美,其食材可以作主料拌食、也可作为辅料,下面,就一起来看、用其搭配拍青黄瓜的做法吧:


备上适量折耳根、洗净折成短段装于器皿中、备上青黄瓜1根、去少许皮洗净、一分为二剖开,用刀将其拍松、切成菱形块,备上适量大黄椒、大红辣椒洗净、均切成丝状放入器皿中(搭配颜色),备上适量的葱花及蒜茸、也放入拌菜的器皿中,待用料备齐、调入适量的盐、鸡精,淋入适量的酸辣椒酱汁水、酱料及陈醋


将其搅拌均匀,静置十分钟至入味


装盘上桌即可品尝、营养美味、脆嫩鲜香而爽囗。


在乡间农家里,还有最家常最大众化的做法,其制作过程是:将适量的折耳根择洗净折成短段,配以腌制入味的肉片、以农家酿制的糟辣椒为主要调味料、调咸鲜味快炒而成菜,这种做法、酸香可口而开胃。


写作后记:


折耳根除了以上做法和吃法外,最常用的就是用来做各式火锅的味碟了、甚至有人还喜欢用于做各种饺子的蘸料和各种烧烤的配料,这些、都属于生吃的范围内,但在炒食时,值得注意的是、折耳根不能炒得太熟,炒断生时即可起锅、一来是保证菜品的色泽,二来是保证折耳根段脆嫩鲜香的口感与味道。


还有,在烹制过程中、盐分的调入不宜过重,折耳根、我们品尝的是大自然中原滋原味、应以清淡为宜。


在夏季时、当折耳根长茂盛时,我们也可以将其株苗割下、晒干,用于泡茶水或做系列饮料、或药用……总之,浑身是宝,其用处多多、好处多多。


最后,梓均祝大家在寒冬里穿暖饱食、心情愉快、开心!


(趙梓均图文原创:2019年12月19日下午制作、20日上午匆笔于贵州凯里)