瓦窑堡的饭

姜是老的辣

1992年我在延安市委农村工作部时，写过一篇《陕北风情杂记》，在当年7月4日的《农民日报》上发表。

报刋原文如下

陕北风情杂记

以前陕北流传着一句很有名的话:

“米脂的婆姨绥德的汉，

清涧的石板瓦窑堡的炭”。

自古以来，陕北的榆林、米脂一带就是出美人的地方。相传三国时的大美人貂婵,就出生在米脂。大概是因为这里曾是历代的边塞地区,汉族和少数民族的大融合,在人口繁衍上血缘关系较远的缘故吧,这里的女人的确长得很美。 著名作家张贤亮在一篇 《肖尔布拉克》的小说里,也曾提到这里的女人是全国长得最美的。但“米脂的婆姨” 之所以出名,不仅因为他们长得漂亮,而且因为能干。陕北以前是个苦地方,女孩子们从小就磨炼出一身能吃苦、会持家、粗粮细做的本事。且爱干净,讲究家中摆设。娶了她们,即使穷,光景也会过得舒心。陕北的男子汉粗犷豪放，身材健壮魁梧,聪明能干。自古以来,出了不少英雄豪杰，其中最有名的诸如南宋名将韩世忠,明末农民起义领袖李自成，张献忠等。绥德是陕北重镇,历来是兵家必争之地，绥德的汉子可以说是陕北男子汉的代表。清涧县沿河两岸的石板，片块大而薄，表面光滑，质地坚硬。在没有水泥之前，当地人大都以此代瓦，用来盖房。农民或砌个粮仓，或在院子里支个石床，夏天乘凉休息或放个什么物什，都是十分实用方便的。清涧县城旧称石板城，因为街道全都是用石板铺砌而成的。瓦窑堡的炭,光泽乌亮,质地轻脆,极易燃烧。家用做饭,火头最旺,锅煎得快,下面条最能赶上急紧,特别受人欢迎。

改革开放以来,陕北的社会经济和人民生活发生了巨大变化，群众对这种变化有了新的说法:

“榆林的豆腐,神府的炭;

绥德的石雕,瓦窑堡的饭。"

榆林城里的水,人称“桃花水"用这水做的豆腐,白嫩坚劲,特别好吃。 神木,府谷现已被开发为全国最大的煤田之一了。 绥德自改革开放以来,充分发挥能工巧匠的传统技艺,利用当地的资源优势,开发出许多石雕工艺品。 其中尤以雕石狮子最为出名,不仅畅销全国各地,甚至远销到东南亚和欧美各国。“瓦窑堡的饭”,恐怕最能代表陕北吃的特点了:花样品种多,地方风味浓,可以说是集陕北小吃之大成者。 什么凉粉、煎饼、碗饦、杂面、油旋、果馅,油糕、黄煎、米馍、稠酒·.··等等,不下好几十种。据以前曾在瓦窑堡工作过的干部说,他们在县城居民家里吃派饭时,这里的群众特别好客,对吃派饭的干部尽力招待。 轮流管饭,下一家一定要到上一家打听看给干部吃了什么饭,然后变个花样给吃。一天轮一家,保证你在一月之内每顿饭都不会吃重样。现在,随着群众生活水平的日益提高,人们对吃越来越讲究了,瓦窑堡的地方小吃也更加受人欢迎了。其中最负盛名的是凉粉,煎饼、杂面。

(刊于1992年7月4日《农民日报》)

文中对瓦窑堡的饭情有独钟，现就专门介绍一下"瓦窑堡的饭。

最有名的当是子长煎饼了！

子长煎饼是陕西省子长县著名的汉族小吃。饼薄如纸，银白透亮。根据不同需要和不同口味，可制成大饼或小饼，大饼与小盖一样，小饼与手掌一般。其种类有:豆腐干煎饼，热豆腐煎饼，凉菜煎饼，热菜煎饼，稣肉煎饼，鸡肉煎饼等。食用时，根据各自的喜好，配以醋、蒜汤、辣油或凉汤等醇香扑鼻，酸辣味浓，久食不厌。

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子长煎饼原料为荞麦。将荞麦去皮成糁子，加水渗软，加水搓压成糊状，再经过滤后在铁鏊上摊烙而成。成型后的煎饼有圆形或椭圆形，碗口大小，薄如纸，白似银，具韧性。食用时卷入猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等就形成了多种类型的煎饼。

食用时的配料有:醋、蒜汤、韭花、辣油、西红柿酱、芝麻等。

子长煎饼具有生津解暑，降血脂、血糖等功效，有益于人们的身体健康。

白嫩的豆腐配上鲜鸡蛋，口感清醇，不油腻，而且还能降低血脂。

主要特征

1、由于受子长地区环境和水土的影响，形成了子长风味唯一和稀有的特征。

2、因其原料广泛，加工简单，不受条件和环境的限制的大众化特征。

3、宴请宾朋，提高子长对外知名度，促进子长经济发展，而具有一定的传媒特征。

子长煎饼历史久远，早在元末明初时即开始制作，至今已有六百多年的历史。

相传子长煎饼始制作时是一种又厚又大的面饼，主要服务于军队的行军作战，到清代传入民间，成为民间群众的小吃或逃荒、躲匪的"干粮"。由于其加工制作简单可行而久传不衰。

现在人们除逢年过节家家享用外，招待远方宾客时也是必备佳肴。

通过荞麦这种杂粮的深加工，其效益成倍增长，拉动就业率上升，对县域经济有促进作用。

子长凉粉，天下第一！

这可不是吹牛！我一生爱旅游，可谓走遍全国，也吃过各地各种凉粉，但感觉哪里的凉粉也比不上子长凉粉。主要是质料上差别。子长凉粉是用绿豆淀粉精制而成，软滑透亮，清香爽口，绵软中还带点韌劲。放在手中掂一下，软弹发颤而不裂。而绿豆又有清火解毒之效，是夏天消暑之佳品。

其他地方的凉粉大都是碗豆或扁豆淀粉(如西安等地)制成，口感发脆，没韌劲。陕南和湖北等地用一种树叶汁制作的"神仙凉粉"，也是发粘，没韌滑口感。还有用荞面，土豆淀粉制作的，口感更次一些。

子长凉粉

我的建议

子长凉粉的调料似应更加与时俱进，不要只局限于老传统！我个人感觉，四川阆中的凉粉虽不及子长凉粉，但调料不错！子长卖凉粉的有心者，不妨出去考察学习，加以改进！

碗饦(本意碗脱，从碗里脱出)

用荞面糊放入碗内蒸熟，冷却后切片拌料而食。

特点:

软坚爽口，降脂减肥。

油糕

由软米泡软磨粉，加水蒸熟，油炸而成。

陕北杂粮中有谷子，糜子。谷子碾去糠皮壳即小米。其中有一种叫九谷，性软糯，也可做油糕。糜子有软硬两种，软糜子可做糕，硬糜子叫黄米，蒸米饭配莱吃，(黄米饭小炒肉也是一道名小吃！)也是做黄米馍的原料。

油糕在陕北民间过事情(红白事即婚丧事)时是必不可少的宴客食品。

油馍。

也是由软米制作，油炸而成。

特点:

软糯香甜，别有风味。

贺敬之《回延安》中"米酒油馍木炭火，团团围在炕上坐"即指此。

黄米馍。

黄米馍是用黄米(硬糜子去糠壳即黄米)磨的面粉制成。

黄黄

由玉米面和适量软米蒸制成。

特点

虚软略韌，香甜可口。

油旋。

用上好面粉制作。将面团擀开，抹油，卷起，用手压成饼状，在火炉中烤熟。

特点：多层迭加，松软酥脆，清香可口。配合一碗清炖羊肉，绝佳！

杂面

用碗豆面粉加适量小麦面粉，加沙蒿粉，(沙漠中一种植物，取其籽加工为粉，加入后可增强面的韌性)擀至极簿如纸，切成细面条。配以风干羊肉，豆腐，土豆等为臊子汤最佳。

杂面，以前是陕北人很重要一种食品。陕北山多平地少，小麦种植面积很小，且多为山坡地，产量极低，因此白面就成了稀缺之物。故在白面中搭配豆面叫杂面。

以前农村的新娘结婚后的第二天，在婆家必须要擀一次杂面。如擀的好，婆婆就把杂面送左邻右舍品嚐。从此人们就会口口相传，说谁家娶了个巧媳妇，擀的一手好杂面。即成这家人的光荣。如擀不好，自然也不敢送邻家，以后人们会私下议论，谁家娶的那个媳妇连杂面也不会擀！意思就是不怎地。

由此可见杂面的重要性！

烩杂面片。

面片较宽，和菜或汤料和混。也很好吃。

洋芋擦擦

将土豆擦成絲片状，拌面粉，上笼蒸熟。加多种配料，如香油，油炸辣子，韭花酱，酱油，醋等，或加肉(红烧肉最佳)炒，绝佳风味！

这种美味小吃，在陕北之外是吃不到的！

洋芋磨磨

将洋芋(土豆)在抿节床上磨成糊状，揑成小丸状，蒸熟后拌料而食。

特点:

软坚可口，别有风味。

个饦(麻食)

一般用荞面制作。将荞面揉搓成细条，夹在食指和中指之间，揪一小块，在手掌内搓成片，卷成半筒状。煮熟后拌羊肉臊子最好吃。

陕北民歌有一句词:"荞面个饦羊腥汤，咱们走走路路相跟上“。形容两人不分离，绝配！

搓个饦

羊肉汤个饦。

饸饹

荞面或白面在饸饹床上压成粉条状，煮熟。加羊肉汤最好吃。

羊肉饸饹

剁荞面

将荞面擀薄后，用剁刀(左右两边都有刀把)剁切成细条。煮熟后配羊肉汤最好吃。

陕北荞麦与羊肉是天下美味绝配！从中医药理上讲，荞面性寒，(胃虚寒者应禁食)而羊肉性热，二者相配，寒热平衡，为天然健康食品，且味道极鲜美。故才有那么多种吃法。

抿节

抿节的原料是碗豆(也有用豇豆的)面粉加入适量小麦面粉，和成软面团，等锅内水开后，将"抿节床”架在锅上，用一工字形的"抿拐”将面碾压入沸腾的水内，煮熟后调配臊子汤食之。

这样的豆面有一种特殊味道，很好吃。

水开了，开始抿！

抿，动词。向下挤压向前推谓之抿。

抿节汤料

各种调料

调料

玉米窝窝

玉米面粉加适量软米面粉制成。

口感软中有坚，清香可口。