茅台国顺酒业秉承传统酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。博大精深的工匠精神酿造优质纯粮食酒！ 世界名镇茅台，不是评选出来的，也不是哪一级部门批准的，它就是一种历史的存在，是客观的事实。----叶辛 七月流火，赤水河谷里的茅台镇，就更是如此。生产车间里，工人们在酒师的指导下，正在准备投料生产。 第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的第一步，是“润沙”，即用100℃左右的开水，将高粱清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。 酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。 从字面上理解，“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期，端午踩曲，重阳下“沙”。可是，为什么偏偏把高粱叫做“沙”呢？ 尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。 世界之醉！神秘茅台！传承千年的酒文化！让我更想了解您的神秘！让更多的朋友了解茅台！爱上茅台！ 酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后，就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 从字面上理解，“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期，端午踩曲，重阳下“沙”。这“沙”，是酱香型白酒的核心概念。因为仁怀本地产高粱细小而色红，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。 传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。 酱香型白酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%—30%，现在基本不超过10%。那么，是否高粱经蒸馏发酵仍保持疏松，有“沙”之形，故称为“沙”呢？ 以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。 端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。 采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。 以茅台酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。 与浓香型酒不同，酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常查，时常洒点水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。 制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。 高温制曲、高温堆积、高温馏酒。 酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。 新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香” 酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。 酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。 轻举酒杯，高过视线，观酒的颜色，你会发现酒液清澈透明；再逆时针轻轻转动酒杯，让酒液在杯壁上均匀地转动，停下来稍等一会儿，就会看到转动酒杯的时候，酒液在酒杯的壁面留下一圈圈酒痕，如清晨花瓣上的“甘露”，缓慢而轻盈的往下滑落。 优质酱香酒的生产工艺具有“四高二长，一大一多”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；生产周期长，基酒贮存时间长；用曲量大，多轮次发酵。
高温制曲为酱香型白酒呈现酱香特征提供基础，曲药质量对形成成品白酒的风格和提高白酒品质起着决定性作用。酱香大曲制作过程中，高温是生产优质高温大曲的基本条件之一，为生产优质的酱香型白酒打好基础。高温加速了化学、生物化学、褐变反应的发生和进行，例如蛋白质和氨基酸的热分解、糖与蛋白质、氨基酸和氨的反应以及糖的裂解生成物与氨基酸的反应等，这些反应丰富了酱香型白酒的香气成分。 酱香大曲具有糖化、产酒和生香三大作用，由于其糖化力较低，带有大量的微生物种类、酶系以及酱香、酱香前体物质，其作为糖化发酵剂大量使用有利于生产出风味独特、风格典型的酱香型白酒。同时酱香大曲中还含有大量的淀粉，也可作为生产原料的一部分，增加淀粉含量，提高出酒率。 蒸煮好的高粱，要散在地上“摊凉”，由工人用木铲不停地翻开，温度降至35℃左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。 高温堆积为进一步生成酱香物质创造必要条件，高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物用于乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生，这些反应将产生不同的香味物质，有些可能为酱香或酱香的前体物质。高温堆积成为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要环节。
高温发酵为白酒中乙醇的生成和酱香物质的最后形成提供合适的发酵环境，白酒界有句行话叫“生香靠发酵”，可见窖内发酵环境对香气物质形成的重要性。窖内发酵正常情况下，发酵的作用首先是把糖经过发酵转化为酒，香味物质则伴酒而生。在较高温度条件下发酵，有利于一些嗜热微生物的代谢，得到重要的代谢产物作为香味物质的前体。同时促进褐变反应的进行，生成各种有机物，进而形成酱香味。 多轮次发酵、取酒，酱香白酒的一至七轮次酒的风味是不一样的，香味物质的含量也有差异。将七个轮次的酒进行勾兑和调味，才能形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久的酱香型白酒。 高温馏酒即提高冷却水的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温馏酒是提取酱香物质的有效手段，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。 生产周期长是由酱香型白酒多轮次发酵和多轮次取酒的独特工艺决定的。酱香型白酒从投粮（下沙、糙沙）到七次酒烤完丢糟，一批酒的生产周期就是一年。生产周期长是酱香型白酒风格、质量的一大保证。 香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜” 品酒需要静心，只有心静如水，才能真正做到与酒的对话。
酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。 用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底” 贮存时间长是保证酱香风格质量的重要工艺措施，酱香型白酒的贮存时间长众人所知，一般都在三年以上。在贮存过程中，通过缔合作用、挥发作用以及氧化还原作用，使酒慢慢老陈，去掉新酒的新酒味和燥辣感，使酒的香气优雅圆润，口感醇和柔顺。