晩上出去散步,刚走到小区门口,忽地空气中飘来一股淡淡的臭味,抬头望去,见小区大门左侧有家挂着“X蜜蜜”招牌的美食店,店老板正为食客炸臭豆腐。


闻到这股臭豆腐味,不禁勾起了我肚子里的馋虫,即刻奔过去,摸出一张十元票子,要店员炸了两串。


不过片刻功夫,店员将炸好后的臭豆腐配以专制蘸料用的方便盒装好递给我,边蘸边吃,白里透黑的豆腐经油炸后更是黑漆漆,蘸料咬下去,外酥里嫩,麻辣鲜香,口感还是不错的,有一股淡淡的臭味,既为臭豆腐,自然是要臭的。


不过就个人的感受而言,此物吃起来的臭味,较之随风飘散以鼻嗅之的那股屎臭味道,却有所不及,亦即闻起来臭,食之味香。

关于臭豆腐,作家汪曾祺曾经在文中谈过对南京臭豆腐干的印象:“南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来,十个一串,像北京的冰糖葫芦似的,穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎,描眉画眼,一人手里拿了两三串臭豆腐,边走边吃,也是一种景观,他处所无”。


-南京的夫子庙我不曾去过,自然未吃过夫子庙的臭豆腐,但看这个描述,想来夫子庙臭豆腐的味道也不差,除了一串十个实在够多为其特色外,想必其味也与各地之味有其共通之处吧。


汪曾祺还曾对湖南长沙的炸臭豆腐干有过描述:“我们在长沙,想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐,循味跟踪,臭味渐浓,‘快了,快到了,闻到臭味了嘛!’到了眼前,是一个公共厕所!”


看到汪老写的这段文字时,我暗自好笑,但也从中可以体悟出臭豆腐在长沙这座城市里的地位非同一般。

四菱八角长方,竹签串成一行。

遍撒芝麻香菜,油炸淋满老汤。

顶风熏出八里,余味半年绕梁。

路人掩鼻奔逃,居民关窗骂娘。

外焦里嫩酥脆,入口软玉温香。

但吃欲罢不能,汤汁顺嘴流淌。

罕有如此恶味,流传遍布四方。

好着趋之若鹜,恶者如见豺狼。

此等人间美味,小衰不忍独享。

倾囊买下十斤,一路带到课堂。

众人骤然骚动,情绪慷慨激昂。

无一前来享用,反被逐出课堂。

好心换做驴肺,热肠贴上冷肠。

你们不吃拉倒,小衰独自品尝。

狂吞爆嚼猛咽,十斤美味吃光。

岂料腹中绞痛,冷汗打颤心慌。

洗胃灌肠输液,打针吃药疗养。

折腾足有半月,方才痊愈无恙。

回家路上偶遇,四菱八角长方。

口水难耐横流,抢步上前品尝。

美味当前难拒,悲惨遭遇全忘。

伤疤未好忘疼,阿衰本色这样。


这是前些年在网上很流行的一首阿衰《咏臭豆腐》的打油诗,从诗中可以窥见民众对臭豆腐的喜爱。


臭豆腐流传甚久,在国内每个角落都有,每一处的臭豆腐都有自己的特色,它几乎融进了当地的风俗与饮食习惯,从而形成了自己独特的魅力。


臭豆腐大致划分为南北两大区域,亦称南派和北派,两地味道差异也较大。


北方的臭豆腐是作为豆腐乳吃,下饭咸菜,无需再加工,直接入口拌饭。每次只能吃一点点。南方的臭豆腐是用油炸过,臭味比北方的要柔和些,油炸后当小吃品食。


小区门前这家店的臭豆腐的味道只能算是大众化口味,吃过也没留下那种特别口齿留香的印象。当然,这也怨不得人家,现在街上的臭豆腐干的原材料多是机械化生产出来的,与过去那些在小作坊手工制作相比,无论从原材料的采购和制作上都有着很大差别。

说到臭豆腐,其可分腐乳类、干类二种,这类食物在乡下出产很多,豆腐做的是霉豆腐,分红霉豆腐、臭霉豆腐,这些乃是家里自制的。外边改称乳豆腐、臭豆腐。


我隐约记得小时候吃的臭豆腐是私人家里自制的,就是选择硬些的豆腐,水少,稍干为好。以刀切成方块,放在碟内,抹盐,点霉菌,置于厨房阴凉处,发酵若干日,浸于卤水中,泡好取出便可食用。


我父亲在世时,他特别喜食那种长满细长毛、味道特别臭的乳豆腐,那个臭味我无法用文字来形容,只记得每遇父亲吃这种臭豆腐我们兄妹只好拈好菜后,端着碗跑到一边去吃,而父亲却笑吟吟地拿起筷子朝碗里的臭豆腐轻轻夹上一丁点放入嘴里吮尝,然后眯上一口酒,吧唧吧唧地品着人间仙味。


而我更喜食那种香乳腐,虽同叫乳豆腐,味道截然不同,臭豆腐那切切实实的臭,而香乳腐经过各种佐料的包裹已是香味四溢,用筷子挑出一些,与米粥同食,其臭味与粥的清香搅在一起,在口中渐次交融回味无穷。早上就着馒头吃也好,臭豆腐的那股味道似乎强化了面食的滋味,若改为其它饼子,味道便差了些许,不仅在于饼的味道,且在质感,馒头松软,饼硬实,所谓一物降一物,两者相配适宜方入口味爽。

臭豆腐没有华美的外表,且嗅之难闻,偶读青木正儿的文章,有详文述之:“外皮赤褐色,似乎是腐烂了的,内中是灰白色,正像干酪稍为软化一点的样子,有一种异臭,吃不惯的很难闻。但是,味道实在肥美,仿佛入口即化,着舌柔软,很是快适。从各方面看来,这可以称为植物性蛋白质的干酪吧。吃粥的时候这是无上妙品,但当作下酒物也是很好的。”

论吃臭豆腐,有时不免会产生荒唐想法,我曾经突发奇想自创了一道“臭味相投”的菜,即臭豆腐炒皮蛋,臭豆腐、皮蛋各二切成小块,青红辣椒切丁,姜蒜未适量,倒油入锅,油热放辣椒丁姜蒜炝锅,之后倒入臭豆腐皮蛋迅速翻炒,二者臭味迅速散开,若在门外闻之,这气味会让你捂鼻闪离。菜炒好后出锅装盘,撒上葱花,二者混合,物以类聚,颇为有趣,但食之嫩滑香脆自有一番回味。


臭豆腐各地多有名扬者,众人熟知的有南京、长沙、绍兴、客家、台湾等,其并不以何者为尊,各凭所好,自取一瓢饮而已。