<h1> 制曲是我国酿造工业一项传统技术，是酱油酿造的重要关键。没有良好的曲子，就不会酿造出品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比，并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混和种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶（蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等）。制曲时，从米曲霉菌体中分泌出来的酶，不但使原料起了变化，而且也是以后发酵期间发生变化的根源。所以曲的好坏，直接影响酱油品质和原料利用率。因此，必须把好这一关。</h1><h1> 自古以来虽然强调制曲的技术操作，但对制曲技术的改进很不重视。长期以来采用帘子、竹匾、木盘等简单设备，操作十分繁重，成曲质量也很不稳定，而且对提高劳动生产率、降低成本，改善劳动条件方面都带来不利的影响。</h1><h1> 随着我国科学技术的不断发展，在原料处理和制曲方面都作了一系列重大的改革。酿造工人和科技人员吸取国内外有关通风制曲的先进经验，结合酿造酱油制曲的实际情况，经过艰苦试验和反复实践，在变异菌种“3.042”选育成功的基础上，在制曲上广泛使用，收到显著的效果。</h1> <h1>制曲。</h1> <h1>撰稿/摄影/编辑/制作：莺湖</h1>