牛肉分割标准图解

世广

一、目的

为了降低冷鲜产品的损耗，提高冷鲜产品的品相特制定本制度。

二、范围

适用于所有冷鲜肉的分切

三、内容

本标准规定了冷鲜肉在分切时得产品分类、分切方法、注意事项、保存方法及标签标识。

四、产品的分类

按产品的分割部位分为：

牛前（脖肉、肩肉或牛胸）、牛后（针扒、烩扒）、霖肉、牛腱、牛腩、肋条、里脊、小黄瓜条、辣椒肉

五、分切方法及注意事项

1、牛前（脖肉）

先将牛胸上的碎肉全部修下来。将修下来的碎肉及修好的肉微冻，再根据需要切成块、片或条状。

2、牛后（针扒）

将针扒沿肌纹从中间横断开。然后顺肌纹切成呈四方型的小块，放入盒中塑封。在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条。

3、牛后（烩扒）

先将烩扒边的大筋休掉然后将烩扒沿肌纹横切小块，装盒塑封。在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条.

4、霖肉

先将霖肉沿筋膜分成3个小块，不要修掉筋膜。为两大一小。小块直接装盒塑封。可做烧烤。根据霖肉的特点，两大块呈半圆状，在分切时最好切成三角状装盒塑封。在分切时将修下来的边角料经微冻一下，切成片或条

5、牛腱

先将牛腱沿筋膜分成三小块。小块直接装盒塑封将大块沿牛腱中间分开，两边都要带筋头，而且不能将腱子上的筋膜修掉。

6、牛腩

将牛腩先微冻一下。在顺肌纹切成长条状，装盒时必修注意肥瘦搭配。

7、肋条

将肋条根据盒子尺寸截断或切成四方型的小块，装盒塑封。装盒时注意肥瘦搭配。

8、里脊

先将里脊两个小耳朵及尾尖去交。根据盒子尺寸的大小将里脊沿横断面断开，放入盒中塑封。将切下的里脊边及里脊尾经过轻微冻一下，顺纹理切成片或条。

9、辣椒肉

先将辣椒肉里面的筋头修掉。再将辣椒肉沿肌纹横断开，放入盒中塑封。将修下的边角料经微冻后顺纹理切成片或条状。

注意事项：

1、所有产品在分切时都不能有回刀，以免影响产品的卖相。

2、说有产品分切完毕后必须及时包装，放到规定储存环境中，以免造成产品出水、变色或变质。

六、保存方法

1、所有未分切的冷鲜牛肉必须放在0-4度的环境中保存。

2、所有分切成小块（50g以上）的肉品必须放在-1~2度的环境中保存。

3、所有分切成片、小肉块或条丝状的肉品必须放在-2~0度的环境中保存。

七、标签标识

1、肉品在分切完后必须及时将标签切上。

2、所有的标签必须切在盒子的左上角。

3、所有的产品必须标识清楚，不得混装混切。