文字:大道至简
拍摄:大道至简

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在此之前,曾制作一篇《冬食记》,有美友问:“烧泥窑干什么?”也因此写此文以作答。窑文化在中国历史悠久,源远流长,古代的精美陶瓷、秦砖汉瓦都是窑制品。今天以一道改良的美食故事,演绎和传承中国窑文化。


特点

自命名海陆空,实质是泥窑鸡的改良,是一道色香味俱全的传统佳肴。泥窑鸡的制作工序特别,选材考究,表象粗野,味道一绝。且肉嫩鲜香,色泽金黄,滋味别致。


自评

美食是有灵魂的,吃了想吃,吃了上瘾,吃出色香味的立体形象,这就是灵魂。


灵魂飘到一定的高度,美味浑然天成,化境一样,即使百味渗透,也能层层分拨,犹如交响曲,万马奔腾,杂而不乱。百味绕缠味蕾,层层互渗,你中有我,我中有你,相互在舌床中翻滚、流淌,有谱有调,又如行云流水,妙不可言。


这是立体的味战,满口生香,海陆空三味混合,挑战舌尖,在舌床上冲锋陷阵,缕缕弥漫的灵魂也是香的,味蕾躺枪,醉暖一冬。


来源

泥窑鸡也是叫花鸡的一类,来源于江浙、闽南一带,各地有不同的做法,但大同小异。老家的泥窑鸡经过几代人的改良演变成了现在海陆空。


老爸那一代人就地取材,用龙眼木和荔枝木当柴火烧窑,这时泥窑鸡除了泥香味,还带有淡淡水果味的清香。后来又发现用水果喂养的土鸡,再把海鲜放进鸡肚里做出来泥窑鸡,味道更绝,人间的极品。


所以“海陆空”不是扑空而来,它有个很接地气的说法,这道美食是由海陆空相关联的食材组合,且得天时、地利、人和才能打造出的人间美食极品。


所谓的海是指大海里的海鲜,陆是指用泥块起的泥窑,空是指树上的水果,特指用水果喂养的土鸡,这三者的组合在一道美食上就成了“海陆空”一绝。


条件

因这道美食太特别,不是想吃就能吃到,需具备天时地利人和三个条件。


首先是天时: 这一年的水果季要遇好天时,水果才能丰收,水果吃不完卖不掉,村民们纷纷用水果喂养土鸡,一般选用龙眼、香蕉和菠萝蜜等。


用水果养大的土鸡,鸡的肉吃起来带有股淡淡的水果味芳香,我们把这种用水果喂养大的土鸡叫水果鸡,但不是每一年都有,看天吃饭,市场上好像是买不到的。


第二是地利:泥窑鸡要切窑,窑所用的泥块最佳的是番薯地里的半沙泥。


所以这一年一定要有村民种番薯,且是种在半沙泥的田地里,等到冬天番薯收成了,用这番薯地里的半渗沙质的泥块起窑,用柴火烧红的泥块,烟弥漫所及之处,飘着一缕缕的烤番薯的清香味。


第三是人和: 海陆空泥窑鸡是一道民间美食,形式粗犷,工序复杂,有着浓浓的人情味,适合团聚野炊。


这道美食的诞生,需要一个合作的团队齐心协力、分工合作才能执行。如找泥运泥的、会切泥窑的、烧水杀鸡的、买海鲜的、找木柴的、生火烧窑的、制作调料的等。


整个过程需要4、5个小时的耐心等待和共同合作,千呼万唤始出来!


过程

1.找泥块: 切窑用的泥块最好是种番薯田地里泥,老家里往往是冬季才有,这种泥块半渗沙质,密度较小、松脆,用柴烧易快速升温,且有股淡淡的烤番薯香味。


如果本地没有番薯田的泥块,可次而求之,用带沙质黄泥(红土壤)代替,但不要用黑泥,越烧越硬,很难敲碎。


2.切窑:窑的大小根据鸡的数量来定,一般一次能放5、6只鸡的大小适中,鸡多时可切成双子窑。切窑也算是个技术活,有讲究,不是人人都能把窑切起来。


切窑时下面放大泥块,上面放小泥块,层层收小,层层收紧,依次垒切成圆锥塔形,且根据当天风吹的方向留个窑门,窑门要尽可能大点,烧窑时进柴方便。


3.烧窑:窑切好后生火烧窑,一般需要40-60分钟,烧到泥块通红为止。老家有个说法,窑要烧到起“鸡尾”为准,即泥块烧到与火同温时,在窑的外面出现星星之火,然后燎原到整个窑,这时泥窑是被火团包围在其中,泥块已着火燃烧,更像火堆。


烧窑的木柴也有讲究,如果没有水果鸡,烧窑时建议用水果木柴生火,这种方法也能使泥窑鸡吃起来带有淡淡的水果清香味。如果有水果鸡,可用竹片烧窑,竹片明火,温度高,泥窑升温快。


4.腌鸡: 在烧窑的同时,把杀好的水果鸡进行腌制,腌制时将调好的酱料均匀的抹在鸡身上,最好在鸡身按摩几分钟,然后再腌15分钟左右。


酱料的调配根据个人或地方口味来定,老家做法的主要配料有:沙姜、蒜头、葱、香菜,酱油、料酒和味精,有时也会加辣椒。


5.填肚: 将海鲜有序的放进腌制好的鸡肚里,海鲜可根据个人的口味选择,每个较大一点的鸡可放半斤海鲜左右,如果海鲜较多可把鸡脚去掉。


海鲜洗好后不要腌制,保持原鲜甜味。老家常用的海鲜是:蟹、虾、螺等,最好不用贝壳类。


6.包鸡:将装好海鲜的鸡用锡纸包裹好,一般包两到三层,一定要包实以免进泥。


包鸡也有不同的材质,以前用过火纸(类似牛皮纸之类),也用过香蕉叶、荷叶,可根据个人喜好选择,但锡纸使用方便,容易包实。


7.敲窑: 鸡包好后,泥窑鸡的前期工作算完成了,接下来等待泥窑烧到通红,出现鸡尾。


然后把木炭块挖出来,最好用小铲铲出,再把包好的鸡放进去,这个步骤要迅速又要小心,特别是鸡多时容易把窑碰塌了,前功尽弃。


最后在窑顶上捅个口,让泥块掉进窑里,再用木棍或锄头把泥块敲碎,再在上面铺盖一层泥沙,防止热量过快流失。


8.挖窑: 鸡在敲窑后大约需要焗30-40分钟,大家围窑取暖,这种等待是很温馨的。


以前还流传着一个忽悠人的小故事,就在等待的时候,大人叫没干活的小孩把一块木炭和泥块送到比较远的水溪中,然后要等到木炭沉下去、泥块浮起来时才能回来,否则鸡是不会熟的,捉弄人吧!


半个小时过后,就可以把鸡从泥窑堆里挖出来了。在挖的过程中要小心,不要把锡纸划破。


9.吃鸡: 挖出来的鸡放置好,等待几分钟稍凉后把余泥拍掉,然后一层层的把锡纸打开,这步骤不能急,一定要把泥沙处理干净。


锡纸包的鸡可以最大限度的把香味保存起来,各种香味相互渗透,又生产无穷的香味,锡纸打开那一刻,香气迷人,味蕾躺枪,人共醉!


可以一边吃鸡,一边吃海鲜;也可以先把鸡切好装碟,把海鲜取出来装盘;还可以两三人一只鸡,直接手撕…


海陆空泥窑鸡是一种具有娱乐性的野炊形式,菜式、吃法可以粗犷一些,适当释放出人性狂野的一面,也是审美的补充。


当然,海陆空窑鸡也是可以当作酒席上的一道佳肴,但要切好装盘,彰显别致,吃起来也方便。


如果鸡少人多时,建议也要切好装盘,确保每人都能吃上。


后记: 焗窑(泥窑鸡),对于农村长大的孩子来说,有着浓浓的童年回忆和乐趣,这种原生态美食的回味更多是一种乡愁,情感大于味觉。


于我而言,海陆空泥窑鸡更像冬天里的一把火,一家人高高兴兴闹腾出来的人间美食,暖心暖胃,温暖何止一个冬,正所谓美食一道三冬暖!

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