话说冬菜

胡开国

过日子，按过去说法，是开门七件事，柴米油盐酱醋茶，但按现在过日子的基本需求，我看还应加上菜更合适。如今日子普遍好过了，单靠吃咸菜疙瘩艰苦度日的人家少多了。虽没去过老家，但知道祖籍宁波把做好的菜叫“下饭”，意思是把淡而无味的主食送入腹中，所以宁波菜有些偏咸，这样用少量菜就可把饭吃下去。最得力的菜叫“压饭榔头”，有了这个菜，可以胃口大开，吃下更多的饭。如今，菜成了人们摄取营养的主要来源，每顿菜的摄入量往往大于主食。每当吃饭时，各家多少都会弄几个菜，差别只是荤菜素菜的比例了。如今在我们家，买菜的任务主要由我来承担，每天去菜市场已经成了我必做的功课。记得过去吃菜，都是按季节吃时令菜，上市时大批量，过了季节就消声匿迹，过了这个村就没这个店了，再想吃要等来年了。相比较菜品就简单些。如今蔬菜许多都采用温室暖棚生产，有的还用上了高科技，也没有时令概念了。加上现在高速公路，铁路，航空的发达，天南海北各地的蔬菜、瓜果、水产等等，一天都能送达各地，市场上琳琅满目，要啥有啥，只要你不差钱，这是过去无法相比的。当然不怕买不到，只怕对质量安全上有些小小的担心，但随着监管力度的加大，慢慢地在好转。

春夏秋冬，望着琳琅满目的各种荤素菜，经常会听到买菜的人在抱怨，说不知吃什么菜好，脸上显得一种很无奈的样子。这不禁使我想起我们六七十年代在部队时候，冬天只有菜窖里存储的大白菜，大葱，土豆，白罗卜，胡萝卜这屈指可数的五大金刚，并一直要坚持到来年开春，炊事班的弟兄们就要靠这个来满足二百来个吃起来虎狼般的汉子，这难度是可想而知了。真的很佩服胡毛先，郭元宝等炊事班的这些哥们啦。深切体会到他们是多么的不容易。

炊事班主要靠这些品种的储存菜来度过数月漫长的冬日。

由于北方的冬天极其寒冷，所以毎当秋末，炊事班就要开始为过冬储备菜品。菜的品种，就是屈指可数的几样，而且要放在地窖里存放，否则全部要冻烂。各食堂都备有菜窖。在杨村时，我们食堂的菜窖在大堤边上，搬到白鹿泉后，菜窖挖在食堂东门和徐建勇雷达工作间之间，足足挖了近二米深，面积达四十多平方，窖口朝东，过冬的菜全都储蔵在这里。我们车间人多，菜的存量也大，记得每当卡车运菜来，战友们就会排成二列，把菜一颗颗接力传递到菜窖里，窖里的战友就把菜码起来，每放一层，还放上三根玉米桔，以便通风。菜存放一段时间，炊事班还要安排人员倒窑，上下翻位，清理掉腐烂的菜皮。炊事班战友知道，秋末菜便宜的时候多买些，再加上保存的好一些，就可避免开春前青黄不接时再去买，那时的菜贵的不是一点点了，这对当时每人每天只有6角3分伙食费的我们，能节约一些，对改善伙食可起大作用了，他们真是用心良苦啊。每当这时，大家都热火朝天的搬运，嘻嘻哈哈，享受着大家庭劳动的快乐。

菜窖在食堂大门前不远处。

炊事班还储备了许多黄豆和地瓜粉做的粉条，有粗条的，也有宽扁的。他们还拿大白菜腌制酸菜，记得在杨村时，在伙房的东墙边砌有二个大水泥池，用于腌制过冬的酸菜。每当这时，车间会派人到炊事班帮厨，洗白菜，烫白菜，再一层一层码在池里，码一层就洒层盐，为过冬准备了大量的酸菜。虽然那时吃酸菜吃得有些厌烦，但如今上饭店，还特意点酸菜做的菜，有时在家也做，但都是浙江、福建生产的酸菜，再也吃不到炊事班做的味道了。

炊事班每年要制做许多酸菜以便过冬。

冬天炊事班食材里的大葱，也是到部队学会吃的，还学会了生吃。一开始生吃觉得很辣，老兵就鼓励说，吃生的对身体好，你看山东兵个个膀大腰圆，身体结实，就是吃大葱的效果。如此宣传鼓动，促使我从尝试到习惯，最后还喜欢上了。金鸿元战友是车胶圈模的高手，他继承了师傅唐皮的经验，又自创了许多好的方法，连上海民航102厂也派人到部队来向他请教学习。离开部队后，他又回到102厂，成了该厂制作胶圈模的顶尖高手。任务重的时候，他们车工也加夜班，吃夜宵时，金鸿元就会到炊事班拿根大葱，切成碎片，伴上酱油，来个面条就大葱，吃的是津津有味。至今，炊事班的大葱炒肉片的香味仍记忆犹新。 

至今还喜欢这样吃大葱。

炊事班备的食材中，大蒜头也有的是。最早知道大蒜，是小时候猜谜语，说是弟兄七八个，围成一圈坐，最后知道这是指大蒜。但那个年代，南方人很少吃，所以到了部队后才正真面对。被老兵鼓动着，初尝大蒜时，辣得我噎住似的，不知如何是好，老兵说：“葱辣鼻子蒜辣心，慢慢会习惯的，这是预防感冒的好东西”。真的，大着胆子经常练练吃吃，也就习惯了，而且一直坚持到现在。记得徐文霞大组长的爱人严老师从上海来探亲，平时也吃大蒜的老徐，马上就不动半点蒜了。战友们和他开玩笑地戏问，怎么不敢吃啦？他只是笑而不语，我想他心里肯定是在说，这还用问吗？你们懂得呀。 

那时大蒜是不起眼的食材，很便宜的，炊事班经常拿一些出来，随便吃。到家属区去时，也看到家家门前屋檐下，都挂着一鞭一鞭的大蒜。现在大蒜经常被宣传为养身、防病、抗癌的好食品，一段时间里，大蒜被炒的身价不菲，还得了个“算（蒜）你狠”的大名，就差论瓣卖了，真是事隔三秋，当刮目相看了。现在还经常吃一些，也是对部队生活的一种回忆吧。

儿媳妇是北方人，有一次忽然问我，您知道茴香菜吗？我说知道啊，她又说，菜场有买吗？如果有的话，买一些回来包饺子吃好吗？我之所以知道茴香菜，就是我们炊事班教的。记得第一次吃是在天津杨村，炊事班拿茴香菜包包子，这是我平生第一次吃这种菜，这菜有一种特殊的味道，一开始不太适应，后来也习惯了，所以留下深刻的印象。我说知道啊，但不知道菜场是否有卖。估计她是想家乡的味道了。我连着去了的几个菜场寻找，但都没有，菜老板说，如果要买的话要预定，第二天来拿，否则我们拿来了，没有人会买的，上海这一带的人都不吃，甚至很多人根本不知道有这个菜。最后在宛平南路菜场总算找到了一家，那老板还很自豪地说，就我这里一年四季都有，别处你买不到。这下我就放心了，以后只要他们要吃茴香菜饺子，我就会找到这里，笃笃定定买到，从不误事。

炊事班给我们吃过的茴香菜包子。

战友们还记得吗？炊事班还给我们吃过臭鸡蛋。我过去只知道有臭豆腐，还算北京六必居的最有名。在祖籍宁波，还有臭冬瓜，就连老宁波船王包玉刚，也一直想家乡臭冬瓜的味道，宁波就此开始生产瓶装的臭冬瓜。那天到食堂吃饭时，就闻到一股臭豆腐一样的味道，就是不熏天，但也熏人。结果是炊事员给每人发了二个臭鸡蛋，说是今天的主菜，我问怎么是臭的？结果得到的回答是，你不知道了吧，这是特意地把鸡蛋弄臭的，要的就是这个味。我真是长见识了，还有如此折腾鸡蛋的。那次硬着头皮，非常勉强地吃下去了。好像以后再也没有吃过臭鸡蛋了，也没有再想吃它。

马青战友还托我从上海买来腸衣，他自己制作香肠，以便冬天食用。一次在他家吃到用鸡蛋做的松花蛋（皮蛋），黄黄的，好看也好吃，他说是自己做的，真让我惊奇不已。我问他要了做松花蛋的配料方子，也照葫芦画瓢地做了一次，果真还成功了，休假时我还把这蛋带回上海让家人品尝，在那物资匮乏的年代，这也是好货啊。为了写这段小故事，这二天我还翻找了军中日记，鬼使神差的，具然找到了这40年前从马青战友那里抄来的配方，让我喜出望外。每100个鸡蛋，生石灰3斤，碱面9两，盐6两，开水10斤，朱陀僧3钱，茶叶2钱，柏树枝随意放点。记得那年做的时候，其它原料都有，柏树枝就用的附件车间宿舍门口三株具有几百年树龄的老柏树的叶子，但没有放朱陀僧，也不知这是什么中药，也不可能为了它走几十里路去获鹿县城购买。如今方便了，赶紧到百度里查一下，才知道原来是矿物类中药，叫粗制氧化铅，也明白了所说的有铅和无铅松花蛋的区别就在于是否有这成份，想不到40年前我就做无铅松花蛋了，纯粹是歪打正着。如今如果要做皮蛋就方便了，有专门的皮蛋粉，用红茶水调成糊状，把蛋放入滾滾，再放入密封容器中存放一定时间就可以了，不必象过去那样麻烦了。

自己做的黄黄的鸡蛋松花蛋，讨人喜欢吧。

在那个年代，各家哪有冰箱呀，带家属的战友，都想方设法为过冬准备一些菜。我这个单身汉，经常会去王春林主任，马青，蔡和明等战友家打牙祭，喝点小酒。一天我到马青家，看到家里放了许多吊针用的盐水瓶空瓶，他正在把新鲜的西红柿切成小条塞进瓶里，象在过家家一样。我很好奇，便请教原委，他说，这是为过冬而储备的菜，将装满西红柿的瓶子在高温蒸煮后再抽成真空，这样保存到冬天，拿它来炒鸡蛋，或做西红柿汤等是绝对没问题。上海的冬天阴冷潮湿，不象北方冬季有暖气，那个年代人们是拿盐水瓶灌上热水后用来捂手和捂被窝的，但拿它来储存西红柿我是第一次看到，真是各地都有各地的高招。到了冬天，我果真在他家尝到了西红柿的美味。

盐水瓶储存的西红柿。

一个冬天，炊事班就靠这些储存菜，再配上黄豆、地瓜粉做的粗粉条和宽粉条，还磨豆腐做成冻豆腐来增加食材品种。说起做豆腐，航修厂就数特设灶做的最好，每斤豆子出豆腐率最高，听说曹子均主任还得了个“豆腐主任”的雅号，我想，如果曹主任是女的，那雅号一定是“豆腐西施”了，这说明领导亲自抓伙食的重视度。群里徐建勇战友也是帮厨做豆腐的高手，可惜回上海后，这手艺荒废了，没了用武之地。记得有一次加夜班，到夜11点多要做夜宵时，看看没什么菜，马希典说，我到西院去转转，看看有什么好收罗的。不多时他就开心地回来了，笑嘻嘻地拿出二块冻豆腐，说是特设灶门口放了许多冻豆腐，借光啦。有时也从特设灶菜地里弄些香菜什么的，这香菜也是到部队才学会吃的，如今价格也是居高不下，最贵时也卖到30元左右一斤，贵的令人咂舌。当然我们都说是借的，反正是军事共产主义。

炊事班战友想方设法翻着花样搞好伙食，记得经常有酸菜炒肉丝，粉条烧白菜，酸辣土豆丝，土豆丝炒萝卜丝，大葱炒肉片，要么是改变几何形状，要么是轮番搭配，等等等等。他们又在主食上翻花样，总之就这么点食材这么点钱，在近五个月的漫长冬季里，要让这些来自天南海北，口味不同，年轻力壮的小伙子们吃饱吃好，炊事班的战友真是煞费苦心，太不容易了。

话说过去冬菜的往事，再看看现在冬天那让人看得眼花缭乱琳琅满目的各种食材，心里充满了幸福感，百姓的生活真是芝麻开花节节高，经常听人说，就从吃的方面讲，过年和平时已经是没有什么区别了，有时为了身体健康而不得不管住自己的嘴，真是够撩人的。胡毛先，郭元宝等曾经的饮事班弟兄们，如果当年的活放到现在来做，那真是太省心了，化小力气就能出大成绩啦！！！

一一胡开国一一2019年12月8日．于上海．