客家饭甑

亚易客家特产

客家饭甑

客家饭甑，是客家人用来蒸饭和盛饭用的一种炊具，其形状上粗下细，多以陶或竹、杉木制成，左右有把手，上方有木盖，甑的底部有甑篦，甑篦为圆盘形，凿有许多小孔，以便水蒸气上升蒸饭。

客家农民多喜欢用竹编笊篓肯木制饭甑做饭。竹编笊篓状似漏勺，但比一般的金属漏勺大许多倍。木制饭甑状似水桶，由甑体、甑箅、甑盖组成，甑体外围的上半部和下半部均用竹片编成的花箍箍紧，甑箅或用竹或用木，均有许多孔格，主要用于透气。甑盖略大于甑口，甑口两端低约2寸处有提耳，作端饭甑用。

具体的做法是：将大米倒入滚水锅中，煮至将熟未熟之际，即用笊篓捞起饭粒，滴干，倒入饭甑里；复将饭甑置铁锅内，注水，以淹没部分甑脚为宜，然后猛火蒸之，俟蒸汽冒至甑盖，并凝成水珠，沿甑盖往下掉入锅内时，饭即全熟，食之又软又香，口感极好。捞饭时，锅中往往留若干饭粒续煮，便成了稀饭，可谓一煮两得。粥汤加米糠若干，搅匀，则是养猪的好饲料。据报道，在殷墟出土文物中，即已有“甑”了。《辞海》是这样释“甑”的：“古代蒸食炊器。底部多有透蒸汽的孔格，置于鬲或复上蒸煮，如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代已有陶甑，商周时代又有青铜铸成的。《孟子·腾文公上》：“许子以釜甑嚣，以铁耕乎？”尽管今天客家人使用的饭甑较之过去 的甑已有重大改进，但其基本原理却并无什么不同。

饭甑除蒸饭之外还可蒸制其他美味。比如说蒸鸡蛋，将鸡蛋打在碗内，加入适量清水和食盐调匀，再放在甑内的饭面上一起蒸，饭蒸好了，鸡蛋也蒸熟了。将米饭和蒸鸡蛋拌匀了吃、蒸番薯、蒸烫皮等，更是客家孩子小时候常吃之物。

在客家有一句歇后语，叫做“年三十夜晡的饭甑——么闲”，“夜晡”是“晚上”的意思，“年三十夜晡”自然是指除夕之夜了。年三十夜，是辞旧迎新之时，客家山村里的人们将此时看得极为重要，这年夜饭是团圆之饭，极为丰盛，饭甑里的饭也是满满的，饭甑没得清闲，吃都吃不完，到大年初一还有得吃，这就叫做“家有余粮”，是客家习俗。东坡学士说：“饥人忽梦饭甑溢，梦中一饱百忧失。”饥人所盼，无非饱食，腹中不饥，百忧便失，在农家里，只要饭甑不空，肚子便不会饿。随着人民生活水平的提高，蒸饭器、高压锅、电饭煲等炊具进入农家，饭甑便慢慢退出农家的厨房，变得清闲起来。

有些工具很罕见，这些工具是吴师傅在四十多年的造桶实践中“创造”出来的。“选材、晒干、开料、刨平、打孔、扎箍、打磨、上油灰……”吴师傅再三强调，步步都不能马虎,“譬如两板之间的尺寸一定要准确，一定要磨平，若没有，造好的饭甑就会有缝隙，造成漏水，饭也更难蒸熟。”至于选材，吴师傅说，制作木桶的材料也很讲究，最好是杉木，因为杉木不容易变形和腐烂，且有特别的清香味。

吴志熙说，以前他都是走街串巷，帮人家做锅盖、大桶、饭甑等生活用品，生意常常忙不过来。但现.在，这些东西大多有了替代品，这活儿也就不吃香了。

说到今后的发展，吴志熙笑呵呵地说，制作一个饭甑要一天的时间，每个卖150元左右，旅游这几年发展很快，许多游客都对他制作的东西很好奇，他想利用自己的木匠技术再制作一些纪念品出售。