鲊胡椒,吃过都会爱

秋风客

<h3>鲊胡椒(亦叫鲊辣椒)是流传于湘楚一带的一道普通的乡间传统家常莱。在荆楚之地,乡村人家几乎家家常备,一年四季常吃不离桌。<br></h3><h3><br></h3><h3>何谓鲊?它使用的主料就是米粉、配上盐等调料加上各种食材,经过密封、发酵制成的食品,如鲊鱼、鲊肉、鲊茄子,鲊辣椒等。</h3><h3>在我们公安老家,最常见的鲊菜就是鲊胡椒。</h3> <h3>记得以前在乡下生活的时候,家家户户都做鲊胡椒。鲊胡椒就是用米粉子和辣椒制作而成的,鲊胡椒吃起来香,可做起来还挺麻烦的,当然,这活儿再麻烦在农村女人的眼里它也不算个事。</h3><h3><br></h3><h3>到了秋未,田里的辣椒变成红色时也就到了做鲊胡椒的时节,乡人们搬出大盆,大桶,笤箕等物件,摆上架式开始剁酢胡椒,一时间整个村子里都飘荡着一股刺鼻的辣椒气味。乡妇们把皮厚色鲜的红辣椒摘蒂、清洗、沥干 ,然后堆在大盆里,搬个小板凳坐下,戴上口罩和胶手套,挥动两把菜刀就开剁。</h3><h3><br></h3><h3>剁辣椒非常呛鼻辣眼,时间稍长会有些受不了,里面的辣椒籽时不时地会蹦出来,如果不小时溅进眼里那就麻烦了,所以剁的时候,一定要掌握刀法才能防止辣汁水四溅。</h3><h3><br></h3><h3>剁辣椒注定是个苦差事,任凭您本领大,还是免不了辣得眼水直流,鼻子也呛得喷嚏一个接一个地打。一盆辣椒剁上两个时辰就成了一盆红碎丁。辣椒剁好后,再把事先准备好的细米粉末和盐一齐倒进来,用力搅拌均匀,然后用大勺子一勺勺地装进干净的酱菜坛子里,坛口用塑料布密封,倒扣在盛了水的瓷盆里,以隔绝空气,防止岔气,鲊辣椒慢慢地在坛子里自行产生发酵,过上十天半月就会变成香醇可口的美食了。</h3> <h3>如果要想做好一坛香味美口的鲊辣椒,除了做好米粉与辣椒的主料外,盛放鲊辣椒的酱坛子也是非常关键的,坛子选择不当,必会前功尽弃,让一坛鲊胡椒毁于一旦。那么如何选择适合质优的酱坛呢?</h3><h3><br></h3><h3>我曾经经营过十多年的餐具与瓷器的生意,对这类器具比较了解,也掌握了一些选择技巧,在此讲述一二:酱坛分为两种类型,一是养水坛,也就是有坛弦的那种,二是葡坛,这是一种无弦的坛子。首先,我们在确定自己选用的酱坛只是用作盛放食物,不必追求酱坛的外观美,但一定要注意坛子是否光滑齐整,最好用手敲敲坛璧,好的坛子会发出响亮的声音,而破损的坛子的声音是沙哑的,两者区别非常明显。其次,可用火试,即用盆装上一浅盆水,找来一张报纸用火点燃丢进坛里,迅速将坛子倒扣在装水的盆里,质量好的坛子会迅速将盆里的水全部吸进坛子里,这个时候,你要睁大眼睛仔细盯着坛子,看有没有烟雾从坛璧里跑出来,如有烟雾则说明坛有砂眼或破损,不能选用。只要掌握好这两种选坛方法就能保证您使用无忧,如果酢胡椒做的多需要贮存,一般选择葡坛比较合适,它可以长时间保持酢胡椒的新鲜度而不失其味。</h3> <h3>经过发酵好后的鲊胡椒从坛子里掏出来时,已经见不着汁水丰腴的辣椒丁了,红颜色的辣椒汁已把白色的米粉染成了淡红色。用勺子装上一碗,热锅放油,把鲊胡椒放进锅里小火煸炒,随着水气蒸发,慢慢地,鲊胡椒的那层酸味渐渐消失了,一股浓浓的辣香味满屋飘溢。这种特有的气味儿也就因为它叫“鲊胡椒”的味儿。</h3><h3><br></h3><h3>炒酢胡椒也讲究手法,不同的人炒会有炒出不同的味道,炒酢胡椒讲的是慢工出美味,急工出渣品,心急吃不了热豆腐,另外就在于掌握用油量。油放得太少,酢胡椒会炒不散,粘锅成砣或焦糊了。</h3><h3><br></h3><h3>我老家的婆婶们对炒鲊胡椒可是得心应手,她们炒出来的鲊胡椒小孩们特别喜欢吃,还是爷们的下酒菜。她们在炒酢胡椒时会适当放多一些菜油,炒上一会又沿锅边淋一圈油。边炒边放,米粉吸足了油,油光发亮。待酢胡椒炒够火候时,稍放一点水微焖二三分钟,然后揭盖继续翻炒几下即可出锅。这样炒来的鲊胡椒就颗粒饱满油润可人香气扑鼻,即使再刁嘴的人见这香味四溢的鲊胡椒也会忍不住挑上一筷子尝尝,细细地品嚼,厨艺高超的巧妇炒出来的酢胡椒的口感是柔韧的,香辣的,回味无穷的。这一碗香醇辣口的味儿曾经是每个乡村人家每天饭桌上的必备之莱,又有谁会忘记这一口味儿呢!</h3> <h3>鲊胡椒好吃又下饭,它还有一个特点就是吃剩的越炒越香,越剩越出味儿,小孩子最喜欢吃剩酢胡椒,就是因为它又脆又香。每年秋未后,荆楚一带的普通百姓人家都会多做上几坛贮存起来,便于随吃随做。过去农忙时,村人们为了忙活,常常没时间做饭,肚饿时盛碗冷饭挑上几筷子剩酢胡椒就开吃,讲究的放进热水泡一泡加几筷子鲊胡椒搅拌一下便是一顿“乡村美味”。</h3><h3><br></h3><h3>以前,我们这些农家的孩子在上学读书的时候,几乎人人都有过带鲊胡椒去学校当零食的经历。早上吃完饭用纸卷成小筒简,往里装一些炒好的鲊胡椒,将纸筒折好用线缠好裝进裤兜里带着上学去,有时候在上课时也会忍不住偷偷拿出抓上几粒丢进口里小心嚼着,有时候也会把自己带来的美食与要好的同学一起分享……那些童年的美好回忆总是令人记忆犹新。</h3><h3><br></h3><h3>而现在,本地人依然对鲊胡椒情有独钟,只是在烹制的方法上增加了更多丰富的内容。比如鲊胡椒炒肥肠、鲊胡椒糊小鱼等。</h3> <h3>在荆楚及洞庭湖一带,酢胡椒流传千年不朽,历久弥香,其价廉物美用途广泛,可炒腊肉,可炒蛋,可糊鱼,甚至可糊青菜,简直可以百般搭配,屡吃不爽,深受楚人喜爱。</h3><h3><br></h3><h3>鲊胡椒炒鸡蛋:用备好的鸡蛋(乡里的土鸡蛋炒出来的颜色是金黄的,颜色很好看)、准备一点葱花;锅中放适量的油,倒入酢辣椒不停翻炒,炒成一粒粒的样子,炒散之后装盘待用;再炒鸡蛋,放入炒好的酢胡椒和鸡蛋一起爆炒,再撒一点葱花即可出锅装盘。</h3> <h3>酢胡椒糊鱼:把酢胡辣椒用水搅拌成糊状,准备一些小鱼仔,最好是新鲜的,把鱼仔先煎熟,锅中放水,把鱼放进锅中煮;然后放入一点剁辣椒,放入十三香、盐适量煮一小会,再在锅中慢慢倒入糊好的酢胡椒,边倒边搅拌,直至成为調糊状,撒入葱花即可出锅。在我们湖乡还有一种食法,即酢胡椒炖狼母子,狼母子是一种生长在湖水里的小杂鱼,肉多无刺,用它来炖酢胡椒最适合,具体做法是:把洗净好的狼母子放进锅里用油煎好后,用冷水调和酢胡椒就着汤汁下锅,用筷子不停搅拌成红色粘稠度,放入盐、麻辣鲜、撒上一把小葱即可,用文火炖着吃,用勺子舀上一勺拌着饭呼哧落嘴下肚,畅快之极。吃完这一碗热辣鲜香的酢胡椒炖小鱼后,忽然明白,每一道难忘的滋味,不是味道的本身,而是味道背后所承载的让人难以忘怀的故事,有故事的美食才有味道。</h3><h3><br></h3><h3>无论是炒蛋还是糊鱼,酢胡椒伴饭吃都是非常不错的,这可是俺的最爱哦!</h3> <h3>鲊胡椒炒肥肠:把卤好的肥肠切片,和鲊胡椒同炒。肥肠油多,鲊胡椒充分显示它吸收本事,迅速将肠油吸收,炒好后的肥肠外酥里嫩,颜色金黄,撒上蒜末小葱点缀其中,白绿红黄,色香味俱全,这盘菜一上桌就成为抢手货,很快被吃货们一扫而光。</h3> <h3>鲊胡椒本来是乡村人家一道极其普通的农家菜,可勤劳聪明的农家人硬是将这一坛酱莱吃成了餐桌上不可多得的一道美味佳肴。而且,经过无数大师们的烹饪改良后,现在它和更多的食材相融,形成了多元化的美味。同时,它也始终保持着自己固有的乡村本色,这一碗烟火人间味,是本地人不可抹去的碗中记忆,也是游子无论行走多远也无法忘记的家乡味道</h3> <h3>文字:秋风客</h3><h3>图片:部分源于网络</h3>