客家传统风味一一番薯干

钟庄炎

  客家传统风味——番薯干

番薯具有多纤维、低热量、少脂肪和营养均衡等特点，被世界卫生组织推荐为最佳蔬菜和抗癌能手。进入二十一世纪，随着人们“摒弃药片文化，回归饮食文化”养生理念的形成，番薯干以浓郁的客家特色，受到消费者的广泛推崇。市场货源奇缺，供不应求。

番薯干，又名牛皮糖。系用红心、白心、黄心、紫心等番薯，经多道手工工艺制作而成。它不含任何添加剂，色泽明艳，柔韧香甜，口感独特。

制作方法：一：将番薯置通风处，使其晾干水分，浓缩淀粉与糖分。数天后番薯变软时洗净。

二：削去根蒂，置锅内煮至半熟捞起。撕去薯皮，切成3——4毫米厚的薯片。

三：将薯片摆布蔑褡上晒至半干，再码放甑中蒸熟。

四：把熟薯片摆布蔑褡上晒干收藏。

还可将大番薯四分八开切成薯条，如法炮制成“薯条干”；用囫囵小番薯制成的叫做“薯仔干”。

除了蒸制番薯干，聪明、勤劳的客家人，还将生番薯切成片后进行煎炸，俗称“油煎片”，香甜松脆，佐茶零食，堪称上品。

在以前物资匮乏，粮油紧俏的年代，客家人把番薯片与沙同炒，谓为“沙炒片”。因其形状特征酷似砻谷的砻盘上的竹钉，故又称为“砻钉片”。沙炒片又韧又硬，咬之“嘎嘣”作响，耐咀嚼，不易消化，且久贮不坏，常用来充饥当饱。