准噶尔盆地边缘的味道记忆（一）山坡羊肥

何先学

（我在新疆的部分中学同学，其中没有笔者）

  一九七八年八月，父亲将我从故乡山村带出来，历经一个多礼拜，才从湖南资兴到了乌鲁木齐。但乌鲁木齐显然不是父亲带我所要抵达的目的地，因为他又带我上了铁皮客车。这车，木质座椅，车体油漆剥落，车窗玻璃缺好几块，剩下的玻璃也是摇上不能摇下、摇下则不能摇上的那种。和我们同上这辆车的人群里，有个年纪和我差不多的女孩吸引了我。吸引我的，不是她发育很好、充满弹性和活力的身体，而是她站车门前与她爷爷分手时的流泪。那时的我以为，能把眼泪慷慨赠与亲人的人，大都坏不到哪去。令我惊奇的是，这个女孩居然是我后来在煤矿读中学的同学——宋梅！而且直到现在我和她还经常联系！
    好了，先把我的这位女同学放下，继续走我的路！

（我在新疆认识的第一个女同学宋梅）

　　行走在破烂的土公路上的客车，它在平路上叮里咣啷不休、浑身颤抖不止地蹒跚前行；若是爬坡，则似个肺叶充满旱烟油咳喘不已的老人，哼哼着沉重爬行；遇着下坡了，它又如醉汉左摇右晃颠上簸下，将整车人筛得牵肠挂肚直至有人上吐下尿了也不罢休！但这种情形却使我兴奋，因为这是我出生以来第一次从早到黑过瘾地坐车。
    从乌鲁木齐出来继续西行的第三天晚上，车停在一个十分安静、透着沁骨寒气的山谷里，父亲告诉我这儿叫做柳树沟。下了车，我紧跟父亲随人群进入房间。房间很大，很暗，但屋中间烧着铁皮火墙，便暖和了很多。连接火墙的炉子上坐着一个大铝锅，锅里慢吞吞地滚着褐色汁水，父亲告诉我这是茶，茯茶！从顶棚上吊下的长长的日光灯管上有许多苍蝇的尸体，油腻的饭桌上还有几只行动缓慢的苍蝇。 饭菜的味道很嚣张，酸辣味和油香味顺着我的鼻孔鱼贯而入直达我的肺腑。一屋的人有的围着火墙取暖，有的自取碗去铝锅里舀了茶吸溜吸溜喝起来，更多的人拥堵着递送饭菜的窗口，南腔北调地嚷嚷着要这要那，也有几个围坐饭桌前的方凳上卷着烟吸着。父亲吩咐我坐好，他也挤到窗口那买饭菜。
    我接过父亲递给的一个夹着菜的馍馍，张嘴撕咬一大块，胡乱咀嚼三五下就咽了。舌头告诉我，馍里夹的菜是辣椒，是芹菜，还有肉！那肉的味道极似故乡的麂肉，这让我想起了哭着送我出村口的奶奶，便含着泪停止了咀嚼。父亲自是不能在昏暗的灯光下看见我眼里的泪花，见我不吃了，以为我吃不惯，便问我：馍馍里夹的是辣子芹菜炒羊肉，吃得惯不？我忙憋回去泪水，一边大口吃着，一边无言点头。父亲又说这就好了，能吃羊肉，在新疆就好养活！

（我在新疆认识的第一个女同学宋梅）

　　大早，我们继续出发。车一直沿着山谷缓慢前行，我在颠簸中渐渐睡去。忽然，父亲推醒我，指着窗外让我看，说你看那是羊，你昨晚吃的就是它们的肉。我看过去，铁锈色或灰青色的岩石上和稀疏长着灰绿、浅绿和深绿的各色草本植物和灌木的山坡上全是羊，白的多，黑的少，褐色的更少。它们有的在岩壁上攀爬，有的在坡上低头吃草，有的在呆望着我们的车……
    抵达父亲带我所至的目的地，是在此后的第三天。目的地是位于准噶尔盆地西北边缘的一个煤矿，这里没有草原和牧场，吃羊肉，需到肉铺买外调来的羊肉。但是，牧民每年的转场都必须经过我家后面的戈壁滩。

　　转场，是牧民根据季节变化，依照牧草的生长周期，有序地率领牲畜转移放牧的生产生活行为。作为“马背上的民族”的哈萨克族人，是游牧民族，是真正的驴友。敦厚朴实又浪漫、慷慨豪放又真诚的哈萨克人逐水草而居的游牧，为的是不负流转四季和辽阔大地赐予他们的财富，为的是必须将生命与草原紧紧联系在一起，彼此包容，才能让自己的血脉和自己的牛羊生生不息！因此，他们一年中要多次转场搬家。每年五月底六月初，他们从冬牧场（冬窝子）出来，循着春天的足迹，在一路春花的陪伴下寻找他们心目中有水有草天堂一样美丽的草场；到秋季，他们又浩浩荡荡地从日趋水枯草黄的夏牧场向百草结籽的秋牧场迁徙，然后继续走，最终回到冬窝子越冬。对牧民来说，转场不单是毡房的搬迁和牲畜的迁徙，而是继续先人留下来的生命里程。转场路上，牧羊犬雄赳赳屁颠屁颠地走在队伍最前面，之后是这支队伍的当家人和一些青壮汉子，他们深目鹰鼻，戴着狐皮、狼皮或羊羔皮帽子，穿着黑条绒衣裤，套着光板皮衣皮裤，深绛色面皮上清晰地布满着水蚯蚓一样的血丝。在他们之后是用驼毛搓的绳子相联的驮着全部家当和孩子的骆驼，妇女们骑着马也在此间，她们的马与骆驼也用绳索相连。这之后是一路逶迤的牛群羊群，最后押队的又是几个威武健硕的汉子。这支队伍浩浩荡荡，尘土飞扬，却是在漫漫原野徐徐前行，如一幅重彩油画。转场是哈萨克牧民生活中的大事，路线长达数百公里，众多牛羊一路上要吃草喝水，因此行动迟缓。往往妇女们的驼队在途中已经搭起“阔斯”（一种圆锥形的简易小毡房），做好饭食，还要等数小时甚至一天以上，后面的牛羊群才能陆续到达。

  每年，都会有转场牧民在离我矿不远处停驻，男人们便会骑马进入矿区，他们把马栓在门市部前的木杆上，给马腿系上绊索，将马鞭套手腕上，迈开罗圈腿进去门市部，单臂一撑，一屁股坐到土坯垒的柜台上，简单吐一个单词：阿拉克（酒），便自顾撕一片柜台上的报纸，卷出一根雪茄般粗大的莫合烟。掌柜的早已知道他们的习惯，也不言语，只转身取碗，弯腰揭开缸盖，打了满碗酒放牧民屁股边。牧民硕大且鼻毛外卷的鼻孔徐徐喷出浓烈的烟，端起酒碗，将酱紫的厚唇闷进碗中的酒里，仰了脖一气喝下，不一会他垂了头，身体有了轻微的摇晃，现出一路的风尘和疲惫。他又卷一根莫合烟抽了，方溜下柜台，从光板皮袄里摸出钱来付了，趔趄着出了门，解开缰绳，解开绊索，艰难地上了马。他坐马背上也是垂着头的，不看方向，不扬马鞭，只双脚夹一下马肋，脚后跟再轻磕一下马腹，又对马嘟噜一句“驾”。那马得令，沿来时的路哒哒回了临时驻地。

    初到新疆，我对他们极是稀奇，远远地看他们的“阔斯”，远远地目送驮着酒后摇摇晃晃坐马背上又不摔下来的牧民。父亲见了，对我说：等夏天了，我带你去牧场住毡房吃羊肉！

    父亲一直在井下工作，下班后还要忙于繁琐的家务，终是没能带我去过牧场。

　　我的第一次去牧场饕餮羊肉，是在我从事电影放映之后。那年夏我去了裕民县，由那里的朋友带我去了牧场——牧场主是他的一个老朋友。

    裕民县，由山川和森林、麦田和牧场组成的浪漫画卷，铺展在塔额盆地南缘、准噶尔盆地西缘。这里，,毡房关不住牧民的歌声；这里，马鞭挥不去满坡的花香；这里的《小白杨》唱响九州，这里的巴什拜羊是羊中精品！朋友将带我去吃的，正是巴什拜羊肉！

    裕民县的巴什拜·乔拉克，是哈萨克族榜样之一，我国著名民主爱国人士。他曾为抗战前线捐献了一架飞机。一九四零年为支援世界反法西斯战争，他捐赠了四百匹鞍具齐全的战马。一九五一年他为志愿军捐献战斗机一架。巴什拜羊是他用野生盘羊和当地土羊杂交培育的名优品种，是新疆地区唯一羔羊肉型的优良品种，也是世界上不可多见的优良肉用品种，它肉质细嫩，味道鲜美，是羊肉中的珍品。马来西亚一位高级官员在裕民品尝了巴什拜羔羊肉之后，赞不绝口地说，这是世界上最好的草原和羊。

     朋友的朋友的牧场在巴尔鲁克山下，我们翻过小白杨哨所那边的山梁之后，又走半天时光，至半下午才抵达，一路上草香润肺，满坡肥羊！

　　牧场主的毡房搭建在桦树林里，一条小河五六米宽，河水来自融雪，白亮，清越，活泼，一路欢唱。信奉“如果在太阳下山时放走了客人，就是跳到水里也洗不清这个耻辱”的哈萨克朋友见了我们，远远迎来和我们握手、拥抱，那些雄赳赳的牧羊犬见来者是主人的客人，收敛了威风，也温顺起来；白桦树身上眼形疤痕，向着我们含情脉脉行注目礼。主家十分高兴地接过我们从车上卸下来带给他的砖茶、香烟、盐、方糖、水果糖、一桶点灯用的柴油和一桶白酒等等杂七杂八的礼物，一样一样传给他身后的孩子们。之后，他把我们迎进挂着花毡、狐皮、冬不拉的毡房，并把我们请到铺着花毡、高高摞着被子、安放着炕桌的炕上坐下，又唤过他的一个十岁模样的干瘦儿子说了什么，就见了那孩子跑到一棵白桦树前，解开一匹栓树干上的黑马，跃上马背，挥一下马鞭，叱一声驾，马便驮着他扬蹄溅起白亮水花过河远去了。男主又对他的包着花头巾的女人说了几句，便双双出去了。不久，女主一手提茶壶一手端一盆牛奶又进来了，她身后相跟着几个孩子，也都端着东西。他们把东西在炕桌上铺陈了，全是哈萨克人待客用的自制食品：包尔萨克、酥油、奶皮子、奶疙瘩和蜂蜜，还有果酱和野苹果干……这些东西才在炕桌上摆好，男主却牵了只具有头顶小白帽、身批红衣裳、屁股分两半的外形特征的巴什拜羊进来，他将羊头朝向我们。羊的眼光十分温顺，它咩咩一声似在问候我们。咩咩声刚停，男主开口了：羊虽不太肥，杀了招待我的贵客，略表心意。我的朋友见了，马上离席下地，右手按胸，躬身施礼，并对主人全家及牲畜予以祝福。礼毕，主人牵羊出去，将羊头面西，口诵感谢真主赐予财富和感谢羊羔奉献生命以及包含祈祷之义的内容之后，将羊放倒，并用膝盖抵压住，趁羊还没反应过来，迅疾一刀将其宰杀了！
    放血，剥皮，开膛……很快，男主便将整只羊按骨骼关节的逻辑关系分割好了，全程并无砍、劈、剁和斫,一切都于无声处一气呵成。这些技艺非一日之功，是一个民族的本色，通过血脉流传千年的体现。

  温热的大块带骨羊肉，忌讳过水清洗，径直投进已经注入清冽河水的大铁锅里煮就好了。同时下锅的还有燎尽毛又刮洗干净的头蹄和翻洗干净的羊肚羊肠，羊肝羊心羊腰则留下来用作“炒三鲜”。男主用干牛粪和野果木燃起火之后，进毡房陪我们喝奶茶抽莫合烟，把煮羊肉的事交给了他的女人。

    女人根据羊的老嫩，凭经验掌握火候和时间。她在锅小开时，持长柄铁勺细心撇净骨肉被温度析出的并成泡沫状团聚在汤面上的血污和游离蛋白，以此成就一锅清亮鲜美的羊肉汤。反复数次打沫后，她盖上锅盖，把一锅的内容放心地交给牛粪火和草原的下午时光。这时，有杂乱的哒哒蹄声传来——原来，男主的儿子遵照父亲的旨意，到邻近牧场把亲戚邀来了！

    来人有男有女，他们过了河即下马，栓了马后，纷纷与主人全家拥抱、贴脸、触额，口中鸽子般喃喃着互致问候。之后，入毡房长幼有序地在炕上盘腿坐了喝茶抽烟、冬不拉弹唱，再之后就到了毡房外跳舞，在歌舞间等待羊肉的出锅。

    经牧场主妻子神奇魔术手的翻云覆雨，约两个小时后，主家的孩子一个肩上搭着毛巾手里端着盆，一个提长嘴铁皮壶，俩人来到客人前挨个伺候着洗手。紧接着，女主在其他人帮助下，抬进来一大盘手抓羊肉。这盘有头蹄肠肚和后腿、肋条的羊肉，代表主人给客人奉献的是一只整羊。去掉了下颌、额面被主人持刀十字划开的羊头赫然卧在大盘羊肉中间！羊头对着坐在上座的我。待我照朋友现场教的礼节，按风俗拿起小刀把羊脸、羊额、羊嘴和羊耳小削一块分给桌上身份和辈分不同的客人后，一桌人活跃起来，纷纷手抓了肉或骨大快朵颐。

    吃手抓肉，当然不好用筷子，用筷子夹来夹去，与这大盘大块的羊肉实在不和谐，而且这大块的羊肉一挨筷子，味道似乎会顿时亏减许多！手抓肉，用手抓着吃才正宗才过瘾，一坨肉进口，鲜香肥美，心旷神愉！吃肉，最好是啃骨头，搅动柔软的舌头仔细探寻骨上的肉、筋、和髓，再歪头、斜脸、眯眼、龇牙将它们撕扯下来，不仅口腹享乐，而且颇有成就感和满足感！舌尖与骨头热恋之后，需用酒来点燃主与客的激情了！遂端起满满一碗浓烈的酒和一桌人碰了，咕嘟咕嘟吞下。肉酒是阳刚和力量的源泉，酒肉入肚，登时一身热血，豪情万丈，又眼波流转，看谁都亲如兄弟！说话也大气磅礴起来，倒酒时不再推却，而是吼道：满上满上，咱俩干了！此情此景不一醉方休岂不扫兴？整场气氛点着了，热情和激情化作了欢笑，这时不能没有歌舞！主家从墙上拿下冬不拉来，在座男女和着琴声唱了起来，多是哈萨克民歌，我虽听不懂，但从歌手陶醉的表情品出感觉来。悠长且跌宕的旋律把我的思绪拉得很远很远，让我想起故乡想起亲人……唱了跳了，大家复又上桌。羊肉热了一下，肉下面增加了面片子，浇上了掺着皮芽子的羊肉汤，大家抓着羊肉和面片子吃几把后，主家端上来一盆热气腾腾的羊肉汤。这是一盆见底的清汤，略现乳白，汤面飘着些洋葱碎和翠绿芫荽段。洋葱，是羊肉的灵魂，而芫荽则是提升羊肉汤鲜香的神来之物。一盆清汤，因为有了芫荽翠绿的点缀，看起来便觉意境淡雅；尝一口，鲜味浓郁，清香悠远。更为奇妙的是，汤一下肚，酒意顿消，神清气爽！几碗肉汤下肚，继续干杯，然后继续歌舞——现在是在毡房外围着篝火歌舞了！等星星都要睡了，我们才主客不分，只男女左右分开，横陈炕上入梦，余下如雷鼾声与毡房外白桦林间的河水和唱。

   新疆羊肉，除了炖、炒、烤，还有多种做法。我将本土做法，结合故乡奶奶蒸肉的方法，尝试着将羊肉清蒸，经过几次改进，取得了成功，并得到了亲友的肯定。

   取新鲜羊排，斩半个巴掌大小的块，选用鸡蛋大小新出土的麻皮土豆洗净，但不削皮，也不切开；要三四个胡萝卜，也是新出土的为最佳，同样洗净不削皮，不讲究刀法只切长段。以盆为器皿，将萝卜和土豆打底，羊排码于其上，不用任何大料，不用料酒，不用油，甚至不用加水；隔水大火蒸开，改中火蒸一个小时，再根据肉质的老嫩决定小火焖蒸时间的长短。出锅前，洋葱切碎入盆，放适量盐，将蒸肉盆里从骨肉和土豆、胡萝卜中析出的原汁与蒸汽汇成的热汤倒入洋葱碎里，搅化盐粒后，淋上羊排；再倒出，再淋，反复倒淋两三次，散去生盐味，释放出洋葱的芳香，羊排和土豆、胡萝卜也皆入味出味。这样烹制的羊排，肥膏嫩如豆腐脑却不腻，精肉绵软不柴又保存了几分劲道；土豆口感细腻，虽沙面但不噎人；胡萝卜无筋无渣，甘甜糯软，肉味隐约；让你惊奇的是，汤汁居然清淡不见油！

   这样一道渗透了我热爱新疆也不忘故乡的情感的菜肴，当然要奉献给包括宋梅在内的所有同学，我啥都准备好了，只等一场大雪来临——同学相聚雪中，煮肉烫酒，何其美哉！

　　遗憾的是，父亲给了我第一口羊肉，引我第一次见过山坡肥羊，但我的清蒸羊肉却不能亲奉给父亲，因为这是我在父亲离世后创制出来的。如今，父亲已魂归故里。故乡有他开垦的田地，也有他伐薪烧炭的满目青山，但没有新疆的山坡羊肥。不过，我相信慈父在天有知，此时已将我的这些文字当做一只只羔羊，放牧在他的山坡了！