[原创]冬食记：腊菜

李仲芳

图文原创∥李仲芳

大雪时节，南方还看不到雪花飞舞，骨头略知刺痛的感觉，寒冷铺天盖地扑向乡村庭院，由水霜改成了白霜，水田里也结上了薄薄的冰，冰花被太阳照得五彩缤纷，旱地被冻得象狗牙一般，家乡人称“狗牙子霜”。此时，早晚特别的寒冷。冬至一过，农村就有腊肉的香味飘过鼻尖，青石雨巷就会氤氲着腊菜的味道，腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊肉、腊香肠、腊小肠……数不胜数。嘴馋的人，顿足不前，牵引着你的鼻尖情不自禁地深汲几口，直到你流出涎水、不停地吞噬水口为止。特别是在烘烤时，那色、香、味齐全，你会直摇“脑壳"：这是腊肉的味、这是腊鱼的味、这是腊鸭的味……。真有“春江水暖，鸭先知"；腊菜飘香，年知味的感受！

“冬至腊肉，不用盐”。这是家乡的俗话，只要是冬至时节，腌腊菜就不需要用盐也不会坏。杨梅好吃树难栽，腊肉好吃最难烘。刚刚就在编这篇文章的前半个小时，一位美食朋友，在烘烤板鸭时，烧了十个。一声叹息，少不了夫妻互怨，六七百元本钱(工钱不记)不见了，更可惜的是，烘了这炉火就要成功了，那明亮金黄，可照透光的板鸭就要快递给远在外地亲人。

叹息归叹息，埋怨归怨。

现来说说制作板鸭的全过程：

首先，买活鸭时要买吃稻谷的鸭子，时间要在喂养了九十天以上的鸭子。要买到这样的鸭子，必须要经多方打听，或者是熟人，或者是亲戚朋友家的自养鸭。

再就是，杀鸭拨毛，这里必须要拨尽所有的羽毛，一根不剩，干干净净，沥干水分要一至两天时间，然后再加盐，用酒浸泡一日一夜，之后再次沥(凉)干，大约五到十天，发现鸭皮或者有油的地方快要冻起了，这时就可以烘烤了，也就是最后一道程序，更是最关键最重要的一关。

烘烤，最关键的是不能离人，稍不注重就成了图片中的黑板鸭，那味道差远了。第一，选好桶子或缸体，不能留有太多的通风口；第二，最上面(桶口)不要放太多和太油腻的烘烤物；第三，最好把板鸭挂在桶壁内；第四，中间的木炭盆要小，不能让鸭油滴在盆里；第五，用纸把上面盖好，不让有太多的出气，这样板鸭就会烤得金黄；第六，每隔半个小时，翻身，转换。最注意，不能离人，发现有明火，用灰把炭盖起来，甚至把所有的透气口栓死。发现金黄，气味浓香，照着透明，这就大功告成，冷确后收藏起来。

此铁桶烂了，刚才就是用这个桶烘的，烧了十个板鸭。

浸泡，腌制一天一夜。

烧了的板鸭

小干鱼

冷确

腊肉

成品板鸭，在年前寄给不能回家过年的亲人。