东固霉魚

钟庄炎

东固霉鱼

霉鱼是东固地区一种独具风味的菜肴，由于经过过霉处理，吃起来脆嫩可口。每年入冬以后，东固家家户户都要腌制霉鱼以备春节期间飨客。

霉鱼这道菜的来历据传与民族英雄文天祥有关。文天祥当年在吉安与兴国交界的方石岭一带抗元，当地百姓纷纷响应。时值冬日，天气寒冷，一刘姓人家见他作战非常辛苦，便用鱼片拌入辣椒粉、细盐、八角、姜等佐料送给文天祥。谁知他忙于军务，未及时食用。一天，文天祥带军队爬上附近的大乌山，他遥望远处的大好河山，心潮澎湃，挥毫写下了“永镇江南”四字，忽觉饥肠辘辘，伙夫就把有点发霉的鱼片用油煎炸。文天祥一吃，香、嫩、辣，味道很美，便连声夸好。从此，霉鱼就成了一道有名的客家传统菜。

制作方法：

1：将一公斤以上的草鱼或鳙鱼刮鳞剖腹掏脏，让其悬挂沥尽生水后，切成小块备用。

2将食盐、干红辣椒末、适量红曲粉及少许五香粉拌和均匀备用。

3：在纸箱内铺上一公分厚的干净稻草，于上面排开鱼片，置室内过霉。大致经过48小时即可（霉透了不易贮藏）。

四：在锅里淋上食油（猪油勿用）。油沸后放入霉好的鱼块，两面烤煎至熟，配以姜丝和大蒜丝煸炒几秒钟，再和入鱼中，倒入少量料酒，收干酒汁即可起锅。

小贴士：煎霉鱼要掌控火候，猛火煎易烧焦：小火煎霉鱼易碎，味不鲜，用中火煎的霉鱼色香味俱佳。